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La cerveza... y su papel en la alta cocina

El Grupo Mahou - San Miguel ha organizado, del 16 al 22 de septiembre de 2008, las primeras Jornadas Madrileñas de Cerveza en Alta Restauración, en las que doce restaurantes de la capital han reinventado sus platos tomando la cerveza como punto de partida.

Para los amantes de la buena mesa nombres como la Manduca de Azagra; El Almirez; Europa Decó; Oter Epicure; Estado Puro; Lago de Sanabria; Balzac; Urretxu; Zorzal; Chantarella; Ruibayat y La Trainera son de sobra conocidos. Estos doce restaurantes son claros ejemplos de la cocina más selecta que se elabora en Madrid y del impulso que tiene la gastronomía de nuestro país en el resto del mundo.

Durante una semana, las cartas de estos establecimientos han contado con un aliciente adicional: armonizaciones entre platos y las variedades de cerveza del Grupo Mahou – San Miguel.

Es la concreción de las I Jornadas de Cerveza en Alta Restauración, una iniciativa puesta en marcha por el Grupo Mahou – San Miguel para dotar a la cerveza del papel que le corresponde en la alta restauración, demostrando, al mismo tiempo, las múltiples posibilidades que ofrece para completar una comida o una cena. De hecho, los comensales van a poder disfrutar de platos tan sugerentes como “ajoblanco con cebolla curada y espuma de Mahou Negra”, “gazpacho verde con San Miguel 1516 y virutas de jamón”, “corte de foie gras con teja de pan dulce en ensalada y gelée de San Miguel Especial” o “sorbete de limón a la espuma de cerveza Mixta”, que utilizan la cerveza como uno de sus ingredientes. Todo ello en unos menús degustación cuyo precio oscila entre los 45 y los 60 euros por comensal.

Cada una de las propuestas cuenta con el sello de calidad y distinción que le aporta el restaurador que las ha realizado y que se encuentra entre los primeros “espadas” de la gastronomía española. Entre ellos hay nombres tan destacados como Joaquín Felipe (Europa Decó), César Martín (Balzac), Juan Loriente (Lago Sanabria) y Francisco Álvarez (Lago Sanabria), entre otros.

“Los restaurantes que participan en esta primera jornada son una muestra de las múltiples cocinas que se ofrecen en Madrid”, ha señalado Alberto Velasco, director de Comunicación Externa y Relaciones Institucionales del Grupo Mahou – San Miguel. “Con estas jornadas queremos mostrar al público que la cerveza encaja en la mesa de cualquier restaurante: desde el más clásico, al de tapas, pasando por las propuestas de la cocina de autor o la marisquería de toda la vida”.

El Grupo Mahou – San Miguel reivindica, de esta forma, el papel preferente de la cerveza en la gastronomía española, un lugar que ha ocupado desde el siglo XVI, momento en el que aparecen las primeras recetas documentadas en las que la cerveza es uno de los ingredientes fundamentales.

LOS RESTAURANTES... Y SUS MENÚS

  • RESTAURANTE BALZAC
    • Cocinero: César Martín
    • Sumiller: José María Marrón
    • C/ Moreto 7
    • Madrid 28014
  • Menú:
    • AJOBLANCO DE ANACARDOS CON CEBOLLA CURADA Y ESPUMA DE MAHOU NEGRA
      • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
    • MOLLEJAS SALTEADAS CON ORTIGUILLAS Y TIRABEQUES
      • Armonizado con Mahou Negra
    • VIEIRA ASADA CON JUGO DE MARISCOS Y BERBERECHOS GALLEGOS
      • Armonizado con San Miguel Selecta XV
    • COCHINILLO CONFITADO CON MIGAS Y NARANJA
      • Armonizado con San Miguel 1516
    • BIZCOCHO DE PRALINÉ CON SORBETE DE REGALIZ Y FRAMBUESA
      • Armonizado con Mahou Negra
  • Precio: 60 euros (IVA incluido)

Balzac abrió sus puertas al público en 1981. Cesar Martín es desde hace dos años el responsable de la cocina de este restaurante que cuenta con el apoyo en sala del sumiller José María Marrón. La carta, que hace constantes guiños a la caza y a los productos de temporada, incluye platos como la ensalada de atún rojo sobre salmorejo y vinagreta de frutos secos, el ajoblanco con cebiche de rape o los ravioli de setas y pesto. El local tiene una capacidad para 80 personas.


