Nutriguía

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Escaparate de Navidad 2017 Nutriguia.com

¿Define el mejor regalo? En mi opinión es aquel que hace feliz a la persona o personas que quieres, que queremos. Por eso la regla de oro será comprar aquello que le gustará a ella, a esa persona, y no lo que nos gusta a nosotros. Así es imposible no acertar. Puede ser un regalo práctico, un libro, un obsequio gourmet, un detalle de belleza, esos dulces que le vuelven loca o loco, un buen vino, una cesta con lo más exquisito... Tendrás muchísimas ideas para elegir. Recuerda que Papá Noel llegará muy pronto y que SS.MM los Reyes de Oriente también han emprendido ya su camino hasta el portal de Belén.

En Nutriguia.com te deseamos montones de momentos felices, en compañía de tus seres queridos. Brindamos por un 2018 con salud, paz, amor y armonía para todos. Cada día te incluiremos muchas más ideas... en este bazar. ¡Disfruta ya la Navidad!

Black Friday 2017 de Casa del Libro.com: compra cultura al mejor precio

  • Ya está aquí... ya llega el Black Friday de Casa del Libro. ¿Lo vas a desaprovechar? Tienes todas las posibilidades del mundo y algunas más a golpe de click. ¡Guau!

¿Qué es el Black Friday o el viernes negro? Seguro que ya lo sabes, pero por si aún alguién lo ignora deciros que es el día más esperado del año en ventas online. Y... no vayas a creer que el viernes negro es sólo comprar tecnología o moda, el viernes negro o Black Friday es una ocasión soberbia para comprar cultura también. ¡Regala o regálate cultura! Mira qué oportunidad más buena... Además, ten presente también que se aproximan tiempos de celebración, de regalos... tenemos la Navidad, y los Reyes a la vuelta de la esquina. ¿Por qué no adelantarte y aprovecharte de los descuentos del Black Friday 2017 de Casa del Libro.com?

En todos los hogares aumentan las compras online, la vida está cambiando... las fórmulas para comprar también cambian y de qué manera. La demanda informativa en torno al Black Friday aumentó el año pasado un 20 por ciento, rozando los dos millones de búsquedas en Google en noviembre de 2016, y este año podrían llegar a ser de tres millones... Sube como la espuma el interés por el Black Friday.

Casa del Libro tiene más de 1.000.000 de referencias de libros en venta y más de 500.000 ebooks convirtiéndose en la principal tienda online española de libros. ¡Ahí queda eso! El libro que buscas, seguro que está aquí, haz la prueba. En Nutriguia.com hemos hecho una pequeña selección de aquellos que nos parecen top, que nos gustan por su temática y contenido, pero hay miles de propuestas más si entras en la web de Casa del Libro.com. A qué esperas... haz click.

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Valderrama, los aceites de oliva virgen extra de los grandes chefs

Y de los paladares más exquisitos... El pasado lunes 20 de noviembre en Nutriguia.com visitamos la almazara de Valderrama, en La Pueblanueva (Toledo), para ver como comienza, o mejor dicho como continúa -porque había empezado con anterioridad- la recolección y elaboración de los exquisitos Aceites Valderrama, que ya conocíamos bien. ¿El secreto de su calidad? Es la rapidez del proceso en su elaboración y la tecnología punta empleada, que lo permite. Amén de la sabiduría de sus dueños y de otros factores, que culminan en una gama de productos de excelente calidad. Aceites gourmets, aceites premium.

¿Nuestro anfitrión? Ha sido uno de los socios de Aceites Valderrama, Miguel Millán, arriba en la fotografía (el otro socio es José Ignacio Millán, que no ha estado presente). José Marín Picazo, director de Fábrica y Explotación se ha unido a la visita y nos ha acompañado en el recorrido por la almazara, comentando los distintos procesos y contestando todas las dudas.

