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La cocina monacal… y sus secretos

El pasado jueves 11 de diciembre, Javier de Sagastizabal, autor de la “Cocina monacal” y “La Guía monacal”, impartió una interesante conferencia sobre "Gastronomía y Religión". El autor ha compartido así sus experiencias y conocimientos en una charla organizada por la Asociación de Antiguos Alumnos de la Facultad de Sarriko, en Bilbao.

Sorpresas morunas, orejas de carnaval, caldereta, alcachofas conventuales, pollo al ajillo, bacalao encebollado… y más de 220 recetas de cocina muy especiales: son el día a día de los 71 monasterios de las Hermanas Clarisas que existen en España. Un arduo trabajo de documentación que Sagastizabal tardó más de dos años en llevar a cabo. El resultado "Cocina monacal de las Hermanas Clarisas" (1995) cuenta además con la colaboración de los cocineros Juan María Arzak y Pedro Subijana, que elaboraron muchas de las recetas en su escuela de cocina.

Dos años más tarde, Sagastizabal elaboró "La Guía Monacal", donde recoge variada información de los 1.000 monasterios de España. Una amplia ruta turística para conocer las singularidades de estos históricos lugares: desde la famosa venta de dulces y pastas hasta trabajos de artesanía, bordados para trajes de novia, venta de anzuelos para pescadores…

La cocina francesa nació en los monasterios españoles

“Durante la invasión napoleónica las tropas estuvieron en muchos monasterios y allí robaron recetarios y diversas obras de sus bibliotecas”. En las dos obras ya citadas de Javier de Sagastizabal: “Cocina monacal” y “La Guía monacal” podemos encontrar más de 200 ideas para elaborar un menú navideño sano y económico.

  • Los secretos culinarios de 71 monasterios recogidos en más de 220 recetas de cocina fáciles, sanas, sabrosas y económica.
  • En su guía se pueden encontrar todos los monasterios de España y datos de localización, valor artístico, productos y servicios que ofrecen.
  • Los beneficios por la venta de los libros se han dedicado a la lucha contra el hambre.

Han sido varios años de trabajo en los que Javier de Sagastizabal tuvo que acceder a los secretos culinarios de estas religiosas. “Ellas mismas se encargaron de redactar, recopilar y coordinar las recetas”. Unos platos sencillos, saludables, con ingredientes naturales y accesibles a todas las economías familiares. “La austeridad agudiza el ingenio y en este caso es evidente el máximo aprovechamiento de los recursos y huertas de los propios monasterios”, apunta el autor.

Este arduo trabajo de documentación le llevó a su autor más de dos años. El resultado: "Cocina monacal de las Hermanas Clarisas" (1995) en el que han colaborado, como ya vimos, cocineros de gran renombre como Juan María Arzak y Pedro Subijana.

"Para cocinar estos platos las Hermanas aprovechan todo lo que tienen, no se desperdicia nada. Es comida sencilla y algunas recetas se caracterizan por su tiempo de elaboración, paciencia y cariño", señala Sagastizabal. En su ruta, el autor descubrió el lagarto en salsa, un plazo que cocinaban en un monasterio de Extremadura.

Perfecto en Navidad

Y para cada festividad o día especial hay un menú específico, “como para el día de elección de abadesa o cuando reciben la visita canóniga anual”. Además, este libro de cocina resulta muy útil para elaborar el menú navideño. “En muchos monasterios se sigue haciendo vigilia en Nochebuena, así que ese día se cocina besugo, angulas, berza, coliflor… En el monasterio de Durango se cena bacalao con pimiento rojo”. Y para Navidad: puños de San Francisco, un bizcocho de crema ideal para estas fiestas.

En su trabajo, Javier de Sagastizabal destaca también la influencia que tuvieron los árabes en el tipo de cocina y la elaboración de dulces monacales. Ellos, expertos en la almendra, dejaron un claro influjo en la repostería de los monasterios del sur de España. “Cuando los Reyes Católicos expulsaron a judíos y moriscos, éstos enviaron a sus hijas a monasterios para que no se casaron con ningún cristiano. Las fórmulas y tradiciones de estas mujeres quedaron en muchos monasterios”, explica el autor.

En esta línea, también destaca que gran parte de la cocina francesa nació en monasterios españoles. “Durante la invasión napoleónica las tropas estuvieron en muchos monasterios y allí robaron recetarios y diversas obras de sus bibliotecas”.

Tanto el autor como todas las personas que colaboraron en este libro hicieron su trabajo de forma desinteresada. Los beneficios por la venta se han dedicado a la lucha contra el hambre a través de Unicef, Obras Pontificias y Obra de Sor Teresa de Calcula. El primer año se consiguieron más de 15.000 euros.

