Catar un queso: todas las claves, por Ismael Díaz Yubero

En Nutriguia.com hemos asistido el pasado día 12 de junio, invitados por el Ministerio de Agricultura, a una interesante cata de quesos, en el Mercado de San Antón en Madrid, tras la inauguración de la “Semana de los quesos de España” por Isabel García Tejerina.

La semana promocional culminó con la entrega de los premios “Mejores Quesos de España 2011” por parte del Ministro Miguel Arias Cañete el jueves, día 14 de junio, acto al que también acudimos.

La Secretaria General de Agricultura y Alimentación, Isabel García Tejerina, como te informábamos en Nutriguia.com, acompañada por el Director General de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, inauguró la “Semana de los quesos de España” organizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en apoyo del sector. Bajo el lema “Disfruta de cientos de sabores, aromas y texturas”, dicha semana se celebró del 12 al 15 de junio y ha incluido acciones promocionales con degustaciones en mercados y grandes superficies y distribución de material informativo.

Cata guiada

La presentación de esa campaña ha estado acompañada por una interesante cata profesional para los medios de comunicación (en la que ha participado Nutriguia.com), que ha estado dirigida y comentada por el experto gastrónomo y nutricionista Ismael Diaz Yubero, gran entendido en esta materia. En ella se han dado a conocer los aspectos más importantes que condicionan la calidad de los quesos españoles y las líneas generales de sus cualidades organolépticas.

Antes de la cata, Yubero nos ha mostrado el vídeo "Aprender del queso" con las nociones básicas e imprescindibles para disfrutar de todos nuestros quesos. ¡Tenemos más de 100 variedades! En España sólo consumimos 8 kg por persona y año, 3 kg menos de los que aconsejan los expertos.

Aprender del queso

Para apreciar mejor la textura, el aroma y el sabor de cada queso, se requiere un tipo de corte, el queso debe ser cortado de una forma determinada. Sí, cada tipo de queso requiere un tipo de corte:

• Los curados: precisan un corte de cuña y triangular.
• Los quesos potentes, semicurados y curados como el manchego, zamorano o de Mahón, deberían ser cortados en cuña o barritas, con un grosor de 5 a 10 mm.
• Los blandos o muy cremosos: se cortan en lonchas finas o pequeñas, de un grosor de 5 mm. Como son muy difíciles de cortar, se aconseja meter la hoja del cuchillo en un recipiente de agua caliente, de ese modo se despegará fácilmente.
• Los quesos como el cabrales: se pueden presentar en pequeños tacos o bloques, para que los comensales se sirvan con un cuchillo.
• Los quesos con corteza enmohecida: se cortan con el cuchillo en lonchas, como los blandos.
• Los quesos untables como la famosa torta del Casar se sirven en pieza completa.

Si cortamos bien cada queso resaltamos su forma, sabor y su esencia.

Arriba, en la fotografía de la izquierda, en primer término, Ismael Díaz Yubero, el experto gastrónomo, en un momento de la presentación.

Conservación

• Si ya está empezado podemos guardar en film de plástico o papel de aluminio, aunque lo ideal es en una fiambrera hermética. En casa se aconseja dejarlos en la parte menos fría del frigorífico, a excepción de los cremosos, que se conservan mejor en el cajón de las frutas, en ningún caso en el congelador. El queso es de los alimentos que no se aconseja congelarlos.
• Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera 1 hora o 1 hora y media, antes de consumirlo, procurando cortar solo la cantidad que vamos a consumir.

Pequeña cata

En el plato 5 quesos: tetilla, semicurado manchego, torta del Casar, Idiazabal y Cabrales.

• Análisis externo: es lo primero que debemos realizar, ver su textura, si es mantecosa, cremosa, harinosa, terrosa...

"Lo más importante en un queso es que sea armónico" nos contaba Ismael Díaz Yubero, eso es que tenemos un queso extraordinario.

• Cuchillo: curvo terminado en dos puntas, con filo de sierra.

• Dónde servirlo: sobre vidrio, pizarra, mármol, madera que no sea porosa, sobre superficie lisa y fácil de limpiar.

• Recetario: Lo empleamos rallado, en tabla de queso, en aperitivos, meriendas, fondues, souflés, espumas, creps, gratinados, en salsas (solomillo al Cabrales), en ensaldadas, en pinchos, con carnes, con pescados, en postres.

Orden

El que todos sabemos: del más suave al más intenso, en nuestro caso comenzamos por el queso de Tetilla gallego, continuamos con el tierno o semicurado manchego, después la torta, Idiazabal y Cabrales.

Tamaño de la ración

Depende de muchos factores, indicaba Yubero, "de lo que nos guste, de lo tragones que seamos, de si es un entrante o forma parte de la comida..."

