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Ciervo rojo y Esturión con su caviar, los Reyes de Bocuse D´Or Europa 2016

Ya se conocen los dos productos con los que cocinará el equipo que representará a España en la fase europea del concurso culinario más prestigioso del mundo

Tras haberse alzado vencedor en Bocuse d´Or España 2015, celebrado en la ciudad de Valladolid el pasado noviembre, Juan Manuel Salgado ya está entrenándose para competir en la fase europea, que tendrá lugar los días 10 y 11 de mayo en Budapest (Hungría), ciudad que acoge este certamen por primera vez. El Ciervo Rojo y el Esturión con su caviar han sido los productos elegidos por la Organización del concurso internacional para que los chefs elaboren sus composiciones de alta cocina de competición.

Los días 10 y 11 de mayo Budapest se llenará de aromas y sabores al acoger por primera vez la competición de la fase europea culinaria más reconocida y exigente del mundo. España ya celebró su certamen nacional el pasado noviembre en Valladolid, sede oficial, en el que resultó vencedor Juan Manuel Salgado, el representante de Extremadura, al demostrar su buen hacer, valía y esfuerzo a través de sus composiciones de trucha y lechazo IGP de Castilla y León.

El chef, que trabaja en el Restaurante La Plassohla del Hotel de cinco estrellas Ohla de Barcelona, ya ha comenzado a formarse para llegar lo más preparado posible a la ciudad húngara. El campeonato se caracteriza por un nivel muy alto de exigencia y unas normas muy concretas. En esta ocasión, la Organización del certamen ha elegido al Ciervo Rojo y al Esturión con su caviar como los productos con los que los participantes deberán enfrentarse entre sí.

El tiempo será el mismo para todos los concursantes: 5 horas y 35 minutos. La organización nacional Bocuse d´Or España está conformada por el equipo y los asesores que acompañarán al cocinero extremeño, de 25 años, en su viaje, y que se comunicará próximamente en rueda de prensa. La sede oficial de entrenamiento será el propio Hotel Ohla de Barcelona.

El equipo Bocuse d´Or España 2016 cuenta con el patrocinio y el apoyo de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre, Asiccaza, que reúne a productores y comercializadores de carne de caza en España y tiene como uno de sus principales objetivos dar a conocer la carne de monte al consumidor español, un producto de temporada, y de producción nacional con unas características nutricionales inigualables.

Esta carne tiene un contenido en grasa muy bajo y por su forma de cría en absoluta libertad, es ecológica y por lo tanto, muy saludable. Los cocineros deberán preparar 14 raciones de carne, 10 de ellas en una bandeja y cuatro en plato, y las reglas obligan a incluir tres guarniciones diferentes en estos platos. El equipo contará con una pierna de ciervo que contiene hasta la primera costilla, un total de 9 kilos de carne con el hueso y en su creación para el concurso podrán incluir elementos de decoración no comestibles. Deberá servirse en bandeja de material a libre elección con un peso no superior a 20 kilos vacía y con unas medidas concretas de 110 por 70 centímetros si es ovalada y por 90 centímetros si es circular.

De igual forma, presta también su colaboración y patrocinio al equipo español Caviar Per Sé, que integrada dentro del grupo Caviar Pirinea, con tres piscifactorías localizadas en los pirineos, produce y comercializa las especies Acipenser naccarii y Acipenser baerii, nutridas del agua del deshielo para producir esturión y caviar de la máxima calidad hecho en España.

El esturión ofrece una textura muy firme y un sabor muy jugoso y delicado y constituye una especie con más de 250 millones de años. Juan Manuel tendrá que elaborar y emplatar 14 raciones de este pescado sin guarnición y contará con cinco piezas de esturión de 1,2 kilos de peso y 30 gramos de caviar. El equipo deberá diseñar una elaboración en la que el 50% sean frutos verdes del mar o de la tierra, algas, verduras, frutas, etc. y formar un plato totalmente comestible.

Tras la elaboración y presentación, un jurado de alta categoría internacional, compuesto por los Presidentes Nacionales de Bocuse d´Or de cada uno de los países participantes, degustará y valorará las creaciones para otorgar al ganador el título de Mejor Cocinero Bocuse d´Or Europa 2016. Si Juan Manuel queda entre los 11 primeros clasificados, viajará a Lyon (Francia) en 2017 para concursar en la fase internacional en la que compiten 24 países de los cinco continentes.

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