Expertos en nutrición han alertado hoy de que en apenas tres décadas se ha pasado de consumir 2,7 kilos de azúcar por persona y año a 36, mientras que de los siete kilos de legumbres que en 1980 consumía una persona al año se ha pasado a menos de uno en la actualidad.

Así se ha puesto de manifiesto en el octavo Congreso Nacional de Nutrición Comunitaria, que se ha celebrado en Valencia y en el que se han tratado temas como el consumo de grasas, el ‘peligro de extinción’ que corre la dieta mediterránea tradicional o el uso del vacío como el futuro en los métodos de cocinado.

Durante el congreso se ha organizado un Taller de Nutrición Cocina, durante el cual se ha puesto de manifiesto que la dieta actual excesiva en grasas incide en las cinco patologías de mayor mortalidad en el mundo occidental, las vasculares, diabetes, cáncer de mama y próstata y accidentes cerebrovasculares.

En el taller, en el que han participado la médico nutricionista Pilar Luna y los restauradores Steve Anderson y Bernd Knoller, se ha destacado que en los últimos treinta años el consumo de pan ha descendido de tres barras por persona y día a menos de media y el de patatas se ha reducido de 278 anuales a 74.

Por contra, el consumo de carne ha subido de 47 kilos por persona y año en 1980 a 103 kilos, al igual que el queso, que se ha incrementado de 9 kilos a 22.

Según los coordinadores del taller, en los últimos años las azucareras ‘buscan mercados en el sur, lo que conlleva un aumento de la obesidad y la diabetes’, y han considerado que los horarios laborales que hay en la actualidad ‘imposibilitan la recuperación de la dieta mediterránea clásica’.

Por ello, han ofrecido preparaciones alternativas, y han señalado que un bocadillo de fiambre se puede sustituir por un bocadillo de pan integral con humus -pasta hecha con garbanzos-, o con paté de berenjena, y como postre se pueden hacer helados basados en zumos naturales.

Durante el congreso también se ha alertado de que las nuevas tecnologías de producción de los alimentos han puesto en ‘peligro de extinción’ la dieta mediterránea tradicional, y han abogado por que se preserven los modos de preparación (recetas y técnicas) como expresión de una cultura.

El presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, Lluis Serra, considera que no existen contradicciones insalvables entre las nuevas tecnologías y la alimentación tradicional ‘pero es necesario habilitar las fórmulas adecuadas para hacer que la tradición persista, tanto desde el punto de vista sanitario como tradicional’.

A juicio de Serra, ‘es interesante emplear las nuevas tecnologías para mejorar los procesos de fabricación de productos tradicionales como el pan o el yogur’, y ha agregado que se trata de introducir en la cadena de alimentación ‘productos clásicos que guarden la mayor similitud posible con la elaboración artesanal’.

Por su parte, Purificación García, investigadora del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia, ha asegurado que la ‘revolución’ de los métodos de cocina ‘viene de la mano del uso del vacío’.

Según García, el empleo de los métodos de cocinado en vacío ‘respeta en mayor medida las características organolépticas de los alimentos, sus vitaminas y su textura, y además con el vacío se puede cocer, freír y cocinar al vapor.