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Los Norteños nos descubren Las edades de la carne... en Fitur

Una experiencia única. En el marco de la Feria del Turismo FITUR, recientemente celebrada en los recintos de IFEMA, Grupo Norteños ha celebrado una sesión de degustaciones de carne de vacuno para profesionales de la hostelería y periodistas gastronómicos.

Se trata de LAS EDADES DE LA CARNE, una cata gourmet de piezas de diversos cortes procedentes de animales de distintas edades, desde la ternera blanca a la carne de buey. Realizada en el salón privado del restaurante Arturo Avenida, de IFEMA (puerta sur, entre los pabellones 1 y 3 del recinto), ha estado dirigida por Carlos Valenti, chef ejecutivo de los restaurantes Rubaiyat de Madrid y Sao Paulo y de La Cabaña de la Lilas de Buenos Aires.

Las carnes se han presentado en distintas elaboraciones -en carpaccio y tartar, a la plancha, fritas, a la parrilla y guisadas- con el fin de evidenciar y permitir la comparación entre sus cualidades, texturas y sensaciones. El orden ha sido muy importante, dado que han salido a la mesa desde la más natural y sin apenas procesado de ningún tipo a la más elaborada.

Grupo Norteños ha contado con la presencia de Nutriguia.com entre sus invitados, para formar parte del panel de degustadores de esta cata/degustación, que comenzó hacia las a las 14:30 horas del jueves 20 de enero. Un encuentro que ha contado con una invitada de excepción, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre, quién apareció por sorpresa y que pudo así manifestar también sus opiniones sobre estas carnes. Precisamente en esa jornada se celebraba el día de Madrid en Fitur con diversos actos a los que acudieron tanto la presidenta de la Comunidad, como el alcalde, Alberto Ruíz Gallardón.

“Las edades de la carne”

La degustación nos permitió a los asistentes la comparativa de las cualidades de la carne de vacuno de distintas edades, desde ternera blanca hasta el buey. Grupo Norteños inició el año pasado una serie de jornadas de cata de carne de vacuno de distintas edades, la primera de las cuales tuvo lugar en el lujoso balneario asturiano de Las Caldas Villa Termal. Tras el éxito obtenido por la iniciativa, continuada después en el Salón Internacional del Club de Gourmets, se ha celebrado esta última sesión, en el marco de la XXI edición de la Feria Internacional del Turismo (FITUR). El recién inaugurado restaurante Arturo Avenida, de IFEMA, acogió para la ocasión a cuarenta y dos periodistas gastronómicos de los más reputados medios informativos nacionales junto a diez chefs y empresarios de hostelería, que efectuaron la cata ordenada por dos parámetros básicos:

  • Edades de las carnes
  • Procedimientos de elaboración

El periodista Luís Cepeda, que actuó como moderador, nos contaba que "hay procedimientos que modifican el sabor, la textura y el aroma de las canes. Y también la vista, porque el estímulo es importantísimo".

Cortes y elaboración

Los cortes fueron catados por edades y sus procedimientos culinarios fueron:

  • Ternera blanca, con menos de 8 meses de edad, criada exclusivamente con leche, en corte de entrecot frito.
  • Ternera rosada, de entre 18 y 24 meses de edad, en corte de solomillo a la plancha y estofado de pieza de espaldilla. Luís Cepeda nos contaba que esta última pieza se conoce como el "solomillo del carnicero", una carne gelatinosa, que permite trabajar con fondos de verduras que le añaden un punto de sabor. Curiosamente en general fue la menos valorada entre los catadores, a pesar de resultar también exquisita.
  • Vacuno mayor, de más de 5 años, en tartar y corte de entrecot a la parrilla.
  • Y buey, es decir, añojo castrado a los dos años y criado durante más de 12 años, en cortes de solomillo en carpaccio y de entrecot a la parrilla. La carne de buey fue la mejor valorada por los catadores. Su carne tiene más grasa en torno al músculo y es toda una delicatessen. Criados en Galicia y Portugal por ganaderos especializados, de raza Mirandesa, son hoy por hoy muy demandados. A la parrilla esta carne ofrecía "gran cantidad de matices".

Los platos y su servicio

Desde el mínimo procedimiento de elaboración al máximo procedimiento, el orden de técnicas culinarias y de platos servidos en la cata fue el siguiente:
  1. Tartar: cadera de vaca, vacuno mayor.
  2. Carpaccio: solomillo de buey.
  3. Plancha: solomillo de ternera rosada.
  4. Frito: entrecot de ternera blanca.
  5. Parrilla: entrecot de vaca y entrecot de buey
  6. Estofado: espaldilla.

