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Técnicas Culinarias

¿Qué entendemos por adobar? ¿Cómo se hace una farsa? ¿En qué consiste un papillote?... Si tienes dudas de algunos términos que utilizamos en las recetas, repasa este listado.

Acaramelar
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa de caramelo obtenido al fundir azúcar mediante la acción del calor.
Adobar
Aderezar con especias, condimentos, jubos, aromáticas... el pescado o la carne en crudo, para darles mejor sabor o facilitar su conservación.
Adobo
Caldo o salsa a base de vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos. Se emplea para sazonar y conservar carnes y pescados. Dentro de los adobos están la maceración, el escabechado, la marinada...
Ajoblanco
Salsa o codimento que se hace con ajos crudos machacados, aceite, vinagre, sal, miga de pan, agua y almendras. La sopa fría que se hace con este condimento también lleva este nombre. Variedad de gazpacho que se hace en Málaga, que se acompaña con uvas y tostaditas de pan.
Alargar el jugo
Una vez terminado el asado, se elimina el exceso de grasa del jugo de la cocción y se añade agua mezclada con vino y un chorrito de zumo de limón, se pone a fuego alegre y se da un hervor al tiempo que se raspa el fondo con un tenedor para soltar la parte tostada. Se prueba y rectifica el punto y se dispone bien caliente en la salsera justo en el momento de servir.
Al dente
Cocer un alimento sin que llegue a ablandarse del todo. Se aplica a la pasta, las verduras y el arroz. Cocer al dente significa dejar que la pasta se haga en su punto, es decir: cocida por dentro pero algo dura al probarla.
Al punto
Grado exacto de cocción de un alimento, ni muy pasado ni poco hecho.
Amasar
Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta que obtenga la consistencia deseada.
Aspic
Denominación aplicada a un plato solidificado con gelatina o un caldo cuajado.
Asustar
Refrescar con líquido frío un preparado en ebullición.
Baño blanco
Es el blanqueado de las rosquillas, bizcochos ... en repostería. Suele realizarse con azúcar, yemas de huevo, manteca y zumo de limón.
Baño María
Forma de calentar un alimento o alimentos introduciendo el recipiente que lo contiene en otro con agua que, al caldearse, le transmite su calor. Esta cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor
Batir
Agitar con energía, con ayuda de la batidora u otro utensilio (tenedor, varilla....) sustancias líquidas (claras de huevo, salsas) para que se espumen.
Bavarois
Es un delicado dulce a base de crema inglesa y nata o claras montadas y gelatina, aunque admite otras variantes como yemas, almíbar... Su forma es de roca y se sirve muy frío y abrillantado.
Bearnesa
Salsa francesa, que se elabora con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y va bien con carnes asadas, pescados, huevos...
Bienmesabe
Postre típico español a base de almendras, yema de huevo y miel.
Blanquear
Hervir alimentos en agua adicionada de determinadas sustancias para darles un color más blanco. Se hace para retirar las impurezas o retirar la piel más fácilmente.
Bouquet garni
Es un ramito a base de perejil, tomillo y una hoja de laurel, atado con hilo de bramante. Este conjunto de hierbas se emplea para aromatizar sopas, guisos, salsas o los platos que lo precisen y se retira al finalizar la cocción. Si se utiliza para aromatizar un caldo, el ramito puede envolverse en un trozo de hoja de puerro o bien en la parte interna de un tallo de apio.
Brasear
Cocer un alimento brevemente, después de haberlo soasado.
Caramelizar
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa de caramelo obtenido al fundir azúcar mediante la acción del calor.
Carré
Costillar de ternera, cerdo o cordero.
Ceviche(o Cebiche)
Pescado o marisco crudo macerado con limón, así, pimienta blanca; se deja reposar 4 horas, para que la marinada haga la cocción. Plato típico peruano.
Cilantro (o Coriandro)
Hierba aromática que se emplea como condimento en salsas, carnes, embutidos...
