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Un libro que te ayudará a perder el miedo a los fogones, escrito por la popular finalista del concurso MásterChef Junior Aina Roglan, con prólogo de Jordi Cruz.

Este libro va dirigido a todas aquellas personas, tanto niños como adultos, que no saben cocinar, aquellas que empiezan desde cero o bien que saben muy poquito. Con él perderán el miedo a los fogones y aprenderán a comprar un producto, manipularlo como es debido y sacar un plato para dejar a todo el mundo boquiabierto. Pasarán un buen rato con la familia y los amigos y desconectarán de todo.

Publicado por Now Books y lleno de fotografías, el libro va dirigido a principiantes de todas las edades. En sus páginas desvela las claves para dominar la cocina: cómo cortar el pollo, la carne y el pescado, hacer un buen caldo o un fumet, sofrito, salsas, majados, qué herramientas necesitamos, y recetas básicas y con su sello personal, como Gazpacho de remolacha, Ensalada de lentejas y cuscús, Lasaña de verduras, Mi puré de calabaza (con un toque de curry), Bacalao con samf-Aina, Suquet de rape, Fricandó de ternera (su plato favorito), Rossejat de fideos, Tartar de salmón, Lomo a la sal con puré de manzana... Y por último deliciosos postres como Coulant de chocolate, Torrijas, Mini magdalenas, Tarta de Santiago o el Bicocho a mi manera.

“En tus manos tienes un libro escrito con el corazón y cocinado desde la pasión y la tenacidad infinitas que caracterizan a esta joven cocinera. Un libro que puede hacer mucho por ti si tú pones el esfuerzo y la energía necesarios”

Jordi Cruz, Chef del restaurante ABaC, jurado de MasterChef

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Conferencia: Conservación de los alimentos

RECOL, 29 de Octubre de 2002

El profesor del CSIC Antonio Javier Borderías hizo un recorrido por distintos métodos de conservación de los alimentos, en la última conferencia de un ciclo que recorrerá todo el país durante dos años.

Cuentan que el hombre siempre se ha preocupado por mantener sus fuentes de alimento más tiempo de lo que la naturaleza permite. Desde la Antigüedad, se han usado los métodos más inverosímiles para este fin. En la actualidad, la supercivilización en que vivimos los países occidentales, las prisas, nos llevan a buscar nuevas formas de conservación para perder el mínimo tiempo en la cocina. Javier Borderías se dedica a la producción de técnicas de conservas para pescados desde hace más de una década, en el Instituto del Frío del CSIC.

El ponente expuso en su conferencia los principales métodos que se utilizan hoy en día para que los alimentos vengan del supermercado listos para poner sobre la mesa. Así, habló de la eliminación de productos que degradan a los comestibles mediante alteraciones químicas, y del cultivo de cepas de microorganismos para evitar el daño de otras sustancias en la comida.

Sabores adulterados

En cuanto a la lucha contra los microorganismos, Borderías señaló que el recurso principal es someter a los productos a temperaturas extremas. Con la esterilización, se consigue eliminar todas las enzimas peligrosas con altas temperaturas. Esta tecnología es la utilizada también para envasar los alimentos en botes.

En palabras del profesor del CSIC "nos hemos acostumbrado a comer espárragos con sabor a metal y cuando nos cambian el material del envase, decimos que el producto está en mal estado". Además, hizo referencia a una encuesta norteamericana en la que se puso de manifiesto que los estadounidenses preferían el zumo de bote al natural.

Otro método destacado por el científico fue el de la pasteurización, que elimina sólo los microorganismos patógenos. Si una leche sometida a este tratamiento caduca a los cinco días, otra que haya sido esterilizada puede estar hasta cinco meses fuera de la nevera ya que de ella se erradicaron todos los microorganismos, dañinos y no perjudiciales.

En referencia al envasado al vacío, el veterinario del Instituto del Frío recordó el estudio que se hizo en este centro para la primera empresa española que puso en el mercado mejillones previamente tratados con esta técnica, y explicó los tres pasos del proceso: limpiado, cocción al vacío y enfriamiento durante un tiempo aproximado de un mes.

Los peligros de la refrigeración

La utilización de las bajas temperaturas para conservar nuestros productos alimenticios es una práctica diaria en todas las casas. En términos científicos, su principal finalidad reside en controlar la velocidad de las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Hay que tener un especial cuidado en la refrigeración de los vegetales. "Si aplicamos temperaturas demasiado bajas, podemos provocar daños fisiológicos irreparables en el alimento", dijo Borderías.

Por otra parte, el investigador afirmó que una merluza recién sacada de la nevera es muy parecida a una fresca, y su sabor será siempre muy distinto al de un pescado enlatado.

A lo largo de su conferencia, el doctor dio numerosos consejos caseros, como que hay que congelar rápidamente y que para descongelar debemos tener en cuenta el tamaño del producto. En cualquier caso, "si son pequeños alimentos para freír, es mejor hacerlo cuando aún están congelados", recalcó. También expresó sus dudas acerca de si los comerciantes mantienen las temperaturas adecuadas para almacenar los productos congelados, entre 20 y 25º.

La parte final de la ponencia se dedicó a la fermentación, gracias a la cual las chacinas y el jamón se mantienen con cubiertas naturales, y a los nuevos métodos, como los envasados comestibles, películas de proteínas, almidones o ceras que a la hora de la cocción desaparecen o bien se adhieren al producto sin añadir ningún sabor. La protección contra el oxígeno, las pérdidas de aroma y la humedad ganan muchos enteros con esta nueva técnica según Antonio Javier Borderías.

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