El tartar se emplató junto al carpaccio, el primero lo degustamos con huevo y mostaza. Posteriormente, nos presentaron en el mismo plato plancha y frito, o lo que es igual solomillo y entrecot de ternera rosada. A continuación la parrilla: entrecot de vaca y entrecot de buey. Y por último: la espaldilla.

El panel de cata sometimos a valoración todas estas elaboraciones gastronómicas presentadas por el chef ejecutivo de Grupo Rubayat/Cabaña de las Lila, Carlos Valenti, y coordinadas por el periodista Luis Cepeda y el presidente de Grupo Norteños, Constantino González, quién al finalizar la cata se pasó por toda la gran mesa, dispuesta para la cata, para compartir impresiones con todos los participantes. La brigada fue coordinada por Catalino Lupu, de la Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). En cuanto al maridaje, se sirvieron dos vinos Figuero (de 12 meses y de 15 meses, crianza, D.O. Ribera del Duero).

Parámetros y valoraciones

Los parámetros iniciales de las edades de la carne fueron la vista, aroma, textura y sabor.

La carne de buey fue valorada con las máximas puntuaciones según las cuatro variables, si bien se destacó notablemente el aroma de la ternera rosada y la textura de la ternera blanca frita.

En su conjunto, los índices de satisfacción más altos del grupo de catadores coincidieron en la excelencia de la carne de buey, seguida inmediatamente por las carnes de vacuno mayor y ternera rosada.

En cuanto a métodos de elaboración, los índices de satisfacción conjunta fueron los siguientes: Parrilla (88%), plancha (86%), carpaccio (84%), frito (83%), tartar y estofado (81%).

Los índices se calcularon dividiendo la acumulación de las puntuaciones otorgadas a cada tipo de carne o método culinario entre la máxima puntuación posible.

Los participantes anotamos en nuestras fichas de cata los parámetros de vista, aroma, textura y sabor en una escala de valores de 5 puntos para la intensidad plena, 4 puntos para la intensidad satisfactoria, 3 puntos para la intensidad moderada, 2 para la falta de intensidad y 1 punto para la deficiencia.

Observaciones personales

Los catadores dejamos igualmente constancia por escrito en cada una de las fichas de cata de nuestras observaciones personales acerca de las cualidades de las carnes que se pueden resumir en:

  • Las carnes de ternera blanca son muy leves de aroma y mineralización, por lo que exigen un cuidadoso sazonamiento. Su terneza las convierte en muy oportunas ante dietas blandas y resulta especialmente suculenta cuando se prepara frita por el aporte graso del aceite virgen extra. Los informadores destacamos especialmente el equilibrio entre el sabor y el aroma del entrecot frito, encontrando incluso un sorprendente punto de acidez láctea en la preparación.

  • La ternera rosada transmite una grata riqueza mineral, sabores plenos, excelente aroma y textura fácil. El solomillo a la plancha evidencia su fuerza mineral, mientras que la espaldilla en estofado goza de jugosidad, terneza y gelatinas.

  • Los cortes de vacuno mayor ofrecen a la vista un aspecto marmóreo, consecuente con la infiltración grasa del músculo. Su cata en crudo, mediante la modalidad de tartar, quedó bastante enmendada por el aliño que los comensales añadieron en el instante propio de la degustación (huevo y mostaza), aunque gracias al preciso corte de cuchillo en minúsculos dados proporcionó deleite propio y sensaciones de carne de pasto nada fibrosa (¡soberbio!). El corte de entrecot a la parrilla es el más reconocible por todos como versión cárnica de calidad en vacuno.

  • Los cortes de buey catados procedían de mansos criados en semiextensivo, animales que reciben una crianza placentera en el campo y el establo con alimentación natural rica en minerales que confiere a su carne unas cualidades sápidas inmejorables. La preparación cruda en carpaccio reveló un brillo pleno en su color, sabor intenso, mantecosidad, ausencia de fibra y aroma de pasto. A la parrilla resultó idóneo, con un provecho equilibrado de las grasas, realzándose sus cualidades gastronómicas al máximo, con textura, ternura y aromas excelentes, sin enmascaramiento alguno y una sazón propicia limitada a la sal.

En la casilla de las fichas de cata destinada a las observaciones sobre esta preparación aparecen repetidamente los calificativos “espectacular”, “exquisito”, “excelente” y “extraordinario”. Por cierto "extraordinario" fue el adjetivo que escuchamos decir a la presidenta de la Comunidad de Madrid, tras probar una de estas piezas, que cuentan con todas las garantías y trazabilidad. Y nos quedamos con este adjetivo para dar también una opinión personal de Nutriguia.com respecto a las carnes de Los Norteños en su conjunto: ¡extraordinarias!.

 

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