Civet
Manera de cocinar las carnes de caza, por su sabor fuerte. Lo primero que se hace es macerarlas en vino tinto, con verduras y especias; a continuación se cuece y se liga la salsa con la sangre que suelta la carne.
Confit
Carne de pato u oca, condimentada, cocida y conservada en su propia grasa.
Confitar
Bañar frutas o cualquier aliment en azúcar. También es cocer las frutas en almíbar. Si se refiere a las carnes, es el procedimiento para elaborar confit.
Crudités
Aperitivo o entrante a base de verduras crudas (zanahoria, apio, puerro, endibia...) cortadas en general en tiras y servidas en compañía de una salsa fría.
Cúrcuma
Especia en polvo, originaria de lndia, con un color amarillento similar al jengibre y un gusto suavemente amargo. Se utiliza en sustitución del azafrán, en platos como la paella.
Chantilly
Crema de leche fresca montada con azúcar.
Charlota
Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.
Desglasar
Recuperar el jugo de la carne adherido al recipiente mediante la adición de líquido, normalmente vino o un fondo.
Desgrasar
Eliminar la grasa innecesaria. Existen diversos procedimientos: se puede retirar la grasa con un cucharón, disponer el alimento sobre papel absorbente, sobre el escurreverduras o dejando que se enfríe un preparado con líquido hasta que se solidifique la grasa en la superficie.
Empanar
Cubrir un alimento con una capa de huevo y pan rallado para freírlo. Para ello, se sazona y se pasa por huevo batido y luego por pan rallado, presionando para que se adhiera bien. En ocasiones, antes del huevo se pasan los alimentos por harina.
Emulsionar
Mezclar hasta conseguir una emulsión o mezcla más o menos líquida, compuesta de una sustancia que sirve de vehículo y de otra que se halla en suspensión, divididos en pequeñísimas gotas o partículas insolubles en el agua, como la salsa mayonesa.
Encamisar
Cubrir un molde con gelatina.
Entrecot
Corte de carne grueso y jugoso que se saca de entre las costillas del buey o de la vaca.
Escabeche
Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para condimentar o conservar diversos alimentos.
Escaldar
Consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo, para poder ablandarlos o bien pelarlos más fácilmente.
Escalfar pescado
Consiste en cocerlo en un líquido justo por debajo del punto de ebullición, para conservar la textura natural de su carne.
Escalope
Filete de carne o ave, normalmente empanado y frito.
Esencia
Fondo concentrado que se obtiene mediante reducción.
Espumar
Retirar espuma e impurezas que se forman en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
Estofar
Guisar un preparado en un recipiente tapado en el que todos los ingredientes se cocinan a la vez.
Farsa
Relleno hecho con los ingredientes picados y condimentados. Picadillo de carne, pescado o verduras, con especias, que se emplea para rellenar masas o viandas (aves...).
Finas hierbas
Mezcla delicada de hierbas tiernas como perejil, cebollino, perifollo y en ocasiones estragón, finamente picadas. Se emplea para aromatizar huevos o tortillas y para escalfar pescados delicados, como el lenguado, con salsa y vino blanco. Con mantequilla y zumo de limón se emplean en el pollo frito, asado o a la parrilla. Forman parte de la salsa tártara y bearnesa. Se pueden añadir a la mayonesa, para darle más sabor.
Flambé
Flambeado.
Flambear
Rocíar un alimento con licor y encenderlo, el vapor se evapora y deja sólo su sabor.
Flamenca
Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca: Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.
Foie-gras
Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves, especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.
Fondo
Caldo obtenido al cocer la carne o los huesos e impregnado del aroma de la vianda. Es basico para preparar sopas, cremas, guisos y salsas.
Fumet
Palabra francesa, caldo concentrado que se obtiene con la cocción de pescados, carnes, aves o verduras, y que se emplea como ingrediente para dar sabor a sopas y salsas.
Glasear
Cubrir o espolvorear un alimento como por ejemplo carne, cebollas o manzanas con azúcar o mermelada, para darle brillantez y un sabor dulce mediante el calor. Otra definición: cubrir con azúcar glas, fondant, caramelo. Alimento abrillantado por calor.
