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Martin Berasategui, trayectoria profesional (***)

El prestigio de Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, siete, despega de manera vertiginosa a partir de 1993 cuando con 33 años inaugura junto a su mujer, Oneka Arregui, su restaurante en Lasarte-Oria, a 7 Km de San Sebastián.

Su formación como cocinero y gran parte de su vida se relacionan con el Bodegón Alejandro, entrañable casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, por la que obtuvo su primera estrella Michelin en 1986.

“Nací en 1960 en el número 4 de la calle General Echagüe, entre el puerto de pescadores y el mercado de la Brecha”, asegura. “De pequeño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas de Igueldo y Ayete. En la puerta se vendían huevos, leche, setas y verduras. Mi infancia transcurrió alrededor de aquel mercado”.

Mil vivencias personales sumadas a recuerdos de la adolescencia entre las que emerge su padre, ya fallecido, figura determinante que por entonces regentaba el Bodegón Alejandro. “Se llamaba como yo, era recto y generoso y creía en el trabajo en equipo, una idea que me supo inculcar.”.

Hasta tal punto mantiene grabado a fuego su recuerdo, que cuando en 2005 es galardonado con el “Tambor de Oro” de San Sebastián –el premio que más le ha emocionado-, Martín se vuelca públicamente en agradecimientos, habla de su madre y de su tía y ensalza sin límites la memoria de su progenitor.

Martín, segundo de cuatro hermanos, es el único miembro de su familia que demostró devoción por las cazuelas. Recién cumplidos los 15 años se da cuenta que aprendía más charlando con los clientes de El Bodegón que en el propio colegio de Lecaroz donde su madre lo había matriculado después de concluir el bachiller elemental.

“Fue mi verdadera universidad. Disfrutaba hablando con deportistas vascos, periodistas locales, pescadores y clientes. Lo que mi padre consiguió en aquel lugar hoy sería irrepetible. En nuestras mesas podías ver sentado a Chillida o a Oteiza. Todavía a finales de los sesenta dentro del restaurante había una cocina de gas que funcionaba con monedas. Los pescadores llegaban de improviso y se preparaban su propia comida al estilo de las sociedades gastronómicas. Yo era Martintxo, el chico que deambulaba por allí.

No sería la última, desde luego. Entre los 15 y los 27 años Martín visita Francia para formarse y adquirir conocimientos. Renuncia a sus días libres, prescinde de horas de sueño y viaja una y otra vez a enclaves del país vecino, mientras duerme en un colchón bajo las escaleras del Bodegón.

Es así como se impregna de los secretos de la alta pastelería y de la ciencia de la panadería. En Bayona aprende con Jean Paul Heinard y en Anglet con André Mandion. En la charcutería ahonda de la mano de François Brouchican en la villa de Ustariz y en la cocina con Bernard Lacarrau en el pueblo de Labatut. Pero, sobre todo, sería con Didier Oudil, profesional portentoso, primer jefe de cocina en el glamoroso balneario Eugene les Bains junto a Michel Guerard con quien toma contacto con la alta cocina. Y luego después con Alain Ducase, en el restaurante Louis XV de Mónaco.

La experiencia es básica

“Mis inicios en la cocina han sido los propios de un privilegiado y fueron guiados por un proyecto que compartimos mi mujer, Oneka, y yo. Aprendí los fundamentos con mi madre y mi tía y luego con Oudil, profesional supercreativo, igual que Michel Guerard. La cocina es una profesión en la que tienes que empezar joven porque la experiencia es básica”, ratifica Berasategui. “Para llegar a algo debes estar contento, hay que transmitir alegría. El cocinero expresa sus sentimientos a través del paladar”.

Por fin, después de salvar mil dificultades, el 1 de mayo de 1993 abren las puertas de su nuevo restaurante en Lasarte al que denominan Martín Berasategui. Una aventura de riesgo que, sin embargo, catapulta su imagen hacia la fama. A los 6 meses de la inauguración recupera la estrella Michelín de El Bodegón; tres años después recibe la segunda y en el año 2001 le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía, tres.

Y con la fama y el prestigio internacional, emerge la figura del Berasategui empresario y gestor. En 1996 funda y dirige el Grupo Martín Berasategui. Se asocia con sus mejores discípulos para gestionar entre otros establecimientos el restaurante Guggenheim Bilbao, el restaurante del Kursaal de San Sebastián (que en 2007 consiguió una estrella Michelin), el Bodegón Alejandro y Mugaritz (que bajo su influencia logró las dos estrellas). En 2009 disuelve el Grupo que él mismo creó.

Desde 2005 se encarga de asesorar el restaurante gastronómico del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, obteniendo bajo su tutela una estrella Michelin.

Igualmente los restaurantes del hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte. Este último bajo su pupilaje consigue en apenas un año su primera estrella Michelin y la segunda, tres años después.

El 28 de septiembre de 2009 inauguró el primer restaurante dirigido por un tres estrellas en China, concretamente en Shangai, el “Restaurant Martín”.

En Enero de 2010 se encarga del asesoramiento gastronómico del restaurante “Santo by Martín Berasategui” del hotel Eme de Sevilla, que ha sido reconocido con su primera estrella Michelin en la edición 2011 de la prestigiosa guía.

Proyectos

Sus últimos proyectos en 2011 son varios. En España, la apertura del Restaurante Doma en el Hotel Silken Gran Domine Bilbao de 5 estrellas. Y en el continente sudamericano, Martín inaugura de la mano de la cadena Meliá un restaurante en México, Passion by Martín Berasategui, en Hotel Paradisus Playa del Carmen.

“Los años me han demostrado que tenía fuerza suficiente para crear grupos cohesionados y locales emblemáticos. Soy un entusiasta del trabajo en equipo” Autodisciplina, concentración, afán permanente de superación derroche de energía personal y valores humanos. Rasgos de un cocinero generoso que prodiga sin recato sus enseñanzas.

“Enseño a las nuevas generaciones y luego les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante tres estrellas Michelin como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo lo que tengo a cambio”.

En suma, un hombre de gustos sencillos, que declara su entusiasmo por las croquetas, la tortilla de patatas, las cocochas rebozadas y los callos, a condición de que estén bien sazonados.

Paladar, sensibilidad, sueños...

Quienes conocen a Martín saben que como mejor se expresa es a través de sus propios platos. Podría decirse que se parece a esos artistas incapaces de explicar los trazos con los que llenan un lienzo. Quizá por esa razón cuando se le interroga por su estilo de cocina recurre a frases relacionadas con sus sentimientos: “Mi cocina es el reflejo de mi paladar, de mi sensibilidad y de muchos pequeños sueños. Primero pienso cómo quiero rematar un plato y luego busco el sistema para conseguirlo. Un cocinero debe asumir que una parte importante de su trabajo consiste en pensar. La creación de un plato arranca en la cabeza.” La trayectoria de Berasategui está salpicada de premios y reconocimientos de gran envergadura. Tantos, que su enumeración resultaría casi inabarcable, pero que él ha sabido agradecer del modo más generoso: contagiando la pasión por la cocina y difundiendo su saber a través de diferentes medios de comunicación.

Y como colofón, tiene en el mercado diez publicaciones editadas, desde “La joven cocina vasca” (1996), otros como “Cocina en casa con Martín Berasategui: 1100 recetas básicas” (2009), hasta "Las recetas favoritas de Martín Berasategui" (2011).

En la fotografía de la derecha Martín Berasategui y Adoración Rodríguez, directora de contenidos de Nutriguia.com, en la presentación del libro "Las recetas favoritas de Martín Berasategui" en Madrid.

    

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