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El aceite de oliva, el sabor de lo nuestro

Es el alimento estrella de nuestra dieta, la mediterránea. Por algo se le conoce como "oro líquido". Por suerte tenemos una variedad enorme de aceites para aplicar en nuestra rica cocina. ¿Otra razón para tenerlo siempre en nuestra mesa? Sus cualidades nutricionales: su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales y ácidos grasos esenciales. En Nutriguia.com te contamos cómo se obtiene el aceite, sus cualidades y cómo se hace una cata de aceite (cada día más de moda en los ambientes gastronómicos). De este modo podrás aprender a identificar los aceites que consumes habitualmente.

Un producto natural

En la actualidad, el olivo es cultivado en distintas zonas del mundo pero mantiene su especial asociación con el Mediterráneo, la zona de producción olivarera más importante del planeta.

Dentro de ésta, España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial. La gama de aromas y sabores de los aceites de oliva varía en función de las variedades de aceituna y condiciones de cultivo.

En España, la gran diversidad de variedades autóctonas, de personalidad contrastada, así como de sistemas de elaboración, dan lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo.

El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna. Es el único aceite vegetal, de los que se encuentran en el mercado, que se extrae de una fruta fresca, mediante procesos físicos, sin el uso de disolventes(es decir, sin procesos químicos). Es por tanto un producto totalmente natural, cuyo excepcional aroma y sabor provienen directamente de la fruta de la que se obtiene.

Los aceites de oliva han sido producido y consumidos en la Cuenca Mediterránea desde hace milenios. Desde hace unos treinta años se ha intensificado su conocimiento y consumo en todo el mundo. Sin embargo, hoy día de todos los aceites comestibles, los aceites de oliva son los más apreciados tanto por sus valores nutritivos como por sus altas cualidades gastronómicas. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E, antioxidantes naturales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes hacen que la ciencia médica los considere los más saludables. Su extraordinario aroma y sabor, así como su alta estabilidad y versatilidad de usos han merecido el reconocimiento de los profesionales de la cocina y de los consumidores en todo el mundo.

Criterios de calidad del oliva virgen

El aceite de oliva virgen es un producto natural; un verdadero "zumo de fruta" y como tal presenta una serie de valores saludables y de calidad que no posee ninguna otra grasa o aceite.

Un aceite de oliva virgen es un zumo obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite a partir de un fruto fresco, en óptimo estado de maduración y en perfecto estado de conservación tras su recolección y transporte, siendo transformada en las almazaras en un periodo mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.

La calidad final del producto así obtenido depende de una combinación de factores, los citados anteriormente y otros como las condiciones climatológicas durante la campaña, el tipo de suelo, los cuidados en el proceso de producción, recolección, transporte, elaboración, así como durante el almacenamiento, envasado. Dicha calidad del aceite es independiente de la variedad de aceituna de la que proviene.

¿Cómo se determina la calidad de un aceite virgen? Fundamentalmente a través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los expertos a través de un análisis sensorial o cata.

El aceite de oliva está sujeto a controles de calidad en todas las fases del proceso de elaboración. Las almazaras realizan controles para determinar el rendimiento de la aceituna y el grado de acidez. Se controla la temperatura del proceso de elaboración y las condiciones de conservación, embotellado y transporte.

Proceso de elaboración

El proceso de obtención del aceite de oliva virgen es relativamente sencillo. A pesar de su sencillez, el logro de la máxima calidad un excepcional cuidado y esmero en todas y cada una de las fases de producción.

  • Recolección
La recolección de la aceituna comienza con la llegada del otoño. Existen varios sistemas de recogida tradicionales, como el ordeño (a mano), mediante vareo (golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles) o por medios mecánicos que pueden hacer vibrar las ramas o el tronco del olivo.

Para garantizar la máxima calidad del aceite es preciso separar oportunamente la aceituna de vuelo (la que está en el árbol) de la de suelo (aquella que por inclemencias del tiempo o que tras superar el momento óptimo de maduración, cae de forma natural).

  • Transporte a la almazara

Las aceitunas recolectadas deben transportarse a la almazara (molino), donde se elaborará el aceite, y es importante que el transporte no altere la calidad del fruto. Para obtener un aceite de gran calidad, la aceituna deberá procesarse en un plazo de 12-24 horas tras su recogida.

  • Limpieza/Lavado

Las diferentes partidas de aceituna se pasan a una tolva de pesado que alimenta la línea transportadora que las lleva a cruzar una zona de ventilación que sirve para separar las hojas. Cuando es necesario, se lavan con agua potable.

  • Molienda, prensado y obtención de aceites vírgenes

La molienda consiste en la trituración del fruto hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario, para favorecer la agrupación de vacuolas de aceite. Después, se separa la parte sólida u orujo (pulpa, residuos sólidos, etc.) de la parte líquida (denominada mosto oleoso, que contiene una mezcla de aceite de oliva y alpechín, para finalmente aislar el aceite de oliva del resto.