Aceites supremos con las máximas cualidades

Prácticamente, del olivar a la mesa: reducir al mínimo el tiempo de tratamiento de la aceituna desde que se cosecha hasta que se convierte en aceite, es el reto y la clave de Aceites Valderrama en su compromiso con la salud y la gastronomía de calidad. Y en Nutriguia.com hemos visto todo el proceso: con qué rapidez y de qué manera se varean los frutos mecánicamente y se llevan de inmediato a la almazara, que está junto a los olivos. Gracias a las modernas técnicas de extracción en frío se obtienen aceites supremos, que conservan intactas las cualidades naturales de los frutos. Miguel Millán nos ha repartido en coches todoterreno, para conducirnos hasta la zona de recogida de aceituna en ese momento. Hemos visto el sistema de vibración, donde los frutos caen a las redes y se recogen con un pequeño tractor. Después de inmediato se llevan a la almazara.

Valderrama desarrolla su actividad entre las fincas que posee en Cotanillo (La Pueblanueva, Toledo) y San Rafael (Montilla, Córdoba). Cada una cuenta con sus propias almazaras, lo que permite que el proceso de elaboración sea inmediato y se preserven las mejores propiedades del dorado néctar en toda su pureza.

Todos sus productos, agrupados en cinco categorías según su origen, son aceites de oliva virgen extra prensados en frío (a 19 grados). Ninguno de ellos supera el 0,2% de acidez. Valderrama también produce una selecta gama de sazones de pimentón y azafrán.

Miguel Millán nos ha invitado a comer, en una de las salas del complejo. ¿La comida? Deliciosa. Un primer plato a base de cogollo de lechuga, tostas de sardina en salazón (soberbias) y tomate, todo aderezado con los exquisitos aceites Valderrama. El segundo de los entrantes ha sido una tempura de verduras y setas (realizada con harina japonesa), en su punto y exquisita. Y después nos han servido un segundo, para quitar el sentido... unas pochas con perdiz. La artista ha sido María Elena, la cocinera para la ocasión, natural de un pueblo próximo. ¡Qué rico todo! Nos contaba Miguel Millán que a menudo recibe la visita de los grandes chef, como Alberto Chicote (cuyo aceite lo elaboran en Valderrama) y que todos ellos disfrutan muchísimo con las comidas que les hacen en la almazara, cocina de raíces, tradicional y exquisita.

Saber más

Desde 1853, la familia Valderrama cultiva el olivo al servicio de la mejor calidad posible. El abuelo del actual presidente de la empresa fundó en 1920 la primera fábrica de aceite de oliva en la finca propiedad de la familia. Éste, José Ignacio Valderrama, procede del mundo ITC, en el que ha trabajado durante 31 años, y del que se apartó en el año 2000 para acercarse a sus raíces y dedicarse de pleno a consolidar un sueño: “Hacer el mejor aceite de oliva virgen extra”.

Para lograr su objetivo, José Ignacio Valderrama amplía la finca heredada de sus abuelos en Montilla y al mismo tiempo adquiere otra en la Pueblanueva, en las inmediaciones de los Montes de Toledo, a una hora de Madrid, en coche.

En un período de tiempo invierte más de 8 millones de euros en modernizar ambas fincas (cuya extensión total abarca 273 hectáreas y donde están plantados 75.000 olivos) colocando torres de alta tensión e irrigación integral mediante gigantescos depósitos de agua. Con la colaboración de un ingeniero mecánico, desarrolla un método de producción de aceite de oliva radicalmente nuevo que desemboca en la creación de instalaciones de producción absolutamente revolucionarias.

Pese a que los dos socios de Aceites Valderrama llevan el apellido Millán, es pura casualidad, no tienen ningún parentesco entre ellos.

Las fincas

  • La Finca Cotanillo (Ctra. de Malpica a la Pueblanueva km 8,5. La Pueblanueva, Toledo. Teléfono 925 860 069) se encuentra situada en el término municipal de La Pueblanueva, en la provincia de Toledo, a pocos kilómetros de Talavera de la Reina y a tan sólo una hora de Madrid. Posee almazara, embotelladora y centro de visita. Es la que hemos visitado en Nutriguia.com, junto a otros compañeros de prensa, algunos responsables de Bankia y parte del equipo de 99Sushibar.

