Nutriguía

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Desintoxícate con sopas

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Remolino de cordero manchego con falso seso y las fértiles tierras de Castilla

A) Para el rulo de cordero:

Ingredientes (para 15 pax): 4 carrés enteros de cordero lechal I.G.P. Cordero Manchego. Relleno de cordero: 30 manitas de cordero lechal I.G.P. Cordero Manchego. Caldo corto: agua c.s., 1/2 litro de vino blanco, 1 cebolla, 2 puerros, 3 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 20 granos de pimienta negra, 5 clavos, 3 hojas de laurel, 5 ramitas de perejil fresco, 3 ramitas de tomillo fresco, 3 ramitas de romero fresco, 3 ramitas de salvia fresca, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparación de las manitas de cordero

  1. Misse-en-place: afeitar las manitas con agua muy caliente y una cuchilla de afeitar. Blanquear en una cacerola con agua fría durante 5 minutos, eliminar el agua, enjuagar bien y escurrir.
  2. Limpiar las hortalizas, lavar y cortar en brunoise gruesa. Preparar una muñequilla con la pimienta negra, los clavos y las hierbas bien limpias.
  3. Calentar una olla rápida con el aceite y rehogar las verduras a fuego lento durante 10 minutos, mojar con el vino blanco, reducir a la mitad, incorporar la muñequilla de especias y el agua, dar un hervor y poner a punto de sal.
  4. Una vez elaborado el caldo corto, introducir las manitas y cocer durante 20 minutos; comprobar, reservar las manos y deshuesar totalmente procurando que se rompan lo mínimo.
  5. Colar el caldo corto resultante y reducir a punto de salsa. Reservar.

Preparación del rulo de cordero

  1. Misse-en-place: deshuesar completamente los carrés de cordero, eliminando asimismo nervios y exceso de grasa; retirar los lomos de la falda.
  2. Colocar extendidas las faldas, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, cubrir con las manitas recién deshuesadas, añadir a lo largo de cada falda un cordón de la salsa de la reducción, colocar los lomos en el centro y formar un rulo bien apretado con ayuda de papel film.
  3. Envasar al vacío y cocer en roner a 70º C durante 90 minutos; reservar.

B) Falso seso

Ingredientes (para 15 pax): Velo de leche: 3 litros de leche y 1 manojo de romero. Sesos: 8 sesos de cordero lechal I.G.P. Cordero Manchego, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla, 150 grs. de trompeta de la muerte fresca, 1 dl. de brandy, 1/4 de litro de nata líquida, sal y pimienta blanca molida.; Caldo corto: 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 4 dientes de ajo, 6 granos de pimienta negra, 2 clavos, 2 hojas de laurel y sal.

Preparación de la tela de leche:

  1. Poner al fuego la leche en un cazo, cuando llegue a 60º C añadir un manojo de romero, dejar infusionar 4 minutos, colar a un saute y poner a calentar en plancha al mínimo; a los 12 minutos se forma una capa o velo de nata que habrá que retirar con cuidado y conservar cubiertas de film pintado con nata. Reservar en frío hasta su uso.
  2. Relleno de sesos:
    • Limpiar los sesos y desangrar en agua muy fría durante unos 15 minutos.
    • Limpiar las hortalizas del caldo corto, lavar y picar en brunoise; Preparar un caldo corto en un cazo con agua, las hortalizas picadas y las especias y condimentos. Dejar cocer 10 minutos y poner a punto de sal. Introducir los sesos, dejar cocer a fuego muy lento durante 4´5 minutos, retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar en el propio caldo corto.
    • Limpiar, lavar y picar la cebolla en brunoise muy fina; limpiar las setas y picar en brunoise; Calentar un saute con el aceite, pochar la cebolla durante 10 minutos, incorporar las setas, rehogar 2-3 minutos más, incorporar los sesos en dados de 1/2 cm., rociar con el licor, reducir e ir incorporando la nata poco a poco mientras se va ligando el conjunto; rectificar de espesor y sazonamiento y pasteurizar.
    • Con la tela de leche y el relleno formar pequeños bombones simulando la forma del seso. Reservar en frío hasta su uso.

C) La tierra de Castilla

Ingredientes (para 15 pax): 260 grs. de harina floja, 225 grs. de mantequilla, 295 grs. de azúcar muscovado, 150 grs. de huevo pasteurizado, 25 grs. de glace de carne, 25 grs. de cacao en polvo, 24 grs. de polvo de pistacho y 2 grs. de sal fina.

Preparación de la tierra de Castilla:

  1. En un recipiente inalterable mezclar la harina tamizada, el cacao en polvo, el polvo de pistacho, la sal y el azúcar muscovado; incorporar la mantequilla empomada y mezclar bien con espátula; ir incorporando poco a poco el huevo mientras se mezcla con la espátula hasta obtener una pasta homogénea y sin liga; dejar reposar dos horas en frío; estirar sobre silpat, cocer 7 minutos a 170º C, dejar enfriar y triturar.

D) Puré de limón

Ingredientes (para 15 pax): 500 grs. de blanco de limón, 70 grs. de zumo de limón, 50 grs. de azúcar, 1 litro de agua, 25 grs. de nata líquida, 25 grs. de mantequilla y xantana c.s.

Preparación del puré de limón:

  1. Blanquear el blanco de limón cuatro veces en agua cambiando el agua cada vez; a continuación cocer en un almíbar con el azúcar y el agua a fuego flojo durante 30 minutos.
  2. Triturar en thermomix con el resto de ingredientes, pasar por un colador fino y reservar.

E) Toffée de cordero:

Ingredientes (para 15 pax): 250 grs. de azúcar, 3 cucharadas de zumo de limón, 25 grs. de glucosa, 250 grs. de salsa de cordero reducida, 250 grs. de nata líquida y 25 grs. de mantequilla.

Preparación del Toffée de cordero:

  1. Poner en un cazo al fuego el azúcar y el zumo de limón; cuando empiece a coger color incorporar la glucosa y caramelizar; retirar del fuego, añadir la salsa de cordero, desglasar el caramelo, añadir la nata y la mantequilla y dejar cocer a fuego muy suave y sin dejar de ligar hasta obtener un toffée suave y ligado; rectificar, colar y reservar.

F) Carrilleras de cordero:

Ingredientes (para 15 pax): 15 carrilleras de cordero lechal I.G.P. Cordero Manchego y sal Maldon

Preparción de las Carrilleras de cordero:

  1. Limpiar las carrilleras muy bien de grasa y nervios.

G) Acabado y presentación

Ingredientes (para 15 pax): 15 flores de menta, 15 flores de romero, 15 flores de cebollino y 15 flores de tajete.

Paso a paso:

  1. Una vez templado el rulo de cordero, quitar el film, marcar por todas partes en sartén antiadherente con una gota de grasa, sacar y cortar en raciones de 100 grs. Colocar en una placa en el horno a 150º C con un poco de la reducción de salsa e ir lacando hasta que el interior alcance unos 50º C.
  2. Marcar las carrilleras en una sartén antiadherente con una gota de grasa, sacar y escalopar en cuatro lonchas finas.
  3. Colocar los falsos sesos en un plato, pintar con nata líquida la superficie y gratinar en salamandra.
  4. Montar en plato, colocando a un lado el rulo de cordero, a su lado el falso seso y hacia abajo dos cucharadas del puré de limón, cubrir con las tierras y colocar encima de las tierras los escalopes de carrillera, sazonando con un poco de sal Maldon.
  5. Terminar decorando alrededor de las carrilleras con las flores de menta. romero, cebollino y tangete y servir el toffée de cordero en pipeta aparte.

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