Obtención de aceites de oliva vírgenes

La existencia de una gran concentración de producción en zonas relativamente pequeñas, ha favorecido la instalación de las más modernas técnicas de molturación, que coexisten con sistemas tradicionales, lo que hace que nuestro país tenga una infraestructura productiva única en el mundo.

  • Sistema continuo (por centrifugación)

En las denominadas plantas continuas, más modernas, la pasta de aceitunas pasa a continuación a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido de la fracción líquida (mosto oleoso), que pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto. Existen centrifugas horizontales (decanter) con sistemas de 2 fases o de 3 fases, en función del número de productos y subproductos que se obtienen a la salida del decanter.

  • Sistema tradicional (por presión)

En este sistema se utilizan las llamadas plantas clásicas discontinuas, que se vienen utilizando desde hace siglos. La pasta molida se coloca entre unos "capachos" o redondeles de fibra de esparto, coco o poliéster, que se van apilando y se someten a presión por la parte superior para extraer el "mosto oleoso" que posteriormente se dejará decantar para separar, por diferencia de densidad, el aceite flotante del alpechín.

  • Almacenamiento

El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización. Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños, dada la facilidad de captar olores que presentan los aceites. La temperatura idónea de conservación está entre los 15 y 18ºC para permitir una optima conservación de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad y el material de los depósitos deberá ser inerte (preferiblemente acero inoxidable para los aceites de mayor calidad, y azulejo vitrificado o poliéster-fibra de vidrio, etc. Para los aceites de calidades inferiores)

  • La degustación

Hoy en día, la degustación de aceites de oliva se encuentra cada vez más extendida entre los apasionados por la cultura gastronómica, como una forma amena y agradable de explorar las distintas sutilezas de aroma y sabor del producto.

En España, donde la gama de aceites es particularmente amplia, esta experiencia puede convertirse además en toda una diversión.

Cada variedad de olivo, adaptado a las características de suelo y clima, produce aceitunas de las que se obtiene un aceite con características físico-químicas y organolépticas específicas. Por este motivo, aceites de una misma variedad producidos en distintas zonas geográficas presentan matices de aroma y sabor diferentes. Igualmente una misma variedad de aceituna puede producir aceites con distintas características en función del grado de maduración del fruto en el momento de la recolección. También se dan variaciones del aroma y sabor de un año a otro, según las condiciones climáticas de cada campaña.

Criterios de cata

Para establecer el carácter y la personalidad de un aceite de oliva virgen, la degustación se convierte en algo necesario. En ella se advierten aromas y sabores característicos de cada aceite. Es importante resaltar lo siguiente:
  • El color no refleja la calidad del producto, motivo por el cual los catadores profesionales utilizan un vaso de vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir en su valoración por la tonalidad del producto.

  • El aroma: en una cata los aromas de un aceite de oliva se aprecian calentando ligeramente el vaso y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierba recién cortada, manzana, almendra verde, etc).

  • El gusto: en cuanto al gusto, una pequeña cantidad basta para apreciar el sabor del aceite. Distribuyendo dicha cantidad por la calidad bucal se revelan el amargor o el picor, atributos positivos del producto. Por regla general, la persona degusta el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y a continuación hacia la garganta. Suele utilizarse un trozo de pan o manzana verde entre la degustación de dos aceites para limpiar la boca.

  • Términos empleados: los términos utilizados en la cata de los aceites de oliva virgen recuerdan en cierto modo a los del vino: un buen aceite debería ser equilibrado y armónico. Términos generales como frutado (verde o maduro), picante, amargo o dulce se utilizan junto a otros más específicos como hierba, hojas verdes u otras referencias a hortalizas (alcachofa, tomate, ...) y frutas (almendra, manzana, plátano).

Categorías comerciales: aceites de oliva disponibles en el mercado

  • Los aceites de Oliva Vírgenes

Son aceites de oliva vírgenes todos aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o la filtración.

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en virgen extra, virgen y lampante. Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo. En el mercado se puede encontrar:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta excelente aroma y sabor y su acidez es inferior a 0’8º (por normativa vigente).

  • Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta buen aroma y sabor, y una acidez inferior a 2º (por normativa vigente).

  • El tercero de los aceites vírgenes, el Aceite de Oliva Lampante, es un aceite que, debido a condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un elevado grado de acidez (superior a 2º) o un sabor y olor defectuosos, debe pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos.

El Aceite de Oliva - Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes

Todos los aceites de oliva lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un procedo de refinación, un proceso que sirve para eliminar los olores defectuosos que pudieran tener y el color y/o reducir su grado de acidez.

Algunos aceites de oliva vírgenes, por estrategia comercial, también se someten a refinación.

  • De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como “aceite de oliva- contiene exclusivamente ....”. La acidez de estos aceites, por normativa, ha de ser igual o inferior a 1º.

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