  • RESTAURANTE LAGO DE SANABRIA
    • Cocinero: Juan Loriente
    • Sumiller: Juan Loriente
    • C/ Ayala 23
    • Madrid 28001
  • Menú:
    • SALMÓN AHUMADO CON VINAGRETA Y MAHOU NEGRA
      • Armonizado con Mahou Negra
    • PATO AZULÓN CON MAHOU NEGRA
      • Armonizado con Mahou Negra
    • SOLOMILLO IBÉRICO CON SAN MIGUEL SELECTA XV
      • Armonizado con San Miguel Selecta XV
    • COMPOTA DE MANZANA
      • Armonizado con San Miguel 0,0 Manzana
  • Precio: 50 euros (IVA incluido)

Aunque Lago de Sanabria lleva abierto al público desde 1933, hay una fecha que determina el final de una etapa y el inicio de otra, 1985, año en el que Juan Loriente se incorpora como cocinero y responsable del local. Loriente ha ido madurando una carta tradicional en donde la caza, las legumbres, los escabeches y los platos típicos han ido ganando adeptos hasta convertirse, hoy en día, en un santuario madrileño de la cocina tradicional. El local tiene una capacidad para 56 comensales.


  • RESTAURANTE EL ALMIREZ
    • Cocinero: Francisco Álvarez
    • Sumiller: José de la Cruz
    • C/Maldonado 5
    • Madrid 28006
  • Menú:
    • GAZPACHO VERDE CON SAN MIGUEL 1516 Y VIRUTAS DE JAMÓN
      • Armonizado con San Miguel 1516
    • ARROZ MELOSO A LA KRONENBOURG 1664 CON LANGOSTINOS
      • Armonizado con Kronenbourg 1664
    • DELICIAS DE MERLUZA A LA SAN MIGUEL SELECTA XV
      • Armonizado con San Miguel Selecta XV
    • SOLOMILLO DE CERDO IBÉRICO CON MAHOU NEGRA
      • Armonizado con Mahou Negra
    • PERAS CON CANELA Y MAHOU MIXTA SHANDY
      • Armonizado con Mahou Mixta Shandy
  • Precio: 60 euros (IVA incluido)

Hermano pequeño del consolidado Señorío de Alcocer, El Almirez se inauguró el 12 de octubre de 1998 y, 10 años después, en su carta siguen predominando las recetas vascas y navarras. Sus platos estrella son el pisto con huevo roto y espárragos verdes, la menestra de verduras al estilo navarro y las habitas salteadas con foie fresco. El cocinero Francisco Álvarez trabaja desde hace siete años en este local que tiene una capacidad para 80 personas y el responsable de la sala es el sumiller José de la Cruz.


  • OTER EPICURE
    • Cocinero: Ángel de Blas
    • Sumiller: Juan Carlos Aparicio
    • C/ Claudio Coello 71
    • Madrid 28001
  • Menú:
    • PAN DE SARDINAS
      • Armonizado con Mahou Premium Light
    • HUEVO FRITO CON COMPOTA DE TOMATE Y SETAS DE TEMPORADA
      • Armonizado con Mahou Clásica
    • LOMITO DE BACALAO CON MIEL, PASAS Y PIÑONES
      • Armonizado con San Miguel 1516
    • CARRILLERA DE TERNERA ESTOFADA CON PATATAS A LA VAINILLA
      • Armonizado con San Miguel Selecta XV
    • CANELONES DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS
      • Armonizado con Mahou Negra
  • Precio: 55 euros (IVA incluido)

Oter Epicure se inauguró en el año 1998 y desde entonces ofrece una cocina de mercado, con platos como las verduras de primavera en panaché, la sopa de pescado a la donostiarra o el sapito sobre pasta negra de chipirones. Su cocinero, Ángel de Blas, se incorporó a este establecimiento en agosto del 2007, y su sumiller y maitre es Miguel Valdés. Tiene una capacidad para 80 personas.