Dispone de una extensión de 220 hectáreas en las que crecen 62.000 olivos de las variedades Arbequina y Cornicabra. Se trata de olivos jóvenes que proporcionan unos frutos de la más alta calidad.

Surcada por el Tajo y a los pies de la Sierra de Gredos, Cotanillo ofrece al visitante un maravilloso paisaje en plena naturaleza, donde no sólo se observa el esmerado cultivo de los olivos de Valderrama, sino que además se pueden realizar numerosas actividades como turismo rural, senderismo, hípica, piragüismo, etc, en un entorno natural de microclima propio. Es un paraje tan singular que Miguel Millán nos contaba que los ecologistas habían soltado un lince, en una población cercana, para observar su comportamiento en libertad, y que le han visto entre los olivos de la finca en diversas ocasiones. Allí lo tiene todo, el agua del Tajo al lado, los conejos de los que se alimenta y un lugar perfecto para quedarse a vivir.

  • La Finca San Rafael (Ctra. de Montilla a Cabra, km. 6,5. Montilla, Córdoba) se compone de la plantación y la almazara. Entre calizas y areniscas, en la campiña alta cordobesa, se ubica la finca, con una extensión total de 100 hectáreas, donde se cultivan 12.000 olivos, algunos de los cuales ya son centenarios. Arbequina, Hojiblanca, Picudo y Ocal son las variedades de aceitunas implantadas.

El proceso de producción

Parte del mismo, lo esencial, hemos tenido la oportunidad de contemplarlo en la Finca Cotanillo, que como ya mencionamos produce dos tipos de aceituna Arbequina y Cornicabra. En la finca cordobesa se producen cinco variedades: Arbequina, Hojiblanca, Picudo, Picual y Ocal.

Al contrario de lo que es habitual en muchas grandes cooperativas, donde se mezclan todas las variedades de olivas para producir aceites, todos los que se producen en Aceites Valderrama son monovarietales, y tan sólo realizan mixturas entre aceites de distintas aceitunas para conseguir un equilibrado coupage con destino a algunas elaboraciones culinarias concretas.

Para la recolección se utilizan dos medios: el vareado con cosechadora, que recoge las olivas en tolvas; o el método por vibración, en el que se utilizan buggies con brazos vibratorios que sacuden el árbol y hacen caer las aceitunas sobre unas mantas. Nosotros hemos contemplado in situ el segundo método, el de vibración, mediante brazos vibratorios que remueven el árbol y provoca que las aceitunas caigan sobre redes gigantescas.

El fruto recolectado se lleva a la tolva de recepción empleando un tiempo de transporte  mínimo para que llegue lo más fresco posible. Esta tolva  tiene una capacidad aproximada de 2.000 k. (las de las grandes cooperativas pueden llegar a ser de 10.000 k.), y en ella se procesa la aceituna sin mediar tiempo de almacenamiento, ya que guardarla durante más de 24 horas da lugar a defectos en el producto final (moho, atrojado, tierra, etc.). La tolva, en la que se hace una primera limpieza de ramas, es vibratoria para facilitar la caída del fruto hacia las cintas de transporte.

Estas cintas lo transportan a la zona de lavado donde pasa, primero, a través de unos ventiladores que quitan las hojas y polvo, y a continuación por unos rodillos (despalilladora) para eliminar las ramas. Desde ahí cae a la lavadora de burbujas (jacuzzi) y ya limpia asciende por las cintas hacia la pesadora. En esta fase se incorpora un tornillo sin fin con tres ventiladores, para que la aceituna llegue lo más seca posible a la pesadora y evitar emulsiones en la pasta durante el posterior batido.

La pesadora separa partidas de 150 k, que deja caer en la tolva abriendo una compuerta. El control de estas pesadas se realiza para calcular el rendimiento de  aceite.

