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Premios "Sabores de Andalucía" en Madrid

Joan Mesquida, Ferran Adrià, Rafael Juliá , José Luis Sáez y Rafael Ansón reciben los Premios “Sabores de Andalucía”

Los días 21 y 22 de diciembre se celebraron en el Real Casino de Madrid las VIII Jornadas Gastronómicas Andaluzas organizadas por la Confederación de Empresarios de Andalucía (CEA), la Asociación Empresarial de la Calidad Certificada (LANDALUZ) y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Dichas Jornadas tienen el objetivo de difundir, entre los diferentes sectores de la sociedad madrileña, las excelencias y cualidades de los alimentos andaluces. Nutriguia.com ha tenido oportunidad de disfrutar de todas estas bondades gracias a una fantástica cena de gala donde se han otorgado los Premios "Sabores de Andalucía". Al margen de los premiados, los auténticos protagonistas han sido los productos y la cocina andaluza, dado que todos los platos servidos fueron realizados por conocidos chefs andaluces. Y, por supuesto, con productos genuinamente andaluces.

Andalucía está... de lujo

El lunes 21 de diciembre se abrieron las Jornadas con la visita a la Sala de exposición de productos agroalimentarios andaluces (jamones, aceites, dulces, salazones...), donde están representadas más de cien referencias acogidas al distintivo de calidad “Calidad Certificada”, con el que la Comunidad Autónoma reconoce a los productos de máxima calidad.

Tras la visita y previamente a la cena se entregaron los premios “Sabores de Andalucía” a Joan Mesquida, Secretario de Estado de Turismo; al chef Ferran Adriá (que no pudo asistir al acto dado que su madre estaba ingresada por problemas de salud, en su lugar recogió el premio el propio director de El Casino y el más directo discípulo del chef, Paco Roncero, acompañado por Dani García, ambos en el momento de la recogida del premio en la fotografía de la izquierda), el hostelero sevillano Rafael Juliá; el Presidente de la Federación Española de Baloncesto, José Luis Sáez, y el Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, en reconocimiento por su labor en la difusión de la cultura y la gastronomía andaluza dentro y fuera de España. La entrega de galardones estuvo presidida por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Clara Aguilera; el Presidente de CEA, Santiago Herrero, y el Presidente de LANDALUZ, Manuel Jurado.

La mejor cocina andaluza

Después de la entrega de premios, y de escuchar las palabras de agradecimiento de todos los premiados, los asistentes pudimos degustar los exquisitos platos que prepararon destacados cocineros andaluces como Julio Fernández, Juan José Ruiz, Juan Andrés Morilla, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, José Luis Carabias, Alejandro Sánchez y Joaquín Liria que, junto al reconocido chef Paco Roncero, realizan sus propias recetas dentro de la variedad y modernidad de la nueva cocina, partiendo siempre de la mejor materia prima de la comunidad y de los típicos productos andaluces. ¿Quieres saber el menú?
  • Primero aperitivos variados-cóctel: Jamón SierraMayor de Jabugo, Gazpacho Don Simón, Queso Puro de Oveja Gran Reserva Covap, Mojama de atún Herpac, Hueva de Maluca Herpac, Melva Canutera Usisa, Caballa Rey de Oros, Morrillo de Atún Rey de Oros, Espárragos D.O. Huétor Tajar, Aceitunas Manzanilla Guillén Extra, Aceitunas Excelencia Guadalquivir, Aceitunas Maestranza Sadrym y Picos El Mimbre.

Y a continuación la cena andaluza:

  • Manzana Verde recién caída del árbol y falsas tierras de aceitunas negra, un plato estéticamente espectacular y lleno de sabor. Su autor: Juan Andrés Morillas, del restaurante El Claustro, AC Palacio Santa Paula, Granada.
  • Ajoblanco malagueño de sardinas marinadas con uvas ecológicas, un clásico andaluz soberbiamente presentado. Obra de Alejandro Sánchez, Restaurante Alejandro, Roquetas de Mar.
  • Lubina de Veta la Palma asada con aceitunas, fresquísima, deliciosa. Del chef Juan José Ruiz, Restaurante AC Córdoba Palacio.
  • Parmentier toro, cremoso de patata caliente con estofado de cola de toro de lídia. De José Luis Carabias, Restaurante Gastromium, Sevilla.
  • Papada de cerdo ibérico de Sierra Mayor de Jabugo, migas con chorizo y huevo de campo. Un plato de Julio Fernández, Restaurante Abantal, Sevilla.
  • El Perfume de Andalucía Helado (cremas heladas de Flor de Azahar y Torta de Aceite acompañadas con lingote de gelatina de chirimoya de la Costa Tropical de Granada). Un delicioso colofón artesanal, obra de Joaquín Liria, Heladería Artesana La Florentina. fueron los platos que se sirvieron en la cena.

