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Amanitas Cesáreas ligeramente estofadas con huevo de corral, velo de tocino ibérico y crujiente de jamón

Iván Sáez del Restaurante El Zorzal

Ingredientes: ½ k. amanitas cesáreas cerradas (como huevos, 4 huevos de gallina joven de 50gr. la pieza, 1 taquito de tocino ibérico cocido de 100 g, 2 chalotas, 10 ml. de aceite de confitar ajo 1 copa de Oporto, 50 g de demi-glace de ternera (resultado de reducir naturalmente fondo de ternera, sal / pimienta, 100 g de migas tradicionales, es decir, de pan rústico hechas de forma tradicional aromatizadas con jamón ibérico, crujiente de jamón ibérico. Para el aceite de ajo: 125 g de ajo, 1 l de aceite 0’4, 1 hoja pequeña de laurel, 1 cayena pequeña, 1 cucharadita de pimienta negra en grano.

Preparación

  1. Para las amanitas: Retirar los restos de pieles blancas y si fuera necesario recortar los pies. Laminar en láminas de 0´4 cm y saltear en una sartén, a poder ser de hierro azul, hasta que tengan un color dorado, aproximadamente 1 minuto y ½ en el fuego. Hacer las amanitas de poco en poco no echarlas todas de golpe en la sartén. Cada vez que ponemos una cantidad de amanitas en la sartén, previamente la deglasamos con un poco de Oporto que antes de echar las setas retiramos y reservamos.
  2. Para el aceite de ajo: Disponer todo el conjunto de ingredientes en una cazuela a fuego muy lento hasta que el ajo esté cocido. Pasar por un chino fino. Reservar por una parte el aceite y por otra los dientes de ajo para otra preparación.
  3. Mientras confitar la chalota picada en el aceite de ajo hasta que esté blandita, cuando está lista se le añade el deglasado de Oporto (que antes habíamos utilizado con la sartén). Incorporar el demi-glace de ternera y añadir las amanitas. Dar un hervor de 1 minuto y medio a la mezcla, para ligar el conjunto.
  4. Enfriar y reservar o servir inmediatamente.
  5. Para los huevos: poner los huevos enteros en agua a 62º centígrados manteniendo esa temperatura durante 36 minutos. Abrir los huevos como para tortilla sin romper el interior. Con la ayuda de una cuchara o el dedo retirar el exceso de clara que no ha coagulado alrededor de la yema. Disponer flor de sal (sal en escamas) en cada huevo y servir.
  6. Para el tocino: laminar el tocino en lonchas de 1 ml de grosor (de unos 5 x 7 cm) sin piel.
  7. Para el crujiente de jamón ibérico: laminar jamón ibérico muy fino y ponerlo entre papel sulfurizado y al horno a 80º durante unas 3 horas o hasta que el jamón esté crujiente. Sacar en un papel absorbente para absorber la grasa. Utilizar para decorar el plato.
  8. Emplataje: Disponer el estofado de amanitas en un plato hondo realizando un pequeño agujero en el centro asemejando un volcán en el que se debe colocar una cucharada colmada de migas tradicionales a punto y sobre éstas disponemos el huevo y sobre él las láminas de velo de tocino aplicando un poco de calor (con una salamandra o en el horno) para que el tocino quede transparente. Decorar con brotes de cordifole y sisho rojo y con un poco de pimentón del spelet, cebollino y sal negra volcánica. Dar relieve al plato con el crujiente de jamón.

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