Mediante un tornillo sin fin, la aceituna se transporta hacia un molino de dos martillos donde se tritura con el hueso, que aporta vitamina E. Machacarla dos veces hace que la molturación sea menos agresiva y no caliente tanto la pasta. A lo largo del proceso se recogen diariamente varias muestras de aceituna para calcular la pérdida de aceite resultante en el orujo.

El batido de la pasta a baja temperatura es la fase más importante del proceso y el momento en que se lleva a cabo la extracción en frío. Para que pueda constar de modo explícito en las etiquetas la legislación obliga a realizarlo a menos de 27º C. En Aceites Valderrama se bate a 19º C para preservar todas las cualidades del néctar, con lo que se obtiene menos aceite pero de superior calidad y muy aromático. A medida que se va batiendo la pasta, las gotículas de aceite que se liberan se reúnen para formar la capa de aceite. En las grandes cooperativas, cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad posible de aceite, la temperatura de batido puede llegar a los 35º C, originándose procesos de oxidación que van a originar una rotura de los enlaces de los ácidos grasos y a dar lugar compuestos que producen aromas desagradables en el aceite: asciende el ácido linoleico, el primero que se descompone y, a partir de ahí, se produce la degradación del resto de los elementos como vitaminas, proteínas y sustancias volátiles. Valderrama bate a 19ºC frente a los 35º C de algunas cooperativas, Valderrama obtiene menos aceite pero de una calidad mucho mayor, que las cooperativas que emplean una temperatura tan alta.

El tiempo de batido también es determinante, ya que un exceso expone a la pasta a una mayor oxidación. Una vez batida la pasta se procede a la separación de la parte líquida (aceite y agua) del orujo o parte sólida. Mediante un sistema de platos y centrifugación horizontal en el decánter, se forman dos anillos, compuesto el interior por el líquido y el exterior por el orujo. El líquido se expulsa hacia el vibrofiltro mientras que el orujo sale al tornillo sin fin que lo lleva a la segunda línea, donde se extrae más aceite pero de calidad inferior. Al batir en frío no se extrae todo el zumo, lo que justifica el uso de una segunda línea para hacerlo.

El vibrofiltro consiste en un tamiz vibratorio por el que se hace pasar el aceite con el agua para eliminar posibles restos de hueso y suciedad, que pudiesen quedar. No debe confundirse con el filtrado, práctica rechazada desde siempre por Aceites Valderrama, porque merma las proteínas del aceite y alguna de sus propiedades organolépticas.

Sometiendo a centrifugación (máquina centrífugadora vertical) en el líquido resultante se producen dos anillos: uno más pesado, formado por agua, y otro interior más ligero con el aceite. Añadiendo agua fría se separa el aceite y, de aquí, se envía a los decantadores, en los que se eliminan las más minúsculas impurezas y los restos de agua.

El aceite reposa en los decantadores durante aproximadamente un día, período en el que se inyecta nitrógeno. Como pesa menos que el agua, se queda en la parte de arriba, mientras que ésta va a parar, junto con las impurezas, al fondo. Existen ocho decantadores unidos por los que va pasando, de uno a otro, el aceite. Disponen de purgadores automáticos, que eliminan cada cierto tiempo las impurezas depositadas. En el último decantador el aceite queda más limpio y de allí pasa a bodega, donde se almacena en atmósfera inerte de nitrógeno, gas no reactivo que desplaza el oxígeno evitando que entre en contacto con el aceite. Por el mismo motivo -mantener inalteradas las cualidades del producto- todos los materiales utilizados en el proceso son de acero inoxidable.

En las antiguas almazaras, cuando aún no se poseía la tecnología actual, se empleaban depósitos de otros materiales, como hierro, que aportaban defectos al aceite.

El producto final, aceite de oliva virgen extra, se almacena en los depósitos de acero inoxidable de la bodega en atmósfera inerte de nitrógeno y en condiciones de temperatura óptimas para su conservación (entre 10º C y 20º C).

Los olivos tienen riego automático. Con tecnología punta comprueban el estado de la aceituna, para recolectarlas en el momento justo, o bien saber si por ejemplo les falta agua o necesitan algún nutriente. Tienen estaciones repartidas entre los olivos y la señal les llega al móvil.

