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Cómo realizar una cata de refrescos derivados del té

Conocemos las catas de vino, de aceite, de cerveza... hace poco en www.nutriguia.com asistimos a una cata de refrescos de té, en el Hotel Petit Palace Art Gallery (C/Jorge Juan 17, Madrid). ¿La razón de esta cata? No ha sido otra que informar a diversos medios de comunicación especializados en gastronomía de un hecho: la Unión Española de Catadores le ha otorgado a la marca de té Nestea la mejor calificación en la categoría de refrescos de té, entre las 14 marcas más relevantes del mercado español.

¿Cómo consiguió Nestea esta calificación? Mediante una cata profesional realizada por la Unión Española de Catadores (UEC) en pasadas fechas, que reunió a un panel de 5 catadores, que, ante la supervisión de un notario, se encargó de valorar los diferentes parámetros sensoriales de este tipo de bebidas, entre otros, su color, riqueza aromática y calidad gustativa. En la evaluación global de las diferentes muestras analizadas, Nestea logró la mejor calificación en sus versiones (limón y melocotón), cuestión que no hace sino realzar su potencial ya no solo comercial sino también organoléptico.

Cata profesional previa

El panel de la Unión Española de Catadores coincidió en destacar un conjunto vivaz y atractivo en fase visual que en fase aromática muestra con intensidad recuerdos francos y balsámicos de la planta del té que se ven acompañados de un fondo frutal cítrico y refrescante. Por último, en su fase gustativa Nestea es descrito como un refresco suave, casi untuoso y cuyo paso mantiene las notas frutales que se combinan con matices florales elegantes y muy persistentes. Armónico en su sensación global y perfectamente pulido en su astringencia, el postgusto amargoso, aunque débil, resulta equilibrado, aportando mucha longitud en su final.

Para Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores (UEC), es innovador en nuestro país, contar con la valoración de paneles de expertos a la hora de comparar este tipo de bebidas, siempre desde una perspectiva objetiva e independiente y en la que el conocimiento del tipo de producto a analizar juega un papel fundamental a la hora de seleccionar los diferentes paneles de catadores. No en vano, la UEC, fundada en el año 1985, es la entidad con mayor bagaje y experiencia en lo que a análisis sensorial se refiere, no sólo en el campo del vino sino también en otros alimentos y bebidas, como en este caso los refrescos de té.

Y la "cata sensorial" de los medios

Para que algo más de una docena de medios de comunicación nos hiciéramos una pequeña idea de cómo se realizan estas catas profesionales, la firma Nestea ha organizado una pequeña cata, con 4 muestras ciegas (no sabíamos qué estábamos bebiendo) de refrescos de té. En nuestras mesas, 4 copas de cristal transparente y un pequeño plato con colines sin sabor y una botella de agua. También un recipiente para poder escupir, una jarra de color azul (a modo de escupidera como se hace en las catas profesionales, que realmente no nos hizo falta utilizar). Probamos uno tras otro los distintos refrescos, mientras Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores (UER) nos iba contándo cómo se debe hacer una evaluación sensorial de los refrescos de té (muchos de los apartados son comunes a los de una cata de vino, muy similaresEsto es lo que nos aconsejaba a la hora de hacer una cata... Entre otras cuestiones este experto nos decía algo muy curioso: "No hay que tener narices, hay que tener olfato..."

CÓMO REALIZAR UNA CATA DE REFRESCOS DERIVADOS DEL TÉ

Metodología

La metodología utilizada por la Unión Española de Catadores a la hora de evaluar bebidas refrescantes derivadas del té recoge que los elementos fundamentales para realizar una cata correctamente son:

  • Preparación de muestras:
Incluye condiciones de conservación, sala de cata aislada y perfectamente acondicionada (luz, ausencia de ruidos) y temperatura de las muestras a evaluar. En este caso la temperatura era ambiente, la bebida no estaba fría.
  • Material necesario para la valoración:
Copas de cata translúcidas que permitan visualizar el producto de manera idónea, escupideras, mantel y mesas de trabajo blancas, agua y colines sin sabor. Respecto a las copas Fernando Gurucharri nos decía que deben ser "más o menos cerradas por arriba, de ese modo los componentes volátiles se nos recogen y será más fácil captarlos. En una copa demasiado abierta por arriba los aromas se nos pueden escapar, por tanto las sensaciones son de menor intensidad".

También es importante que no haya demasiado color en la sala, el blanco es un color esencial en paredes, mantel... En cuanto al agua (por si es necesario) y los colines... "nos ayudan a limpiar la boca" nos contaba el experto. En este sentido Fernando Gurucharri nos decía que una de las características principales es el "amargor"... pero que al hacer distintas catas "los sentidos se van colmando y la sensación es cada vez más intensa, aunque el sabor de la bebida en realidad sea menor, por eso están en las catas el agua y los colines. En cuanto a la escupidera: el catador profesional está acostumbrado a escupir, en especial si se trata de catas de bebidas alcohólicas (que no era nuestro caso, por eso no era necesario que escupiéramos). Los catadores no saben la qué van a catar, salvo la tipología del producto, en este caso: bebidas derivadas del té.