  • LA MANDUCA DE AZAGRA
    • Cocinero: Raquel Sánchez
    • Sumiller: Anabel Arriezo
    • C/ Sagasta 14
    • Madrid 28004
- Menú:
  • POCHAS FRESCAS DE NAVARRA
    • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
  • MERLUZA DE PINCHO REBOZADA CON PIMIENTOS DE CRISTAL
    • Armonizado con San Miguel Selecta XV
  • RABO DE TORO DESHUESADO CON BOLETUS
    • Armonizado con Mahou Negra
  • TERRINA DE QUESO CON MEMBRILLO SOBRE FONDO DE CUAJADA
    • Armonizado con Mahou Premium Light
  • Precio: 60 euros (IVA incluido)
  • La Manduca de Azagra nació en el año 2003 ofreciendo desde entonces una cuidada cocina de mercado. Algunas de sus especialidades son los pimientos de cristal asados a la parrilla, el rabo de toro deshuesado o el cordero al chilindrón troceado y con pimiento choricero. La cocinera Raquel Sánchez es la responsable gastronómica de este establecimiento desde su apertura y está apoyada en sala por la sumiller Anabel Arriezu. El local tiene una capacidad para 70 comensales.


    • URRETXU
      • Cocinero: Iñigo Urretxu
      • Sumiller: Pilar Rodríguez
      • C.C. Zoco Pozuelo, C/ Barlovento 1, Somosaguas, Pozuelo de Alarcón
      • Madrid 28223
    • Menú:
      • CORTE DE FOIE-GRAS CON TEJA CRUJIENTE DE PAN DULCE EN ENSALADA Y GELÉE DE SAN MIGUEL ESPECIAL
        • Armonizado con San Miguel Especial
      • RAPE ASADO CON REFRITO TRADICIONAL SOBRE TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
        • Armonizado con Mahou Mixta Shandy
      • RULOS DE MANITAS DE CERDO IBÉRICO GLASEADAS CON PATATA ASADA
        • Armonizado con San Miguel Selecta XV
      • GALLETA DE LAVANDA CON MELOCOTONES CARAMELIZADOS Y CREMA HELADA DE FRUTA DE LA PASIÓN
        • Armonizado con San Miguel 0,0 Manzana
    • Precio: 55 euros (IVA incluido)

    La cara más mediática de estas jornadas es la de Iñigo Pérez Urretxu, extraordinario comunicador que ha presentado programas en Canal Cocina y que abrió su propio restaurante el 11 de diciembre del 2002. Urretxu ofrece una cocina que él mismo define como vasca actual basada en la materia prima. Destacan platos como las cocochas al pil pil, los hongos salteados de manera tradicional o el pichón en su jugo con butifarra negra. Pilar Rodríguez es la sumiller de este establecimiento que tiene capacidad para 150 personas.


    • LA TRAINERA
      • Cocinero: Matías Fuentes
      • Sumiller: Jesús Pérez
      • C/ Lagasca 66
      • Madrid 28001
    • Menú:
      • SALPICÓN DE MARISCO
        • Armonizado con San Miguel 1516
      • VIEIRA A LA TRAINERA CON AROMA DE CERVEZA
        • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
      • LENGUADO A LA PLANCHA, RAPE O LUBINA A LA ESPALDA
        • Armonizado con Mahou Premium Ligth
      • SORBETE DE LIMON A LA ESPUMA DE CERVEZA
        • Armonizado con Mahou Mixta Shandy
    • Precio: 60 euros (IVA incluido)

    La Trainera se inauguró en el año 1966 y hoy, 44 años después, sigue ofreciendo los mejores productos del mar. Su cocinero, Matías Fuentes, lleva trabajando en el establecimiento desde 1967 y su sumiller es José Antonio Jiménez. Algunas de las especialidades son el changurro en concha de vieira o el bonito encebollado. Tiene una capacidad para 300 comensales y dispone de salones privados con capacidad desde 6 a 70 personas.