Presentación

Los quesos quedan perfectos con frutas (en especial con uvas) y frutos secos (nueces, piñones) y frutas secas (orejones...).

¿Corteza?

"En los quesos con moho la dejo -dice Díaz Yubero-, en un manchego la quito". En muchos casos va a depender de la voluntad.

Maridajes

Díaz Yubero cree que debemos tomarlo con el vino que nos guste más. Antes se pensaba que los quesos es mejor tomarlos con el tinto. De ahí viene la expresión "se la dieron con queso". En algunos casos los dulces y semidulces van muy bien con los quesos intensos. "Incluso con la torta del Casar va bien el aguardiente."

Queso de tetilla

• Lo primero es olerlo: tiene un olor lácteo intenso y agradable. Aroma suave.
• Introducir en boca: Díaz Yubero aconseja aplastar con la lengua contra el paladar. Es untuoso, con sabor a frutos secos, a nueces (sabores velados, no muyh intensos, pero sí elegantes). Magnífico post-gusto.

Manchego semicurado

• Llevar a la boca y apretar contra el paladar. Textura cremosa, suave, se disuelve en la boca, como una pastilla. Con sabor muy elegante, limpio y cuidado. Tiene sabor a oveja de buena calidad. Con un punto de sal muy acertado. Con el post-gusto y retrogusto, con factores muy intensos. El queso manchego debe ser de oveja manchega.

Torta del Casar

Era un queso "averiado", que se les estropeaba... y ahora es uno de nuestros quesos con más personalidad. Hoy son "tortas" y las mejores del mundo. "Es tal vez el queso con más personalidad de todos los que tenemos", afirma Díaz Yubero. La forma ideal de tomarlo sería sin pan, así de ese modo resulta magnífico, servido con pequeñas cucharillas, sencillamente delicioso. Tuvimos ocasión de comprobarlo el día de la entrega de premios a los Mejores Quesos.

Calidad, elegancia de sabores. Con aromas lácteos. Sabores evolucionados. Es un queso de gran calidad. Armoniza bien con tintos.

Hemos visto que el consejo es no congelar los quesos, pero en este caso Díaz Yubero nos decía que "la torta del Casar se puede congelar y se mantiene perfectamente." Su época de producción es primavera. "Si se congela -continúa- puede durar 1 año. Hay que descongelar muy, muy lento, en el frigorífico". Después en tres o cuatro días se puede sacar a la mesa. No hay que servirlo muy caliente, "con demasiado calor el queso pierde."

¿Se puede calentar al microondas? "No. Hay que dejar a temperatura ambiente, para que se atempere." La excepción es cuando lo emplemos para cocinar, en ese caso sí se puede calentar al microondas.

Idiazabal

Se llama así porque era allí donde más quesos se comercializaban, ahora es en Tolosa. Es uno de los quesos más elaborados de España (a nosotros nos encanta). Antes se ahumaban, ahora no demasiado. El que hemos probado nosotros en esta pequeña cata sí tenía notas ahumadas (no mucho, pero sí algo). Olor intenso, un poco punzante, pero limpio. Un queso que está elaborado en magníficas condiciones de temperatura.

Cortado en triángulos, Díaz Yubero nos contaba que un queso no es homogéneo en todas las zonas. El sabor de la punta del triángulo, del vértice, no es igual al sabor de la base. El que hemos probado, en la parte de la punta fundía bien, en la parte de la corteza tenía un punto crujiente (para mi gusto incluso duro), que en las muelas rompe muy bien.

Cabrales

En general es un queso de aroma intensísimo, aroma a pan tostado. El que hemos probado casi no mantenía el aroma (reflejo de que llevaba cortado para la cata demasiado tiempo, tal vez). Aparecen toques dulces. Retrogusto amargo. Díaz Yubero nos contaba que en Cabrales dicen que cuando venían los franceses a hacer el camino de Santiago, con el queso de Cabrales aprendieron a hacer el Roquefort.

En Asturias, en cuevas, se mantienen las condiciones todo el año. Puede hacerse sólo con vaca, pero el mejor cabrales es el de vaca, oveja y cabra.

Por último una pregunta ¿qué quesos son más apropiados para el verano? Díaz Yubero afirma con lógica que "los menos grasos, los más frescos, los más potentes y grasos son menos apropiados para el calor."

Una cata y una experiencia muy interesante.

En la fotografía de la izquierda, Adoración Rodríguez, directora de www.nutriguia.com, y el director de la cata de quesos, Ismael Díaz Yubero, al finalizar el acto.

Datos:

• Cata: Martes, 12 de junio 2012

• Lugar: Espacio Tríptico. Mercado de San Antón

• C/ Augusto Figueroa 24 (Madrid)

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