Gratinado(o al gratén)
Alimento cubierto con pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se dora al horno.
Gratinar
Calentar un plato por encima -casi siempre al horno- para que desarrolle una costra en la cara superior.
Grillé
A la parrilla.
Gluten
Proteína elástica que se encuentra en algunos cereales como el trigo duro, y que se desarrolla al amasarlo con la presencia de agua, que ayuda a atrapar las burbujas de aire que se producen tras la fermentación de la levadura, obteniendo como resultado un pan ligero y delicioso. Hay quienes son alérgicos a él (celíacos).
Juliana
Consiste en cortar un alimento en tiritas finas y alargadas, de 1 o 2 mm de espesor; el término se emplea fundamentalmente aplicado a las verduras. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.
Ligazón
Mezcla de yema de huevo y leche o nata que se emplea para ligar sopas y salsas.
Macerar
Someter una carne, pescado o fruta, incluso una verdura, a la acción de determiandos líquidos como vinagre, vino, licor... a temperatura ambiente para ablandarlo y darle otro sabor. Procedimiento que se emplea mucho con las frutas, bañándolas en vino, licor, azúcar..
Magret
Pechuga de pato u oca de piezas especialmente engordadas para la obtención del foie-gras; debe presentarse con la piel y grasa subcutánea yse suelen cocinar a la parilla, en compañía de alguna salsa.
Majar
Quebrar groseramente, desmenuzándolas, una o varias viandas, con ayuda del mortero. Uno de los majados más habituales incluye ajo, perejil, unas hebras de azafrán y cebolla.
Marinar
Dejar una vianda a remojo dentre de un preparado (salsa marinada) de vino, zumo de limón, leche agria, especias... para conservarlo y ablandarlo.
Marinera
Forma de preparar algunos pescados o mariscos, con cebolla, ajo, perejil, pimienta y vino blanco.
Mojama
Carne de atún, desecada en salazón.
Montar
Batir una salsa o mantequilla, para que adquiera volumen.
Mousse
Espuma. Preparación a base de claras de huevo batidas o nata y otros ingredientes, tanto dulces como salados.
Muselina
Salsa a la que se le añade nata batida, para que resulte más fina.
Napar
Recubrir o bañar con una salsa o con el propio jugo.
Ossobucco
Plato de origen italiano, a base de rodajas de la pierna de ternera, cortadas con el hueso y sin eliminar el tuétano, estofadas en su propio jugo. Se suele servir junto a una guarnición de arroz blanco.
Papillote
Cocción en el orno de carnes o pescados condimentados previamente y envueltos en papel de aluminio o engrasado.
Parfait
Helado perfumado elaborado con mantecado y nata batida.
Pepitoria
Guiso de ave, incluyendo los menudos, con una salsa que se traba (entre otros ingredientes) con almendras, azafrán y la básica yema de huevo.
Pernil
Anca y muslo del animal, en general se refiere a la del cerdo.
Pochar
Es rehogar una verdura u hortaliza, por ejemplo la cebolla, en unas gotas de aceite y a fuego mínimo, de manera que quede transparente, pero sin que tome color. Es un término de la cocina francesa y equivale a rehogar.
Poché
Escalfado.
Polenta
Mezcla de harina de maíz, sal y agua. En frío se puede cortar en rebanadas y freír en mantequilla, gratinar o asar. Se sirve normalmente como guarnición.
Pudding
Preparación dulce o salada, de consistencia similar al flan, a la que se añaden diversos ingredientes.
Puntillas
Chopitos enharinados y fritos, en Cádiz.
Punto de nieve
Consistencia que adquieren las claras de huevo al batirlas enérgicamente con un tenedor, con la varilla manual o con ayuda de la batidora eléctrica.
Raclette
Preparación típica del cantón del Valais (Suiza), que consiste en fundir determinados quesos con un aparato especial (raclette); se prepara en la mesa y cada comensal tiene una bandejita para fundir queso, que cuando se derrite hay que vertirlo sobre carne, patatas...