Los chefs

Juan Andrés Rodríguez Morilla

De paladar exigente, "aunque también depende del sitio y de lo que se pague por ello". En casa no lo es tanto, suele cocinar él, pero siempre cosas sencillas. Sus iconos son su maestro Salvador Gallego, aunque hay otros. "La cocina es un arte y de cada profesional se puede aprender", confiesa. Reconoce el giro que ha dado la cocina española y que todos tienen algo que enseñar, de los que aparender y sacar provecho.

Juan Andrés R. Morilla comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería de Islantilla, donde hizo el curso superior de cocina. "Ese fue el principio de este bonito sueño".

El chef ha sido el primer andaluz que ha ganado el Concurso Nacional en doce ediciones. Es un buen exponente de la calidad de la restauración de AC Hotels. Además, ha sido elegido, por la revista Capital, como uno de los 100 líderes del futuro menores de 30 años.

Ganó el concurso con un plato de carne de popietas de solomillo trufado con salsa royal. Sorprendió, además, con un bacalao noruego confitado con cangrejo real y salsa menniere. En la receta preparó un pez mantequilla con habitas de Granada, y un remojón granadido de guarnición, receta tradicional con patatas dulces canarias.

El chef ha sido el primer andaluz -nacido en Sevilla, criado en Huelva y residente en Granada desde hace seis años- que se ha hecho con este trofeo en los doce años de historia del Campeonato, y será el primero que represente a España en la semifinal europea Bocuse D´Or de 2010. Y de ahí, al mundial, previsto para 2011, donde acudirá si queda entre los doce primeros.

Este es el espectacular plato con que nos sorprendió Juan Andrés Rodríguez Morillas:

Alejandro Sánchez: un chef y un restaurante... un sueño hecho realidad

Alejandro es el restaurante desde donde el chef Alejandro Sánchez conquista y sorprende a un sinfín de paladares. Y es que ese cocinero comenzó su andadura hace más de una década y, tras su paso por los fogones de renombre como Doña Filo, Casa Solla o La Broche, y enamorarse de la cocina moderna, abrió su propio restaurante.

Alejandro Sánchez ha hecho de su establecimiento un templo consagrado al mar, fuente inagotable de sabores y sensaciones. Así, ofrece al cliente una cocina moderna, a partir de las recetas más tradicionales de Almería y de Andalucía en general. Platos actualizados desde su particular óptica y con matices muy actuales, respetando en todo momento la materia prima. El resultado son platos de pescado fresquísimo, recién llegado de la lonja -de hecho, la carta está totalamente ligada a lo que haya en el mercado cada día-, bocados que raramente se repiten. Además, los sabrosos platos de Alejandro pueden acompañarse con alguna de las 250 referencias tanto nacionales como internacionales de su espectacular bodega vista situada en el salón principal, desde el cual también se admira una vista panorámica de la impresionante cocina, que cuenta además con una mesa en el laterarl para los clientes más curiosos.

Juan José Ruiz

Pese a su juventud este cocinero granadino pero formado en Sevilla ha demostrado ya con creces sus grandes dotes para la cocina. Una amplia trayectoria formativa le ha llevado a que se haya situado como una gran realidad dentro del panorama culinario de Andalucía.

Su último aldabonazo ha sido hacerse con el galardón de Mejor Cocinero Novel del Año, prestigioso certamen andaluz que se celebró en el marco de Andalucía Sabor, principal cita del sector agroalimentario en Andalucía.

Sus últimos hitos dentro de la profesión han sido los de:

  • Asesor Gastronómico de los Restaurnates "Casa Pepe de la Judería" y "Casa Rubio", de Córdoba.
  • Jefe de partida en el Restaurante "Taberna del Alabardero" Sevilla. (Recomendado en la Guía Michelín).
  • Cocinero en partida de carnes y pescados en el Restaurante "Cenador de Amós", (1 Estrella en la Guía Michelín), en Villa Verde de Pontones, Santander.
  • Actualmente es jefe de las cocinas del Hotel AC Córdoba Palacio, Córdoba. Desde su apertura en Mayo 2008 se trata de un establecimiento Recomendado en la Guía Michelín para el 2010.