Categorías existentes

Gracias a este proceso y al cuidado de cada uno de los detalles se obtiene un auténtico aceite de oliva de categoría virgen extra. El aceite más sano y con más propiedades es el virgen extra, lo más parecido a un zumo puro de frutas.

Los productos Valderrama Monovarietales

Son aceites de sabor muy definido, elaborados con un único tipo de aceituna. Para cada plato y tipo de sabor, se ha creado un aceite:

  • Arbequina: Frutado muy denso, suave, ligero de pique y fluido en la garganta. Posee una ligera astringencia propia de la alcachofa. Se recomienda en ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, platos de arroz, paellas, anchoas y piña.

  • Hojiblanca: Muy suave, con sabor vegetal y a fruta verde. Recomendado para ensaladas mixtas, pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.

  • Picudo: Suave, ligeramente picante y amantequillado. Perfecto para carpaccios, salsas, pastas, pescados blancos y pescados azules suaves.

  • Ocal: Aceite de gran suavidad, con sabor a oliva y ligero amargor. Debido a su suavidad, también se recomienda para repostería.

  • Cornicabra: De textura aterciopelada, sabor intenso y un ligero picante y amargor final. Este aceite posee una estabilidad muy alta, por su elevada concentración en oleico, lo que le hace perfecto para su uso en cocina.

Ensamblaje

  • Grand Cru: Los diferentes aceites de Valderrama tienen en común una nota sobresaliente: su delicadeza y armonía. Especialmente el Grand Cru del que, además, se ha realizado una edición limitada de 5.000 litros.
    • Se presenta en botellas de 750 ml. 
    • Muy aromático y frutal, se prepara a partir de una selección especial de olivas en su máximo punto de frescura, con lo que se obtiene una gran cantidad de polifenoles. Dominan las notas vegetales: hojas de olivo, aceitunas, manzana, hierbas…
    • Muy complejo, en boca desvela su frutosidad y su frescura. Muy compensado, posee un tenue y virtuoso amargor y un leve picor final. En resumen, suave, aterciopelado, vivo y con bastantes matices. 
    • Recomendado su uso en crudo para platos delicados.

  • Virgen Extra Especial para Frituras: Pensado para uso profesional. Su antioxidante natural (Vitamina E) asegura una larga conservación del alimento frito sin ponerse rancio.
    • Al absorber menos aceite, las frituras son más saludables (menor contenido en grasa), no aportando sabor alguno al bocado. Por su riqueza en ácido oleico natural, los fritos quedan más crujientes, escurridos y dorados.
    • Muestra un alto rendimiento en la cocina profesional al permitir realizar frituras a baja temperatura.

  • Virgen Extra con Trufas: El Aceite de Oliva Virgen Extra Valderrama con Trufas condimenta los bocados y abre el sabor de los ingredientes.
    • Especialmente indicado para los platos de pasta, patatas, caza y verduras.

Sazones

  • Azafrán: Cuidadosamente seleccionado entre las distintas producciones de La Mancha (España) para disfrutar del penetrante aroma, delicioso sabor y apetitoso color del azafrán. Presentado en envases de 20 gramos.
  • Pimentón: Procedente de La Vera, presta un sabor ahumado y especial en todos los alimentos. Presentado en envases de 200 gramos.

Qué jornada tan perfecta la vivida el pasado lunes día 20 de noviembre... empezando por el sol, la compañía y por supuesto los anfitriones de Valderrama, Miguel Millán, uno de los socios y José Marín Picazo, director de Fábrica y Explotación. El paseo entre olivos (en medio de ese flipante paisaje), la recogida con tecnología punta de la aceituna, la visita a la almazara, la comida posterior (exquisita y regada con los aceites Valderrama, que sublimaban todos los sabores)... Lo dicho una jornada de 10 sobre 10. ¡No se puede pedir más a un día entre olivos! Ni a unos aceites de oliva virgen extra... Los de Valderrama.

De interés

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