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Perú, despensa mágica

  • El 28 de junio Perú conmemora el Día Nacional del Cebiche, un homenaje al plato estrella de su gastronomía

  • El Día Nacional del Cebiche pone en valor uno de los emblemas, no sólo de la cocina peruana, también del ser peruano

  • La gran diversidad de ecosistemas que posee Perú y la fusión de culturas hacen de su cocina una de las más ricas y variadas del mundo

El 28 de junio Perú rinde homenaje a uno de los íconos más representativos de su gastronomía: el cebiche.

Admirado por comensales de todo el mundo, este plato se ha convertido en el más representativo de Perú, pero no es el único. La papa a la huancaína, el ají de gallina, la causa rellena, el lomo saltado o el chupe de camarones, están ganando adeptos en la escena internacional y representan la fusión cultural que hace de la cocina peruana una de las más ricas y variadas del mundo. Una “despensa mágica” para descubrir y disfrutar.

El cebiche: un símbolo de la cocina peruana

Con más de 500 años de antigüedad, el Cebiche es un símbolo de la cocina peruana. Su nombre tiene origen en el vocablo quechua “siwichi”, que se traduce como “pescado fresco”, en español “escabeche”. Por ello el pescado que se usa para preparar este plato ha de ser siempre fresco del día, nunca congelado.

Aunque existen más de doscientas formas de prepararlo (cebiche de gambas, de vieiras, de corvina, al estilo japonés, tiradito, etcétera), la receta estándar sólo tiene cinco ingredientes: pescado crudo en trozos (de preferencia lenguado), zumo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla roja y sal. Siempre acompañado de un toque de creatividad en su elaboración y a la hora de presentarlo.

Perú, despensa mágica

Gran parte de la admiración que despierta la cocina peruana procede de su extraordinaria variedad, reflejo de la diversidad biológica y climática del país. Perú reúne en su territorio 11 eco regiones -el mar frío, el mar tropical, el desierto costero, el bosque seco ecuatorial, el bosque tropical del Pacífico, la serranía esteparia, la puna, el páramo, los bosques de lluvias de altura (selva alta), el bosque tropical amazónico (selva baja) y la sabana de palmeras-, con sus propios productos y recetas originales, a menudo producto del legado de antepasados.

A esta riqueza natural se suma un abanico de influencias culturales (indígena, española, africana, italiana, china y japonesa) que a lo largo de la historia se han ido mezclando, dando forma a exóticos y sugerentes manjares que hacen las delicias de todo aquel que tiene la oportunidad de probarlos.

Los productos estrella de Perú son sin duda la papa (Perú es el primer país del mundo en variedades, con 3.000 variedades); el maíz, que si bien es de origen centroamericano se introdujo en el país hace unos 6.000 años, hasta adaptarse a los diversos pisos ecológicos, desarrollándose así, unos 36 eco tipos; y el ají, con decenas de variedades.

Con ellos se preparan algunos de los platos más populares de la gastronomía peruana:

  • Papa a la huancaína. Deliciosa receta originaria de la ciudad de Huancayo, en el centro de Perú. Se prepara con papas cocidas bañadas en una salsa a base de ají amarillo y queso fresco. Este delicioso plato, típico de la cocina peruana andina, tiene ya ganados varios premios en reconocidas ferias culinarias internacionales. Su sabor ha dado la vuelta al mundo.

  • Ají de gallina. Es un plato muy popular en Perú. Se prepara con tres ingredientes básicos: pollo, ají amarillo y pan remojado en leche. Resultado de una excelente fusión de ingredientes españoles y quechuas, el ají de gallina ha ganado popularidad en otros países de América Latina como Bolivia y Colombia.

  • Causa rellena. La papa amarilla es la reina de las papas, el ingrediente principal de la causa. Se reduce a puré y se sazona con ají amarillo, limón, aceite y sal. Los rellenos son múltiples: de pollo, de atún, de cangrejo y hasta de verduras, por eso es el plato más versátil de la mesa peruana.

  • Lomo saltado. Es un antiguo plato fruto de la fusión de la cocina cantonesa con la criolla peruana a mediados del siglo XIX. Se elabora a base de jugosos trozos de lomo dorados y salteados con cebolla roja, tomate y ají amarillo; aderezados con culantro, salsa de soya y un toque de vinagre. Se puede encontrar en cualquier restaurante de Perú, ya que es una receta muy popular en el país andino.

  • Chupe de camarones. Es una de las comidas emblemáticas de la ciudad de Arequipa, al sur del Perú. Su delicioso sabor se debe a la variedad de ingredientes adecuadamente combinados. En su versión original se prepara con caldo concentrado hecho a base de coral de camarones, colas del mismo crustáceo, ají, huevo escalfado, papas amarillas, queso fresco y leche. Toda una exquisitez.

Más información sobre la gastronomía de Perú en www.perumuchogusto.com

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