Jose Luís Carabias

Andaluz, no llega a la treintena y está sobradamente preparado. José Luis Carabias, junto a sus compañeros Miguel Díaz y Ernesto Malasaña, ha conseguido ser profeta en su tierra y tras haber deleitado a los paladares más exquisitos de España y Europa ha aterrizado en Sevilla para crear un sitio diferente que huye de lo corriente y aborrece la monotonía, un "restaurante sibarita".

Bautizado con el nombre de Gastromium, el comensal encontrará un lugar donde lo que prima es la gastronomía y el cliente por encima de todo. Un servicio impecable y una cocina digna del comensal más exigente, gustoso de adentrarse en los mágicos sabores creados por estos tres cocineros que respetan el producto por encima de todo y le aplican las mejores tecnologías para que conserve todos sus sabores.

José Luís Carabias es además Campeón del Concurso de Jóvenes Cocineros de Andalucía en la modalidad de repostería, acumula una dilatada experiencia por Restaurantes de renombre nacional como El Cursal (Martín Berasategui), Hacienda Bebazuza (*), Tragabuche () o San fernando 27, nominado a la estrella Michelín los años 2007 y 2008.

Julio Fernández Quintero y su equipo

Abantal es un restaurante con tan solo cuatro años de historia pero muy intensos. Tiene un estilo moderno, actual, empleándose materiales fríos como el granito y los aceros en combinación con materiales nobles y cálidos como la madera de roble, utilizada tanto en el suelo como en algunas paredes, consiguiendo hacer del conjunto una estancia muy agradable.

Se ha cuidado cada detalle, desde el original dinamismo que se provoca con las palas que conforman el techo de la sala, la controlada iluminación o la búsqueda incesante de ocultar todos aquellos elementos necesarios, pero no atractivos, como rejillas, detectores, altavoces, etc, dejando las superficies más limpias y puras, hasta la creatividad y el colorido de los baños, el mobiliario, mantelería, uniformes de camareros...

La cocina de autor bien elaborada y siempre con la base de la cocina tradicional andaluza, es la que elabora Julio Fdez Quintero y su equipo. La influencia de la cultura árabe (ocho siglos de presencia en Al-Andalus) da como resultado una fusión cultural y gastronómica, patente en gran parte del recetario tradicional andaluz y reflejado en la cocina de Abantal restaurante.

El curriculum de Julio comienza salpicado de casas de comidas locales, residencias de deportistas, bares y restaurantes turísticos poco interesantes gastronómicamente hablando aunque de gran valor para descubrir una verdadera vocación y la cocina tradicional de la zona.

Luego llegó la formación, de la mano del grupo Lezama en la Escuela de Hostelería de Sevilla y la experiencia y capacitación profesional en distintos restaurantes del grupo que se distribuyEn por España (Madrid, Sevilla, Marbella) y Estados Unidos (Washington).

No había sido discípulo de ningún gran chef, aunque si tuvo la oportunidad de compartir fogones con grandes cocineros anónimos que le hicieron sentir la pasión y el respeto por una forma de entender la vida.

Al regresar de EE.UU. se puso en marcha el proyecto Abantal.

Unos meses después de su apertura, el chef, Julio Fdez Quintero se alzó con el título de Mejor Cocinero Andaluz Joven del año 2005.

Posteriormente aparecen las primeras reseñas en las revistas especializadas del sector y en las guías MICHELÍN (en la que aparece como "mesa con posibilidades para estrella") y CAMPSA en los años 2007 y 2008 (entre otras). Finalmente, en la guía roja MICHELIN 2009, Abantal es galardonado con una estrella y en la guía REPSOL (antigua CAMPSA)consigue un sol.

Joaquín Liria Bulnes, helados artesanos con identidad andaluza

Desde 1989, el maestro heladero Joaquín Liria Bulnes ha dedicado su vida profesional al estudio e investigación de los helados artesanos. En 1995 inaugura su establecimiento, "Heladería Artesana La Florentina", con un objetivo concreto: difundir la cultura andaluza a través de su profesión.

