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¿Cómo sacar partido a un buen queso?

El queso es un elemento vivo que evoluciona con el tiempo y que, dependiendo del momento de fabricación y de cómo se conserve, puede variar su sabor y textura, como nos cuentan en PONCELET, punto selecto de venta.

Saber degustar un queso es más importante de lo que parece y de lo que generalmente se piensa, y hay que tener en cuenta detalles como la forma en que se corta, cómo se conserva e incluso con qué se acompaña.

Para sacar todo el partido a un queso, hay que conocer algunos aspectos que harán que este manjar nos sepa, si es posible, aún mejor. Y para ello es necesario recurrir a un experto que nos guíe y nos ayude, lo que a veces puede resultar algo complicado.

PONCELET PUNTO SELECTO, consciente de esta creciente necesidad de asesoramiento, abre sus puertas en Madrid con la primera tienda especializada exclusivamente en quesos. Como referente en el mundo del queso, PONCELET ofrece, además de la posibilidad de encontrar las más curiosas variedades de queso, el consejo y sabiduría de expertos y maestros queseros.

La elección del queso

Elegir una variedad de queso determinada depende en gran medida de los gustos y preferencias personales. La mayor parte de las veces, nos dejamos guiar por el aspecto externo y olor del queso, por ser éstas las características más fácilmente apreciables a simple vista. Sin embargo, no siempre lo que vemos es realmente lo que parece.

  • Muchos quesos de leche cruda tienen mohos en su superficie, lo que les confiere colores heterogéneos tales como el blanco, azul y el pardo, fruto de la evolución de la corteza durante la maduración y que les confiere peculiares características que influyen en la textura y el sabor. Aunque pudiera parecer un síntoma de mal estado, nada más lejos de la realidad. Indican una alta calidad y la garantía de ausencia de pinturas o antifúngicos en la corteza.

  • Algunos quesos de pasta blanda tienen un color naranja-rojizo, fruto de los continuos lavados de su corteza que les confiere un olor ligeramente pútrido pero que no se refleja en absoluto en su sabor.
Para elegir un buen queso de cabra hay que saber que existen dos tipos o formas de elaboración.

  • Los de tipo francés o “chêvre”, de coagulación ácida o láctica. Están elaborados con leche pasteurizada. Se caracterizan por tener su corteza algo rugosa y enmohecida, de color blanco, verde azulado o incluso espolvoreado con ceniza o carbón de leña de uso alimentario. Su interior es de color blanco nacarado y sin ojos. La corteza debe estar unida a la pasta y debe tener un color blanco marfil.

  • Los quesos de cabra de coagulación mixta con predominio enzimático son los más representativos de la Península y Canarias. Algunos se presentan con la corteza limpia o cepillada, pero otros tienen su corteza enmohecida o recubierta de pimentón, gofio, etc.
Su pasta es algo más seca que los anteriores. El color blanco de la pasta no es tan intenso como en los lácticos y tienden al blanco marfil tenue. El olor y sabor caprino están más acentuados. Los elaborados a finales de invierno y en primavera suelen ser más mantecosos y con más matices. Poseen ojos redondos de fermentación y de tipo mecánico. Suelen ser de tamaño pequeño, repartidos irregularmente y en pequeña cantidad.

  • Antes de decidirse por una torta es importante olerla, ya que si presenta un ligero olor a amoníaco, significa que su conservación no ha sido la óptima y que sus cualidades pueden estar alteradas.

  • En Los quesos de oveja es importante saber que las caras y los laterales deben ser lisos y no presentar signos de abombamiento ni de hinchazón (no deben sonar huecos) Al corte, la pasta que debe ser de color marfil-amarillento a pajizo pudiendo presentar pocos ojos pequeños similar a los quesos de cabra.

Cómo tomarlo

La temperatura ideal para consumir un queso oscila entre los 18-20ºC para los lácticos de tipo rulo o “chêvre” franceses y de 24-25ºC para las tortas. Para todos los demás quesos una temperatura de 20-22ºC es la apropiada. Es importante sacar los quesos de la nevera un tiempo antes de tomarlo para que se atempere y así el queso adquiera y potencie todos sus aromas. Cuanto más duro y más grande sea el queso, éste necesitará más tiempo, hasta llegar a las 3 ó 4 horas para los muy curados de gran formato. Así mismo, las tortas necesitan varias horas y una zona algo templada (24-26ºC)

La forma de cortar un queso puede ser decisiva para su posterior conservación, además de influir en el sabor y en la presentación.

Además de la temperatura, hay que tener especial cuidado en cómo cortar el queso. Las rebanadas deben ser firmes y definidas, evitando que el queso quede demasiado aplastado.

En los quesos de textura blanda el sabor no es uniforme, la parte de alrededor de la corteza está más madura, por lo que hay que procurar que las porciones tengan una cantidad similar de la misma. De este modo nos aseguramos que el sabor sea siempre lo más parecido y equilibrado posible.

Según la forma del queso hay diferentes maneras de cortarlo:

Quesos cónicos o piramidales

Quesos pequeños

Quesos circulares o cuadrados

Quesos cilíndricos o largos

Quesos de pasta blanda

Quesos de pasta dura

Una vez terminada la degustación es aconsejable guardar el queso cubriendo el corte con un film transparente doble para protegerlo, eliminando la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco cuando se vuelva a consumir.