    • ZORZAL
      • Cocinero: Iván Sáez
      • Sumiller: Sergio Mayor
      • C/ San Bernardino 13
      • Madrid 28015
    • Menú:
      • ENSALADA NIÇOISE DE BONITO
        • Armonizado con Kronenbourg 1664
      • POCHAS CON KOKOTXAS
        • Armonizado con San Miguel Selecta XV
      • BACALAO CONFITADO CON TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
        • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
      • CARRILLERA DE TERNERA CON MIGAS DE PASTOR
        • Armonizado con Mahou Negra
      • CREMOSO DE CEREZA CON BIZCOCHO DE PISTACHO
        • Armonizado con Mahou Mixta Shandy
    • Precio: 45 euros (IVA incluido)

    Zorzal se inauguró en julio de 2007, ofreciendo desde entonces una cocina tradicional con platos como el pollo de corral en pepitoria, los callos a la madrileña, el rabo de toro al vino tinto, el chuletón de buey o el pichón en crapauldine. El joven chef Iván Sáez dirige la cocina desde la apertura del restaurante y Sergio Mayor es el sumiller. El local tiene una capacidad aproximada de 34 comensales.


    • EUROPA DECÓ
      • Cocinero: Joaquín Felipe
      • Sumiller: Paco Patón
      • Carrera de San Jerónimo 34
      • Madrid 28014
    • Menú:
      • TARTAR DE SALMON NORUEGO AL HUMO DEL SARMIENTO
        • Armonizado con San Miguel Especial
      • LOMO ALTO DE BACALAO CON CREMA FINA DE PUERROS Y STOKAFISO
        • Armonizado con San Miguel 1516
      • RABO DE BUEY WAGYU GUISADO CON SAN MIGUEL SELECTA
        • Armonizado con San Miguel SelectaXV
      • GOMINOLA DE MAHOU NEGRA CON CHOCOLATE
        • Armonizado con Mahou Negra
    • Precio: 60 euros (IVA incluido)

    En febrero de 2005 se inauguraba el Hotel Urban, moderno establecimiento hotelero de la Cadena Derby Hotels que apostó por una propuesta gastronómica que no dejara indiferente a nadie. Pocos meses después, el Restaurante Europa Decó, con el cocinero Joaquín Felipe y Paco Patón como responsable de sala, se convertía en un referente que hoy, tres años después, sigue marcando pautas. La carta está protagonizada por productos de temporada en donde destacan platos como el salmorejo con pan crujiente relleno de cerdo ibérico y con yema de avestruz, o el lomo de bacalao con salsa de callos de bacalao y mahonesa emulsionada con cítricos. El restaurante tiene una capacidad para 60 personas.


    • RUBAIYAT
      • Cocinero: Luciano Nardelli
      • Sumiller: Teixeira
      • C/ Juan Ramón Jiménez 37
      • Madrid 28036
    • Menú:
      • VARIEDAD DE PANES CASEROS HECHOS EN NUESTRO HORNO DE BARRO Y SELECCIÓN DE APERITIVOS FRIOS Y CALIENTES
        • Armonizado con Mahou Premium Light
      • CARPACCIO DE SETAS
        • Armonizado con Mahou Clásica
      • LOMO DE LUBINA
        • Armonizado con San Miguel Selecta XV
      • BABY BEEF
        • Armonizado con Mahou Negra
      • TATIN DE MANZANA
        • Armonizado con San Miguel 0,0 Manzana
    • Precio: 60 euros (IVA incluido)

    Rubaiyat abrió sus puertas el pasado 20 de abril del año 2006 y ofrece desde entonces una carta protagonizada por recetas tradicionales. Las carnes son la verdadera especialidad de la casa, con cortes de vacuno que provienen de Brasil, Argentina y España y entre los que destacan el solomillo, asado de tira, ojo de bife o picanha. El cocinero Luciano Nardelli trabaja aquí desde la apertura y José Nelcivar es el sumiller. La capacidad del local es de 340 personas.


