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Salmón salvaje en costra de nuez de Macadamia con emulsión de cilantro y chutney de mangos

Ingredientes: Para el salmón en costra de nuez de Macadamia:4 lomos de salmón salvaje (preferiblemente) de 150 g cada uno, sin piel ni espinas, 200 g de sal, 20 g de azúcar, 100 g de nueces de macadamia (en su defecto pecanas o pistachos), 100 g de harina tamizada, 1 huevo, 2 cucharaditas de café de aceite de girasol, 2 g de pimienta de Cayena o de pimienta recién molida, 50 g de mantequilla. Para la emulsión de cilantro:* 10 cl de aceite de oliva, ½ manojo de cilantro, ¼ de limón exprimido. Para el chutney de mango: 2 mangos, 100 g de azúcar glass, 15 cl de vinagre, 1 diente de ajo, 5 g de jengibre molido o fresco & unas hojas de cilantro.

Preparación

1. Para el salmón:
  • Mezclar la sal y el azúcar
  • Espolvorear el pescado con esta mezcla por las dos caras y dejar marinar durante 30 minutos.
  • Aclarar los lomos de pescado con agua y secarlos con un papel absorbente.
  • Reservar en un plato cubierto con film de cocina transparente.
  • Picar las nueces de macadamia. Reservar en otro plato.
2. Coger 3 platos:
  • En el primero, poner la harina tamizada.
  • En el segundo, preparar una “inglesa”: batir el huevo entero con la pimienta de Cayena o la pimienta recién molida con 1 cucharadita de aceite de girasol y una pizca de sal.
  • En el tercero, poner las nueces picadas.
3. Elaboración de la Costra:
  • Colocar delante los 3 platos (harina, “inglesa” y nueces picadas).
  • Enharinar los lomos de salmón por una sola de sus caras. Sacudir para eliminar el exceso de harina. Pasarlos por la “inglesa” antes de empanarlos con las nueces por la otra cara. Se obtendrá una hermosa costra de unos 3 mm de grosor. Reservar en un lugar fresco hasta el momento de cocinarlos.
4. Para el Chutney de Mango:
  • Pelar el ajo y quitar el germen. Machacar en el mortero con el jengibre molido o fresco.
5. Verter el vinagre en una cacerola, añadir el azúcar y el ajo machacado. Cocer lentamente durante 15 minutos. Dejar enfriar.

6. Pelar los mangos y cortarlos en dados. Picar el cilantro.

7. Incorporar todo lo anterior a la mezcla ya enfriada.

8. Rectificar el razonamiento si fuese necesario y reservar en lugar fresco hasta que se vaya a utilizar.

9. Para la emulsión del Cilantro:

  • Mezclar en la batidora el aceite de oliva y el ½ manojo de cilantro. Añadir el zumo de limón.
10. Cocción del salmón:
  • Calentar 1 cucharadita de aceite de girasol en una sartén. Colocar los lomos de salmón sobre la cara empanada con las nueces de macadamia. Dar la vuelta. A los 2 minutos, añadir la mantequilla. Terminar la cocción del pescado dejándolo 5 minutos y rociándolo con la mantequilla espumosa.

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