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Bálsamo para después del champú al extracto esencial de olivo

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Un libro que te ayudará a perder el miedo a los fogones, escrito por la popular finalista del concurso MásterChef Junior Aina Roglan, con prólogo de Jordi Cruz.

Este libro va dirigido a todas aquellas personas, tanto niños como adultos, que no saben cocinar, aquellas que empiezan desde cero o bien que saben muy poquito. Con él perderán el miedo a los fogones y aprenderán a comprar un producto, manipularlo como es debido y sacar un plato para dejar a todo el mundo boquiabierto. Pasarán un buen rato con la familia y los amigos y desconectarán de todo.

Publicado por Now Books y lleno de fotografías, el libro va dirigido a principiantes de todas las edades. En sus páginas desvela las claves para dominar la cocina: cómo cortar el pollo, la carne y el pescado, hacer un buen caldo o un fumet, sofrito, salsas, majados, qué herramientas necesitamos, y recetas básicas y con su sello personal, como Gazpacho de remolacha, Ensalada de lentejas y cuscús, Lasaña de verduras, Mi puré de calabaza (con un toque de curry), Bacalao con samf-Aina, Suquet de rape, Fricandó de ternera (su plato favorito), Rossejat de fideos, Tartar de salmón, Lomo a la sal con puré de manzana... Y por último deliciosos postres como Coulant de chocolate, Torrijas, Mini magdalenas, Tarta de Santiago o el Bicocho a mi manera.

“En tus manos tienes un libro escrito con el corazón y cocinado desde la pasión y la tenacidad infinitas que caracterizan a esta joven cocinera. Un libro que puede hacer mucho por ti si tú pones el esfuerzo y la energía necesarios”

Jordi Cruz, Chef del restaurante ABaC, jurado de MasterChef

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Historia de un yogur, por el chef Andrés Madrigal

“Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso….”

Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las mil y una noches”, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.

Fueron los tártaros quienes introdujeron una gran variedad de productos lácteos en la nueva cocina europea, como las sopas agrias, el kéfir y como no el yogur.

Se supone que el yogur nació en Turquía, ya que el nombre deriva de yogumark, que significa “espesar mezclando” en turco, si bien los búlgaros se atribuyen el descubrimiento y el nombre en cuestión:”jaurt”.

Pero cómo fue que el yogur se hizo más popular en Grecia que en otros países europeos?. Fueron realmente los rusos quienes hicieron de este delicado y ácido ingrediente un hito en la gastronomía, no tanto por su valor como nutriente, sino por su atribución a sus bondades longevidades de las gentes de esa tierra. “Los viajeros occidentales se asombraron por la longevidad de los árabes del desierto y los pastores búlgaros, así como otras tribus del Imperio Otomano que utilizan el yogur como una panacea para purificar la sangre, prevenir la tuberculosis, solucionar problemas intestinales y conciliar el sueño”, aparece éste escrito en un documento anónimo del siglo XIX.

Pero si es cierto que después de la Primera Guerra Mundial , los emigrantes griegos y balcánicos lo popularizaron en Europa y le dieron la “categoría” del mejor yogur del mundo es el griego, siendo utilizado por la inmensa mayoría de los cocineros como soporte en salsa fría y sopas sustituyendo la nata por este “espesante” tan delicado.

El yogur se encuentra en la leche tibia donde sus dos bacterias principales: el “Lactobacillus bulgaricus” y el “Streptococus thermophilus”. Estas dos bacterias trabajan entre si para hincar la fermentación de la leche. Primero se consume la lactosa para después liberar ácidos y conseguir que las moléculas de caseína se apelotonen y se unen a la lactoglubina y formar así una crema delicadamente ácida.

Ahora encontrar un buen yogur es como encontrar una aguja en un pajar, ya que su producción es industrial y es totalmente con leche de vaca pasteurizada.

Andrés Madrigal

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