Su trabajo en el mundo helado artesano ha sido valorado y reconocido por D. Rafael Ansón Ollart, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y presidente de honor de la Academie Internationale de la Gastronomía, así como prestigiosos chefs de la cocina nacional, e internacional, André Sabouret, Willy Moya, Mauricio Acuña, Juan Manuel Rodríguez, Wayne A. Johnson, Juan Pozuelo...

En el año 2005, participó como técnico demostrador, junto con otros Maestros Heladeros Italianos en la Feria Internacinal del Helado Artesano, SIGEP en Rímini Italia, recibiendo el reconocimiento por parte de la firma Stella, por difundir la cultura andaluza a través del helado artesano, con creaciones como Flor de Azahar, Dulce de Pestiño, Torrijas, Torta de Aceite, entre otros.

En abril de 2007 crea el sorbete de Manzanilla de Sanlúcar y la Crema de Vinagre de Jerez, altamente valorados como así lo certifica artículos publicados al respecto por el Consejo Regulador de las DD.O. Jerez, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

Presenta en el pasado certamen gastronómico Andalucía Sabor 2009, el menú "El sabor de Andalucía Helado", incorporando así un nuevo concepto de la aplicación del helado al mundo de la gastronomía: El helado gastronómico.

Esta presentación fue apoyada por Consejos Reguladores Integrantes en el grupo de cooperación DE MENU DENOMINACIONES DE ANDALUCIA, cuyos productos forman parte del Menú Helado: espárrago triguero de Huétor Tájar, vinos del Condado de Huelva, Vinagres del Condado de Huelva, Jamón de Huelva, aceites de Estepa, Chirimoya de la Costa Tropical de Granada-Málaga y Melva y Caballa de Andalucía.

En octubre de 2009, en la Feria Internacional Fruit Attraction celebrada en el Instituto Ferial de Madrid, prestó sus servicios profesionales a la prestigiosa firma Royal, donde hizo una exhibición de frutal esculpida, así como degustaciones heladas de una nueva fruta: PLUOT, presentada por dicha firma.

Su objetivo ha estado centrado en dar identidad andaluza y española al helado artesano tan desconocido en nuestro país. Esta identidad la ha conseguido valorando respetando e interpretando ingredientes con carácter netamente andaluces y españoles, con un criterio gastronómico coherente con la definición de lo que es un helado artesano, sin hacer extravagancias o alterar recetas tan arraigadas a la gastronomía española.

Pionero en la incorporación del Aceite de Oliva, Vinos, Vinagres Andaluces, Especias, Frutas autóctonas y Plantas aromáticas, desde hace unos veinte años, al mundo del helado artesano, innovación con sentido, criterio y respeto por nuestra cultura Gastronómica.

Desayuno y showcooking

Las jornadas continuaron al día siguiente, 22 de diciembre, desde primera hora de la mañana, con un desayuno de productos típicos navideños de Andalucía, en el que reconocidos cocineros como Dani García, Ángel León y Paco Roncero enseñaron a elaborar algunos dulces a través de showcooking.

Por último “Sabores de Andalucía” se clausuraron con un aperitivo y almuerzo al que asistieron las principales cadenas de distribución que operan en nuestro país, así como el sector de la hostelería y restauración de Madrid.

Calidad certificada

En los más de ocho años que lleva funcionando Calidad Certificada, se han acogido ya más de 2.100 productos, pertenecientes a más de 460 empresas andaluzas. Tomando como base 2002, el número de productos adheridos a la marca se ha multiplicado por nueve.

Así pues, el porcentaje de andaluces que conoce los productos con Calidad Certificada alcanza el 56% y la mayoría de los consumidores andaluces asocia los productos con Calidad Certificada con alimentos de calidad de origen y naturales, requisitos que debe cumplir un producto agrario o pesquero para poder hacer uso del distintivo.

Asimismo, los productos agroalimentarios llevan más de 17 años presentes en los lineales de las principales cadenas de distribución, llevando las excelencias y cualidades de los alimentos andaluces a todos los rincones del país.

“Sabores de Andalucía”, que ha celebrado ya su octava edición en Madrid, tiene como objetivo difundir entre los diferentes sectores de la sociedad española, las excelencias y cualidades de los alimentos andaluces. La CEA, junto con la Asociación LANDALUZ y la Junta de Andalucía, conscientes de la tradicional identificación de esta tierra, con la esencia de lo español, pretenden por medio de estas Jornadas, contribuir e incentivar el reencuentro con las cocinas regionales, promocionando al sector agroalimentario andaluz.