  • Evaluación sensorial:
Veamos este último apartado cómo se desarrolla: La evaluación sensorial de bebidas refrescantes en la valoración que establece la UEC estipula que el análisis organoléptico se compondrá de 3 fases diferenciadas:
  1. Apariencia y presentación visual del producto, que engloba dos parámetros:
    1. Limpidez: en el que se medirá tanto el grado de transparencia como el brillo que el líquido ofrece a la vista.
    2. Color: se valorará tanto la tonalidad como la intensidad de color de la muestra presentada que variará en función del tipo de refresco valorado y su tipicidad.

También será susceptible de valoración la presencia, o no, de anhídrido carbónico en la superficie del refresco, siempre y cuando el producto así lo detalle en su composición.

Fase olfativa

En ella se tendrán en cuenta tres aspectos:
  1. Intensidad: Potencia o magnitud olfativa de la muestra valorada. "Es la cantidad de aromas que vamos a tener en la bebidda" nos decía el experto. Existe una rueda de aromas: hay aromas vegetales: donde está el seco como el del té; aromas de frutas: con aroma cítrico, aroma de frutas de árbol (como el del melocotón...). Hay que sujetar la copa por el pie, para no calentar con la mano el contenido. Remover y olfatear con la nariz.
  2. Franqueza: Limpidez aromática de la referencia analizada. Ausencia de recuerdos defectuosos y presencia de recuerdos naturales, fuera de toda artificialidad
  3. Calidad: Complejidad y elegancia que el refresco tiene en esta fase olfativa.

Sensaciones positivas serán todas aquellas que ofrezcan matices de la gama aromática de la “materia prima” de la que parte su elaboración (en este caso la hoja de té), así como la especificación que pueda ofrecer el producto en su denominación (sabor limón, melocotón, cítricos, etc.).

Fase gustativa

En la que se valorarán cinco parámetros:
  1. Intensidad: Grado de fuerza del refresco en su fase gustativa.
  2. Franqueza: Se valorará positivamente la no aparición de sabores desagradables y la presencia de sabores típicos del refresco en cuestión, libre de defectos, acordes a su composición.
  3. Calidad:* Conjunto de sensaciones gustativas que hacen referencia al carácter, complejidad y personalidad del refresco en cuestión, que pueden proceder tanto de sus materias primas como de los aditivos que se utilicen en su elaboración. Representa el parámetro de mayor valoración de los incluidos.
  4. Equilibrio: Se estudiará el balance de las diferentes sensaciones gustativas a su paso por boca, con especial atención a los sabores fundamentales de dulzor y acidez, pero también y dado el carácter astringente de la hoja de té, la suavidad de sus taninos. Se considerará positiva la “frescura” del producto dada la tipología de refresco.
  5. Persistencia: Conjunto de sensaciones remanentes semejantes a las percibidas cuando el refresco está en la boca. Longitud gustativa de la muestra.

Juicio Global

En él se recogerá la armonía del conjunto de sensaciones formado por cada uno de los parámetros gustativos analizados anteriormente.

Según la tipología de bebida o alimento a valorar las tres fases de evaluación organoléptica serán ponderadas de otra forma, si bien en cualquier caso el orden de mayor a menor será el de fase gustativa, olfativa y visual.

Sin ser catadores profesionales, que no lo somos, tras probar los 4 tés (dos de ellos eran el Nestea limón y el Nestea melocotón) podemos decir de éstos últimos lo siguiente: apreciamos el limpio sabor a limón del primero, con un fondo frutal cítrico y refrescante. En el otro (el delNestea melocotón) identificamos claramente el sabor de esta fruta y también el aroma, perfectamente. Ambos refrescos nos parecieron suaves, untuosos, con matices florales y elegantes, también persistentes.

A mi en concreto me han gustado mucho, de hecho aunque no soy consumidora habitual de refrescos de té (sí consumimos otro tipo de refrescos como Coca-Cola light sin cafeína) he descubierto en esta cata-presentación dos nuevos refrescos muy, muy apetecibles. ¿Nuestro consejo? ¡Pruébalos tu también! Y juzga después...

Maridar los refrescos de té

Al finalizar la cata había una pregunta que me rondaba por la cabeza, dado que no soy consumidora habitual de refrescos de té. ¿Con qué comidas tomar estos refrescos? ¿Cómo maridarlos? ¿Es preferible tomarlos sin más, sin necesidad de tomar ningún alimento? Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores (UEC)contestaba en exclusiva a www.nutriguia.com: "Me parece muy interesante. Yo aconsejo este tipo de bebidas en el aperitivo y en la merienda. Los recomiendo en especial con alimentos salinos: almendras, panchitos, galletitas saladas... aunque también irían bien estos refrescos de té con otros más dulces, como por ejemplo con canapés de Jamón de York. Toma buena nota de estos consejos.

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