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Bistró (bistrot), antes o después del restaurante?

Aunque su función ha evolucionado en cierta forma, el papel del bistró ha seguido siendo el mismo: ser el lugar de reunión de les petits gens (la gente común). En el caso de un quartier difficile (un barrio difícil), la presencia de un bistró es un indicativo de que la zona no se encuentra del todo destrozada o pauperizada, de que el tejido esencial que confiere a un grupo humano la categoría de sociedad aún permanece. El bistró, como decía antes, proporciona un punto de encuentro público, que facilita la comunicación entre los habitantes de la ciudad y fomenta un sentido de comunidad.

Yo lo definiría como” un lugar muy animado, con personal reducido que le ofrece una bienvenida amable y personalizada con una cocina refinada, cierto toque de gourmet y limitada a pocos platos”. Pero por hablar de su origen, la palabra bistró data de la guerra de 1814, cuando los rusos invadieron Francia (según algunas fuentes). Napoleón declara a Rusia la guerra en 1812 con la intención de ocupar a Moscú. Pero Napoleón no cuenta con el invierno y los moscovitas derrotan a su ejército en sucesivas batallas. En 1813 Napoleón vuelve a sufrir un duro golpe en la llamada “batalla de Leipzig”, y se ve obligado a confinarse en Elba. En 1814 escapa de Elba y derroca a los Borbones. Pero su vanidad le lleva a perder todo aquello que posee en la famosa batalla de Waterloo, con el consiguiente destierro a la isla de Santa Elena en 1815.

Pero si queréis saber más sobre la restauración de Europa en el primer cuarto del siglo XIX, me pongo otro día que ese era mi fuerte cuando estudiaba je, je.

Por seguir hablando de restaurantes y bistrot, la palabra “restaurant”, apareció en el siglo XVI y designó a aquel lugar en el que, a través de los alimentos, se restauraba el cuerpo y se reponían fuerzas. Hasta finales del siglo XVIII sólo se podía comer en albergues y tabernas con un menú escrito en pizarras y previo pago. El menú a la carta comenzó a utilizarse a partir de 1782 (casi con la toma de la bastilla y el renacer de la burguesía y con ello, a consecuencia de la Revolución Francesa , los cocineros que estaban con los nobles se quedaron sin trabajo y decidieron montar algo por su cuenta). El primer restaurant que tuvo esa denominación fue el “Grande Taberne de Londres”, ubicado en el 26 de la celebre Rue de Richelieu de París.

Volviendo al “bistró

Maurice Edmont Saillard, conocido por El Príncipe Curnonsky, consideraba Lyón como la capital de la gastromonía europea. Ello se debe a su situación estratégica desde el punto de vista culinario.

Lyón ha sido el hogar de muchos sibaritas, ya fueran romanos, Clérigos medievales, comerciantes, etc, etc. Y durante la Revolución Francesa la alta burguesía y la aristocracia textil disfrutaban de la buena mesa y su educación en el estomago. Pero llego la guerra de 1870-1871 dejando secuelas terribles…y como consecuencia de ella, y la Primera Guerra Mundial, muchas cocineras de Lyón perdieron su empleo. Algunas se animaron a abrir restaurantes y a cocinar los platos tal y como lo habían hecho para sus señores. Las madres mères, como se conocían, se limitaban a utilizar un puñado de recetas e ingredientes de fácil acceso tanto en el mercado como para el cliente. Escogían los productos que la aristocracia despreciaba, como las vísceras o los trozos más viscosos de buey o ternera, pero sobre todo carne de cerdo, anguilas, carpas…y sobre todo mucho vino del año en frascas. Así nació la cuisine des bistrots, bouchons et portepons, típica de Lyón. Su principal horario era de 6 a nueve de la mañana para abastecer a los trabajadores con turno de madrugada. Tomaban callos de buey, salchichas cocidas, manos de ternera…y para beber Beaujolais o Côte-du-Rhône del pot. Pero no solamente disfrutaban del festín los trabajadores, directores proveedores se sentían atraídos por esas viandas.

Actualmente muchos de los mejores cocineros franceses han añadido pequeños y económicos bistrots a sus “mesas de gourmets”.

Por el chef Andrés Madrigal

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