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Campaña para aprender a distinguir los distintos tipos de jamón ibérico

Su objetivo es sentar los cimientos de la cultura del Jamón Ibérico Puro e Ibérico

  • ASICI, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, organiza una acción divulgativa con las categorías del Jamón Ibérico Puro e Ibérico como protagonistas

  • Informar al consumidor del significado real de cada una de las categorías del Ibérico para acertar en la elección del Jamón de cada día

  • El consumidor final en el punto de venta, los prescriptores del mañana y los medios de comunicación, targets principales de la acción
El pasado jueves 3 de noviembre, a las 10,30 de la mañana, en el hotel Puerta de América (Avenida de América, 41) tuvo lugar la presentación de esta campaña a los medios de comunicación. En ella se han expuesto las ocho categorías de Jamón (cuatro de Ibérico Puro y cuatro de Ibérico), han participacipado representantes del sector ibérico español y se contó también con la intervención de la nutricionista: Doctora Carmen Gómez Candela (hospital de La Paz), que nos expuso la importancia de comer jamón en una dieta equilibrada, así como los nutrientes y propiedades de este alimento, haciendo especial hincapie en la calidad de sus grasas. Finalmente, un experto en el arte del corte del jamón Francisco Vega procedió a mostrar a todos los asistentes los pasos a seguir para cortar de forma adecuada una pieza de ibérico de bellota. Con la entrada en vigor del reglamento que regula la producción del Cerdo Ibérico en España, en forma de Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre de 2007, el único lugar del mundo donde se elaboran jamones ibéricos se ha procedido a la reordenación de las diferentes categorías que llegan al consumidor.

Esta norma representa una protección añadida para los ciudadanos, ya que establece unas nuevas categorías claramente diferenciadas. Los productores de cerdos ibéricos también se benefician de un marco que clarifique la diversidad de denominaciones comerciales existentes en el mercado, fijando inequívocamente los parámetros de cada una de las categorías que ahora se establecen. Ibérico puro: A partir de ahora, el término Ibérico Puro está reservado a los cerdos descendientes de una madre y un padre Ibéricos Puros a su vez. Ibérico: Por Ibérico se conoce a los cerdos cuya madre es Ibérica Pura y el padre, un reproductor validado.

Según su alimentación

El uso de términos que habitualmente han sido libremente empleados para hablar de los jamones de calidad, queda reservado a piezas procedentes de cerdos Ibérico Puro o Ibérico, con una clara diferenciación en función de la alimentación y el medio en el que se produce:
  • *Jamón Ibérico Puro de Bellota o Jamón Ibérico de Bellota: de cerdos alimentados de modo tradicional, con bellotas y recursos naturales, sueltos en la dehesa al aire libre.
  • Jamón Ibérico Puro De Recebo o Jamón Ibérico De Recebo: de cerdos que después de un cierto tiempo en montanera, alimentándose a base de bellotas y recursos naturales, se termina su alimentación con piensos (mezcla de cereales y leguminosas).
  • Jamón Ibérico Puro de Cebo de Campo o Jamón Ibérico de Cebo de Campo: procedentes de cerdos criados en el campo con piensos (mezcla de cereales y leguminosas) e hierbas.
  • Jamón Ibérico Puro de Cebo o Jamón Ibérico de Cebo: de cerdos cuya alimentación se basa en piensos constituidos por cereales y leguminosas.

Reglamento de calidad

La creación de estas diferentes categorías representa una protección para el consumidor, que debe tener claro qué tipo de producto está adquiriendo. La falta de un marco normativo permitía el uso indiscriminado de denominaciones comerciales sin que éstas estuviesen vinculadas a un reglamento de calidad. Por esta razón, ASICI ha puesto en marcha una acción divulgativa diseñada para trasladar a los consumidores el significado de las nuevas categorías comerciales que ya puede encontrar en su punto de venta. A lo largo de varios meses, se van a llevar a cabo diversas acciones encaminadas a fomentar un mejor conocimiento por parte de los medios de comunicación, como principales transmisores de información, los estudiantes de hostelería, como prescriptores del mañana y los consumidores, como destinatarios finales.

Apuesta por la información

Muchos creen saber qué son los Jamones Ibérico Puro e Ibérico, y sin embargo, pocos realmente conocen el significado de las diferentes categorías. Ha contribuido a esta desinformación el uso de términos que se refieren al producto sin que ello represente un compromiso de calidad por parte de los productores.