Reducir
Concentrar un líquido, caldo, guiso... cociéndolo para que pierda agua por la evaporación producida.
Rehogar
Guisar un alimento en su propio jugo o con un poco de líquido.
Rinrán
Plato típico de la cocina andaluza, a base de bacalao, patatas, pimientos, aceitunas, aceite de oliva y especias.
Romesco
Salsa típica de Tarragona a base de tomate, cebolla, ajos, pimiento de romesco y especias. Guiso de pescado al que se le añade esta salsa.
Rosbif
Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.
Salazón
Procedimento que se basa en salar carnes o pescados para conservarlos por más tiempo.
Sashimi
Plato japonés de pescado crudo acompañado con diversas salsas o aderezos.
Saltear
Freír rápidamente y por los dos lados trozos de carne, ave o pescado.
Shiitake
Setas importadas del Lejano Oriente. Después del champiñón, son las setas frescas más difundidas en el mundo.
Soasar
Calentar bruscamente la carne en mantequilla o aceite para que se cierren los poros. La cocción se puede continuar al horno o en un recipiente con líquido. Constituye el primer paso para la mayoría de los estofados.
Sofreír
Poner en aceite y freír ligeramente un alimento sin que llegue a tomar color.
Soufflé
Plato dulce o salado, elaborado con yema de huevo y claras montadas a punto de nieve.
Steak tartare
Plato de solomillo de buey crudo, picado y sazonado con especias, y acompañado de alcaparras, cebolla, pepinillos, yema de huevo y perejil, todo ello bien picado y mezclado. Se suele consumir crudo, a veces con rebanaditas de pan tostado.
Sudar
En cocina, se dice así al reposo a que se somete a un alimento, generalmente una verdura u hortaliza, una vez cortado para que despida parte del líquido que contiene.
Suprema
Mejor parte de una pieza (carne, ave o pescado) sin pellejo, espinas ni huesos.
Tamizar
Colar un líquido con un colador o un paño. También se emplea para alimentos sólidos como las verduras; en estos casos se necesita presionarlas. También puede emplearse un pasapurés.
Tártara
Mayonesa con huevo duro, cebolla, alcaparras, pepinillos y perejil, todo ello muy picado.
Témpura
Plato japonés que consiste en pescados, mariscos y vegetales, rebozados y fritos.
Terrina (o tarrina)
Denominación dada a los alimentos que se cocinan dentro de los alimentos así llamados.
Timbal
Masa de harina y manteca, que se rellena con carne u otros alimentos, y se hornea en un recipiente generalmente redondo o con forma de cubilete.
Tornear
Recortar decorativamente una hortaliza.
Tournedó
Filete del centro del solomillo (vacuno) cortado grueso y en forma de medallón.
Trinchar
Cortar los alimentos en trozos, por ejemplo las aves, antes de servirlas. Cortar en lonchas finas el pescado marinado o ahumado. Filetear una carne.
Trufa
Variedad muy aromática de hongo subterráneo.
Ventresca
Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.
Vinagre balsámico
vinagre italiano de vino tinto de la región de Módena, también conocido por su nombre italiano Acetato balsámico. Resulta delicioso por su aroma y sabor.
Vinagreta
Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; puede llevar cebolla, tomate, pimientos...
Vizcaína
Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebola, que se aplica a platos de carne, pescado u hortalizas.
Volován(vol au vent)
Pasta de hojaldre, con un hueco en el centro destinado para los diferentes rellenos (dulces o salados).
Wok
Es la sartén china, que se caracteriza por tener las paredes altas y el fondo redondeado, este último transmite mejor el calor de la llama que en las sartenes normales. Lo ideal es que posea un diámetro de unos 35 cm. Los hay de chapa y de acero inoxidable, que son mucho más caros. Se utiliza para estofar, rehogar o guisar y hasta para asar. Cuando se fríe algo en esta sartén oriental el centro energético se encuentra en la curvatura del fondo. Los alimentos adquieren rápidamente una costra y debajo hierven los jugos. Si lo que se preparan son verduras deben estar en constante movimiento, para evitar que se quemen.

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