De ruta turística

Dos años más tarde, Sagastizabal elaboró "La Guía Monacal", donde recoge variada información de los 1.000 monasterios de todas las órdenes que existen en España (634 tienen servicio de hospedería). Una amplia ruta turística para conocer las singularidades de estos históricos lugares: desde la famosa venta de dulces y pastas hasta trabajos de artesanía, bordados para trajes de novia, venta de anzuelos de mosca para pescadores…

Este libro fue la primera guía de este tipo que se editó en España, país donde se congrega la tercera parte de todos los monasterios que hay en el mundo. Durante su elaboración, Sagastizabal descubrió la vida de estos religiosos y cómo trabajan ofreciendo variados servicios. Muchas monjas se dedicaban a la costura haciendo bordados, eran auxiliares en la confección de trajes de novia, hacían hábitos de mortaja, zurcidos invisibles… “Pero incluso ellas se toparon con la competencia de la industria china y estas labores se fueron perdiendo”. Entre sus productos y servicios muchos monasterios venden repostería e incluso anzuelos de moscas, “muy valorados entre los pescadores”.

Datos sobre el autor y sus obras

Javier de Sagastizabal (Durango. Vizcaya. 1942) es Licenciado en Económicas por la Facultad de Económicas y Ciencias Empresariales (UPV/EHU). Con una actividad laboral desarrollada en el sector del comercio exterior pudo compatibilizar el trabajo con su pasión y en 1993 escribió “La cocina monacal” (1995), una recopilación de recetas de cocina de diversos monasterios de Clarisas Franciscanas. El libro fue concebido para conmemorar el VII Centenario de Santa Clara.

El escritor también abordó recetas “dulces” con su segunda obra “La repostería monacal”, de las mismas características pero referida a los postres. En el año 1997 Sagastizabal publicó “La guía monacal”, un catálogo de todos los monasterios de España, que incluye datos de localización, valor artístico, productos y servicios ofrecidos por cada monasterio. Entre sus obras también destaca “Apuntes durangueses sobre el nuevo juego de pelota” (1996) y “Alojamientos monásticos españoles”, una guía de hospederías, casas de acogida y espiritualidad ofrecida por los diversos monasterios. Entres sus últimas obras destaca una centrada en las recetas culinarias de monasterios catalanes: “La cuina dels monesteirs” (2005).

Dos ricas y curiosas recetas

¿Te apetece probar esta exquisita cocina monacal? Te recomendamos comprar los libros, pero para abrir tu apetito te damos dos exquisitas recetas: La primera es un foie-gras muy primitivo y corresponde al Monasterio de la Encarnación de Campanario, comarca de la Serena, en la provincia de Badajoz. Es un plato típico de Campanario.

  • Hepa-Gras

    Ingredientes: 100 g de hígado de cerdo, 100 g de tocino de papada, 100 g de manteca de cerdo, 50 g de magro de cerdo, 1 huevo, 12 almaendras sin tostar, 12 avellanas sin tostar, 1 trufa (que, aunque cara, mejora el producto), cebolla, laurel, pan rallado, pimienta, canela y nuez moscada.

    Preparación

    1. Cortar el hígado en trozos grandes que se cuecen con una hoja de laurel y la cebolla picada. Retirar después de un ligero hervor.
    2. Derretir la manteca y en ella freír el magro finamente troceado y el tocino de papada.
    3. En el mortero reducir el hígado a pasta y unir al magro y al tocino fritos en la manteca.
    4. Machacar las almendras y avellanas hasta convertirlas en una pasta, que se echa sobre el hígado y el magro. Añadir el huevo batido y un poco de pan rallado. Sazonar toda la mezcla con pimienta, canela y nuez moscada.
    5. Si tenemos la suerte de contar con una trufa la añadiremos finamente picada. Cocer todo al baño María hasta que hierva y depositar en un recipiente. Puede comerse a las 24 horas pero mejora a medida que pasan los días, especialmente si se le ha añadido la trufa.
    6. Para su conservación colocar encima una capa de manteca de cerdo y tapar el recipiente hermeticamente.

La receta siguiente es del monasterio de Hellín (Albacete). Se llama "la salsa del Obispo" y fue elaborado por primera vez en 1950, al crearse la diócesis de Albacete y recibir la visita del nuevo Obispo. Su autora fue Sor Concepción de Alcorta, natural de Durango (Bizkaia). Desde entonces se prepara cada vez que celebran elecciones, o con ocasión de las visitas canónicas o pastorales. Es decir, en las grandes solemnidades. Su uso se ha podido generalizar por los precios favorables que ahora tiene el pollo, pero cuando se confeccionó por primera vez el pollo era artículo de lujo y los de entonces fueron criados en su corral con todo mimo. A pesar de haberse popularizado el pollo, las monjas lo reservan para las grandes ocasiones.

  • La salsa del Obispo

    Ingredientes: 1,5 kg de pollo, 4 pimientos secos y 20 g de piñones, 1 vaso de vino blanco, 2 huevos duros, 2 dientes de ajo y sal.

    Preparación

    1. Cortar el pollo en trozos muy grandes y sofreirlos durante 10 minutos. Sacar de la sartén sin escurrir demasiado y depositar en una cazuela para su cocción.
    2. Añadir a la cazuela los pimientos troceados, los piñones lavados, el vaso de vino blanco y otro igual de agua. Cocer todo durante 10 minutos a fuego medio, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se pegue.
    3. Preparar en el mortero los huevos cocidos y el ajo, añadiendo un poco más de vino. Verter a la cazuela y dejar cocer todo un par de minutos.

Datos: reedición del libro, editorial Planeta, precio aprox.: 30 €

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