Datos Económicos sector agroalimentario andaluz

Hoy día, el sector agroalimentario andaluz supone unos ingresos superiores a 14.034 millones de euros. La agroindustria es, según un estudio de 2007 del Instituto de Estadística de Andalucía, la industria andaluza más importante, aglutinando el 22% de los ingresos industriales, ocupando a más de 52.000 personas y generando un valor añadido de 2.737 millones de euros. En el ámbito estatal, la agroindustria andaluza es la segunda, representando casi el 15% de las ventas agroalimentarias de España. Buena parte de las más de 5.000 industrias agroalimentarias registradas en Andalucía están radicadas en zonas rurales actuando como motor económico de estas áreas y la gran mayoría son pequeñas empresas.

Las exportaciones de productos agroalimentarios andaluces en los siete primeros meses del año han alcanzado un valor de 3.557,3 millones, obteniendo la balanza comercial un saldo positivo de 2.189,2 millones de euros, según los datos elaborados por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y la Consejería de Agricultura y Pesca. Estos datos revelan que las exportaciones agroalimentarias representan más del 43 % del valor total exportado por Andalucía en el periodo enero-julio de este año, cuyo importe asciende a 8.226,5 millones de euros.

Por su parte, durante 2008 el saldo positivo de la balanza agroalimentaria refleja un incremento del 9,5% respecto a 2007 y es el resultado de unas exportaciones valoradas en 5.798,4 millones de euros frente a unas importaciones de 2.472,6 millones.

En total, en el periodo (enero-julio de 2009) se han exportado 3,28 millones de toneladas de productos agroalimentarios entre los que destacan, por su volumen, los tomates con 359.513 toneladas, seguidos por los pimientos dulces con 185.763 toneladas, y el aceite de oliva virgen (183.987 toneladas). Sin embargo, por el valor exportado sobresalen el aceite de oliva virgen, con 414,8 millones; los tomates frescos, con unas exportaciones de 353,3 millones, y las fresas frescas, con 324,9 millones.

Por provincias y en el exterior

Encabeza la lista Almería con la exportación de 1,18 millones de toneladas de productos valoradas en algo más de mil millones de euros, seguida de Sevilla, con la venta de 832.434 toneladas por valor de 846,4 millones. Les siguen a más distancia, Huelva, con 488 millones (356.452 toneladas); Cádiz, con casi 315,6 millones (295.842 toneladas); Granada, con 255,2 millones (134,3 toneladas); Málaga, con 255 millones (186,2toneladas); Córdoba, con 253,4 millones (236.105 toneladas) y Jaén, con 99,9 millones (64,17 toneladas).

Los principales destinos de estas exportaciones han sido los mercados de la Unión Europea, que han invertido un total de 2.888,3 millones (81,2% del total del valor exportado) en la adquisición de productos agroalimentarios andaluces. Alemania, con 592,9 millones; Francia con 549,9millones, e Italia, con 404,4 millones han sido los principales compradores.

Fuera de la Unión Europea, los países que más han invertido en la compra de productos agroalimentarios andaluces en el periodo analizado han sido Estados Unidos, con 153,23 millones; Suiza con 52,1 millones, Argelia, con 47,7 millones; Japón, con 43,5 millones y Arabia Saudita con 28,18 millones de euros.

Importaciones

Andalucía ha invertido durante los siete primeros meses del año 1.368,1 millones en la compra de 2,3 millones de toneladas de productos agroalimentarios procedentes de otros países. De este importe, el 58,2% (806,69 millones) corresponde a importaciones de la Unión Europea, en especial de Países Bajos, con una inversión de 126,4 millones de euros, y Portugal , con 126,25 millones. Les siguen Francia, con 123 millones; Irlanda, con 104,75 millones; Reino Unido, con 101,9 millones, y Alemania, con 56,5 millones de euros.

Asimismo, se han invertido 579,3 millones de euros en la compra de productos de países no comunitarios, especialmente en Marruecos (124,25 millones); Argentina (103,9 millones); Brasil (63,24 millones) Ucrania (63,03 millones), y Estados Unidos (24,4 millones).

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