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Luce tu mejor cara con Innéov Pre-Hyaluron

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El sabor de Paradores

  • Con motivo del 90 aniversario de la cadena pública, se publica el libro que descubre el secreto de las mejores recetas de tapas de la mano del chef Mario Sandoval

Con motivo de su 90 aniversario, Paradores de Turismo ha publicado el libro “El sabor de Paradores”, editado por Lerner TF Editores y patrocinado por Heineken, que desvela cómo se elaboran en sus cocinas 96 tapas que se pueden degustar en sus establecimientos de toda la geografía española.

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Dorada a la sal

Ingredientes: 1 dorada de 1,5 Kg o 2 doradas de ración (pedir en la pescadería que limpien las tripas y retiren las aletas, pero que dejen las escamas, advertir que es para hacer a la sal), 2 Kg de sal gorda, 1/3 vaso de agua.

Preparación

  • Precalentar el horno a 190- 200º C, con la función “calor arriba y abajo”.
  • Sobre la bandeja del horno ponemos un lecho de sal, una capa de aproximadamente medio centímetro. Mojaros los dedos con el agua del vaso y espolvorear las gotas sobre el lecho de sal.
  • Disponer el pescado o los pescados sobre la capa de sal.

  • Tapar todo el pescado o los pescados con una capa de sal compacta, presionando con las manos. Dejar la cola y una parte de la cabeza a la vista o hacer un agujero y dejar al descubierto la zona del ojo. Volver a mojarse los dedos y espolvorear las gotas de agua por encima de la costra de sal superior.
  • Introducir la bandeja en la parte central del horno y hornear 30 minutos.
  • Terminado el tiempo de horno, eliminar la capa de sal cuanto antes, para que el pescado se mantenga jugoso y no siga haciéndose dentro de la costra.
  • Con ayuda de un cuchillo y de una cuchara de madera la vamos cascando, los trozos saldrán con facilidad.
  • Pasar las piezas de pescado a una fuente de servir.

Consejos finales:

  • Advertir al pescadero que la prepare para hacer a la sal, para que le retire las aletas y las tripas, sin abrirlas del todo, para que la sal no entre por la abertura que normalmente se hace para asarlas al horno. Yo no tenía claro si las iba a hacer asadas al horno o a la sal y por eso me las limpió de la manera habitual. La verdad es que la sal no se ha introducido en el interior, tampoco.
  • Para calcular el tiempo una buena proporción es la de 20 minutos por cada kilo de pescado. O también emplear doble de sal que lo que pese el pescado.
  • Se puede añadir a la sal dos claras de huevo batidas, para que compacte mejor. Yo simplemente he espolvoreado las capas de sal con unas gotas de agua, para ayudar a compactarla.
  • Para saber si está en su punto el truco es mirar el ojo, que hemos aconsejado dejar al descubierto. Cuando el ojo esté totalmente blanco, significa que podemos sacar el pescado del horno y retirar la costra de sal.
  • Te hemos aconsejado retirar la capa de sal en la cocina, pero si lo haces y está listo en el momento justo, también lo puedes servir en la mesa, colocar la bandeja de horno sobre una tabla de madera. Puedes romper la costra de sal ante los comensales, porque es muy vistoso.
  • La cocción a la sal hace que el pescado esté muy tierno y jugoso. En lugar de dorada puedes emplear lubina, por ejemplo. La receta también se puede usar con carnes, como por ejemplo lomo de cerdo. Sobre la bandeja de horno poner una capa de sal de un dedo de grosor. Colocar el lomo encima y cubrirlo con más sal compactada hasta formar una gruesa capa de sal uniforme. Precalentar el horno a máxima potencia e introducir la fuente. Cuando el caparazón de sal se resquebraje, el lomo estará en su punto.

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