Tras descubrir el contenido de las cuatro categorías del Jamón Ibérico, para el consumidor será más sencillo elegir la que más se adapte a sus necesidades de cada momento. La segmentación de la gama disponible permite cambiar de Jamón ibérico sin renunciar a la calidad. El apoyo de los medios de comunicación es necesario para potenciar el carácter divulgativo de esta acción. Además de un evento de presentación para hacer público el contenido de la campaña, ASICI ha apostado por facilitar el conocimiento de la realidad del Cerdo Ibérico sobre el terreno.

Raciones usuales/consumo razonable

La doctora Gómez Candela (primera por la derecha en la fotografía inferior) nos hablaba de las raciones adecuadas de jamón ibérico: 80-100 gr por persona, equivalentes a 15-20 lonchitas finitas. También nos decía que una tapa equivaldría a unos 4-5 lonchas, es decir unos 20-25 gramos, eso sería un consumo razonable.

También nos decía que el jamón servido con tomate es el bocadillo de elección en Andalucía. Respecto a las calorías decía que están entre 160-350 calorías por cada 100 gramos.

El arte del corte

Durante la presentación de la campaña contamos también con un experto cortador, Francisco Vega, que nos aconsejaba utilizar un cuchillo corto (no el jamonero) o deshuesador, para la limpieza de la pieza.

¿Por qué parte empezar a cortar el jamón? Por la maza, la zona amplia, porque queda más vistosa. Se hace una incisión a la altura del jarrete. Se elimina primero la capa externa de grasa que se guarda para colocar después sobre el corte, para que el jamón no se reseque.

"Nunca hay que dejar la zona con tonalidad amarilla, dado que desvirtúa la calidad de las lonchas" nos contaba el experto. "Hay que cortar el jamón hacia afuera de la mano, para evitar accidentes. Otras partes de la grasa que eliminamos podemos emplearla después en otros guisos y platos. Respecto a la posición nos decía que la ideal es "arqueada, no muy próxima al jamón."

Una vez eliminadas las partes grasas, cambiamos al cuchillo jamonero (cuchillo de hoja larga) mas flexible que el anterior (el corto que hemos empleado al principio).

1º empleamos cuchillo corto o deshuesador

2º pasamos al cuchillo largo o jamonero

Estudiantes hoy, prescriptores mañana

La acción divulgativa contempla una actuación específica para los estudiantes de Escuelas de Hostelería. Formadores de la Interprofesional del Cerdo Ibérico se van a desplazar hasta los centros docentes para impartir clases en las que se hablará de las categorías del Jamón Ibérico Puro e Ibérico. También informarán a los alumnos sobre las características beneficiosas del jamón ibérico. Además, un cortador les iniciará en el arte del corte. En total serán nueve las ciudades donde se actúe, logrando 2.520 impactos directos:

  • Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
  • Escuela de Hostelería y Turismo de Granada
  • Escuela de Hostelería de Sevilla
  • Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (Mérida)
  • Escuela de Hostelería de Málaga (La Cónsula)
  • Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo
  • Escuela Superior de Hostelería y Turismo de San Sebastián
  • Escuela de Hostelería de Galdakao (Vizcaya)
  • Escuela Superior de Hostelería de Barcelona

De La Dehesa a los Centros Comerciales

Para que el establecimiento de las cuatro categorías, tanto de los Jamones Ibérico Puro como de los Ibéricos, cumpla con su función de protección al consumidor, es imprescindible que éste conozca el significado real de cada una de ellas.

A través de una presencia directa, mediante stand propio con personal específicamente formado, en diversos centros comerciales, se creará un espacio de información donde los usuarios podrán descubrir sensorialmente cada una de las categorías, así como recibir materiales con toda la información relativa a cada una de ellas, fomentando un aprendizaje práctico y aumentando el recuerdo.

Los días elegidos para poner en práctica esta acción son viernes y sábados, por ser los dos momentos con un mayor tráfico de personas. Gracias a la repetición de esta iniciativa en catorce centros comerciales diferentes, de ocho ciudades españolas (A Coruña, Barcelona, Bilbao, Cádiz, Madrid, San Sebastián, Valencia y Zaragoza), se generarán 106.000 contactos directos.

Con la cadena de supermercados de capital nacional El Corte Inglés se llevarán a cabo actuaciones similares, logrando tener presencia en 16 supermercados de siete ciudades diferentes (A Coruña, Barcelona, Bilbao, Cádiz, Madrid, Valencia y Zaragoza), añadiendo a los ya cuantificados otros 32.000 impactos directos más.

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, ha realizado un importante esfuerzo para trasladar a los colectivos que contribuyen a la creación de la cultura del Ibérico las herramientas necesarias para descubrir y conocer las categorías que acompañan a todo Jamón Ibérico Puro e Ibérico.

Más información

www.iberico.com

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