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Presa ibérica con granada en texturas

Las recetas de Concha Bernard

Concha Bernard ha ganado el “III concurso con granadas mollares de Elche” con una receta similar a la que a continuación te presentamos, pero realizada con magret de pato, en lugar de con presa ibérica. Si quieres conocer la de magret la tienes también en Cocina y Aficiones. Con presa resulta deliciosa y en esta receta además ha aplicado los consejos de Susi Díaz. Es por tanto una versión de la receta ganadora, pero mejorada. ¡Deliciosa! y con un colorido espectacular.

Ingredientes: 1 presa ibérica, 4 granadas bien hermosas, 2 mandarinas, 1 cucharada de azúcar, 20 kumquats, 18 mini chalotas, aceite de oliva virgen, 2 gr. de agar-agar, 1 cucharadita de maicena, sal, pimienta y aceite de oliva virgen

Preparación

  • Pelar las granadas, es muy importante que no queden restos de las telillas amarillas.
  • Sacar la ralladura de las mandarinas y su zumo.
  • Pelar las cebollitas, para hacerlo más sencillo las metemos 1 minuto en el micro a temperatura suave.
  • Exprimir el resto de las granadas.
  • Para la salsa de granada:
  • Colar el zumo, añadirle la ralladura de mandarina y su zumo.
  • Disponer el zumo de granada en un cazo con las cebollitas, dejar reducir a la mitad.
  • Retirar las cebollitas.
    • Volver a colar el caldito resultante.

    • Añadir pimienta y sal.
    • Diluir la maicena en agua fría e incorporarla al zumo de granada reducido. Remover como si fuera una bechamel, hasta que la maicena se cueza y no sepa a la harina de maíz. Debe quedar una salsa con textura de salsa agridulce pero con mucho sabor.
    • Para la presa: pasarla por el fuego, hasta que quede dorada y crujiente, con este proceso queremos conseguir una capa protectora que nos guarde dentro todos los jugos de la carne.
    • Meter la presa al horno precalentado a 200º C unos 5 minutos, el tiempo dependerá del punto que queramos dar a la carne.
    • Dejar reposar unos minutos antes de cortarla y servirla.

    • Para los Kumquats: cortarlos en cuatro, quitar la piel blanca y las pepitas, que quede muy limpio. Ponerlos en un cazo y cubrirlos con agua y una cucharadita de azúcar. Dejar cocinar hasta que estén tiernos y brillantes.
    • Para las cebollitas glaseadas: introducir en el microondas sin pelar, 1 minuto, quedarán medio cocinadas. Pelarlas y ponerlas en un cazo, cubrirlas con la salsa de granadas y dejarlas cocinar hasta que estén tiernas y caramelizadas. En una sartén con un poquito de mantequilla las doramos hasta que estén.
    • Probar el punto de sal, rectificar si es necesario, es muy importante que esté ajustado.
    • Para la gelatina de granada: calentar un poco de zumo, disolver el agar agar, darle un hervor, añadirle el resto de zumo, remover y poner en un recipiente para que se solidifique. Dejar enfriar.
    • Cortar la presa en lonchas finas y colocarlas en el plato, salsear con un cordón generoso de salsa por todo el centro, a un lado disponemos unos cubitos de gelatina y al otro unos granos de granada. Decorar con unas hojas de orégano fresco para darle el toque verde.
    • Acompañar de las cebolletas y de los kumquats y para poner el toque de frescura añadir unos granitos de granada al natural para darle mucho color al plato.

    Consejos de la autora:

    • "La salsa de granadas es una delicia, pura fruta. Para preparar la salsa hemos simplificado el proceso incluso la puedes hacer con zumo de granada del que venden industrial, que está muy rico." Concha nos dice que su salsa es muy natural, sin colorantes y que en esta receta ha aplicado algunos de los consejos que le ha dado la televisiva Susi Díaz, jurado del programa Top Chef. "Para darle textura le añadiremos una cucharada de harina de maíz, de ese modo podrán comer esta receta todos los que tengan intolerancias al gluten." Concha nos cuenta que es una salsa deliciosa que "va perfecta con otras preparaciones de carnes, pollo, cerdo, pato, pavo... a todas les aporta sabor y fuerza." Una salsa con un punto dulce pero a la vez ácida "y con el toque mágico que le da la granada que es la reina de esta salsa", nos comenta la autora.
    • "Los kumquats le aportan el toque ácido y la gelatina pura granada, un toque fresco." Las cebollitas resultan también deliciosas "y al estar cocidas en granada mantienen una línea de continuidad con el plato."
    • Por último, la ganadora del “III concurso con granadas mollares de Elche nos da su opinión personal: "Me encanta este plato, es una idea genial, sencilla y podrás dejar todo preparado con anterioridad hasta el momento de comer." No te la puedes perder...

    ¡Enhorabuena Concha por el premio! Por cierto Concha ha recibido su peso en granadas...

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