    • ESTADO PURO
      • Cocinero: Alfonso Castellano
      • Plaza Cánovas del Castillo 4
      • Madrid 28014
    • Menú:
      • TAPAS:
        • PATATAS BRAVAS
        • ANCHOA DEL CANTÁBRICO CON TOMATE Y ALBAHACA
        • BOQUERONES EN VINAGRE
        • ENSALADILLA RUSA
        • PATATAS ALI OLI
        • BOMBAS DE CARNE
        • NUESTRO BOCATA DE CHORIZO
        • BUÑUELOS DE BACALAO
        • ENSALADA DE ANGUILA
        • ESPÁRRAGOS EN TÉMPURA CON SALSA ROMESCU
        • MINI BURGUER CON MOSTAZA A LA ANTIGUA
        • CALDERO DE RABO DE TORO
        • CROQUETAS DE JAMÓN
        • BROCHETA DE CORDERO ADOBADO
          • Armonizadas con Mahou Negra y San Miguel 1516
      • PANCHINETA
        • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
      • TIRAMISÚ
        • Armonizado con Carlsberg
    • Precio: 58 € (IVA incluido)

    Estado Puro abrió sus puertas recientemente, en concreto el 25 de junio de este año. La oferta gastronómica está protagonizada por tapas tradicionales como la de anchoas del cantábrico con tomate y albahaca, la piperrada con ventresca de atún, las croquetas de jamón o los callos a la madrileña. Al frente de su cocina está Alfonso Castellano, responsable gastronómico con una sólida trayectoria que siempre ha apostado por recetas con “raíces”. El establecimiento tiene una capacidad de 90 comensales.


    • CHANTARELLA
      • Cocinero: Álvaro y Enrique Díaz
      • C/ Doctor Fleming 7
      • Madrid 28036
    • Menú:
      • RAVIOLIS DE PATO CON CHANTARELLAS
        • Armonizado con San Miguel Especial
      • BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE OLIVA
        • Armonizado con San Miguel Selecta XV
      • CARRILLERA DE TERNERA
        • Armonizado con Mahou Cinco Estrellas
      • SUFLÉ DE CHOCOLATE CON HELADO DE MARACUYÁ
        • Armonizado con Mahou negra
    • Precio: 60 € (IVA incluido)

    En 1999 abrió sus puertas Chantarella, con Álvaro y Enrique Díaz al frente de la cocina y María José Monterrubio como sumiller y jefe de sala. Este establecimiento ofrece una cocina mediterránea de mercado con platos como el bacalao confitado en aceite de oliva con callos o el Ravioli de pato con chantarella, variedad de seta (Cantharellus Cibarius). que da nombre al restaurante. La capacidad del local es de 60 comensales y cuenta con un reservado de 10 plazas.

    Sobre Mahou-San Miguel

    El Grupo Mahou-San Miguel cuenta con un amplio portafolio de marcas complementarias entre sí: Mahou Cinco Estrellas, San Miguel Especial, Reina, Mahou Clásica, San Miguel 1516, Laiker, San Miguel 0,0%, San Miguel 0,0% Manzana, San Miguel 0,0% con Té Sabor Limón, Mixta, Mahou Negra, San Miguel Eco, Mahou Premium Light, Selecta XV. Además, el Grupo distribuye en España las marcas internacionales Carlsberg y Kronenbourg 1664.

    Actualmente, el Grupo Mahou-San Miguel cuenta con un entramado industrial capaz de producir más de 12,4 millones de hectólitros de cerveza al año entre todas sus fábricas. En 2007, invirtió más de 96 millones de euros en mejoras industriales y ambientales y obtuvo en 2007 una cifra de negocio de más de 1.000 millones de euros. Su plantilla asciende a más de 2.500 personas

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