La presentación-tabla de quesos

  1. Cuanto más llamativa y original sea la forma de presentar un queso, mayor éxito tendrá entre los comensales. Así, una tabla de madera, un trozo de pizarra e incluso de corcho pueden servir de bandeja, siendo alternativas frecuentemente empleadas en el mundo de la restauración.
  2. Si se sirven varios tipos de quesos, es importante guardar el orden en la degustación, pasando de los suaves a los de sabor más fuerte. Igualmente, existe un orden para comerlos según su elaboración: se empieza siempre por los quesos de vaca, después los de mezcla suaves y los de cabra, a continuación los de oveja y por último los azules y ahumados, y, dentro de cada uno de ellos, las texturas blandas tendrán preferencia.
  3. Lo normal es que no se superen las 10 variedades y que, entre ellas, se encuentren quesos de todos los tipos de leche y texturas. Si se emplea una tabla para servirlos, la degustación sigue el sentido de las agujas del reloj, de modo que siempre se tenga por referencia las 12:00 como punto de partida, siendo el queso que ocupa ese lugar el primero que se ha probado.

¿Con qué acompañar un queso?

Llegados a este punto, los gustos personales juegan un papel muy importante, aunque algunos alimentos son por excelencia complementos perfectos para todo tipo de quesos, como el pan, sobre todo el elaborado artesanalmente y cocinado en horno de leña.

El pan debe adecuarse en lo posible a las características de cada variedad para conseguir una mayor armonía en los sabores y texturas. Así, cuanto más delicado sea el queso, el pan deberá ser más blanco y menos salado.

Las frutas desecadas, como las pasas, orejones y dátiles, combinan con casi todo tipo de quesos, pero sobre todo, y por su sabor dulce, con los curados.

Entre las frutas frescas, las manzanas y las uvas complementan cualquier variedad. Los higos se asocian a la perfección con quesos azules y de cabra, y las frutas silvestres lo hacen con los frescos y de pasta blanda no demasiado madurados.

Otros acompañantes son el aceite de oliva virgen, complemento ideal para los quesos frescos, pimentón para los cremosos y gratinados, y anchoas con los curados.

El maridaje

Sin lugar a dudas, el vino es un elemento con gran peso en la cultura y en la dieta mediterránea, y es, por tanto, compañero inseparable del queso. Lo cierto es que no existe una norma estricta sobre la armonía entre vinos y quesos, ya que la elección de un vino u otro es, en mayor o menor medida, cuestión de gustos.

Las posibilidades de combinación son infinitas. A las innumerables variedades de queso hay que sumar otras tantas de vino, por lo que, lo realmente interesante, es experimentar y buscar nuevas combinaciones.

Por lo general, si ambos productos provienen de la misma región suelen compenetrarse bien, pero lo importante es encontrar el equilibrio entre ambos elementos. Estas son algunas de las combinaciones más recomendadas:

Los vinos blancos secos y los rosados casan con quesos tiernos de vaca y cabra de textura blanda y semiblanda (Tetilla, Cantabria, Garmillas...)

Los vinos blancos jóvenes afrutados son ideales para los quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada (Camembert, Acehúche...)

Los tintos jóvenes afrutados se complementan con los quesos curados de vaca (Mahón y Taramundi), con los quesos madurados de cabra (Aracena y Alpujarras) y con los semicurados de oveja (Manchego, Idiazábal y Serrat)

Para los tintos de reserva, amontillados y olorosos, los quesos muy curados de cabra y oveja, como el Ibores, Tronchón o el Rondeño, son los más indicados.

En el caso del Fino y Manzanilla, quesos como el Cabrales, muy curados y de intensa fermentación, por su fuerte sabor, son los más recomendados.

Por último, las tortas de cabra y oveja en su punto (Casar y Montes de Toledo entre otros) se complementan con los cavas, consiguiendo una perfecta armonía.

Conservación del queso

La maduración de ciertos tipos de queso, no termina hasta el momento de su consumo, por lo que una misma pieza puede pasar por diferentes estados de madurez. Cuánto más alta sea la temperatura y más húmeda sea la pasta, este proceso tenderá a acentuarse.

Por ello, y para mantener el queso en su estado óptimo durante más tiempo, es necesario observar su evolución, mirando, oliendo y tocándolo. De este modo podremos ir averiguando cuáles son las mejores condiciones para su conservación.

Lo más recomendable es dejar el queso, envuelto en un paño ligeramente humedecido o en su envoltorio original, en la parte menos fría del frigorífico, Aunque lo mejor es consumirlo lo antes posible, sobre todo cuánto mas blando y tierno sea el queso.

Un alimento redondo

El queso se ha considerado siempre como un elemento fundamental en nuestra alimentación. Y es que el queso nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas, haciendo de éste un alimento redondo que complementa nuestra dieta de una forma rica y sana.

Los beneficios nutricionales del queso son una parte importante de lo que se ha dado en llamar “cultura del queso” y en la que PONCELET PUNTO SELECTO, como experto y referente del sector quesero, tiene mucho que decir. Con la apertura en Madrid de la primera tienda especializada exclusivamente en quesos, PONCELET quiere acercar esta cultura a todos los amantes del queso, poniendo a su disposición toda la experiencia de los maestros queseros.

Lo que nos aportan 100 g de queso

El queso es el resultado del proceso de coagulación de la leche, por lo que sus cualidades serán básicamente las mismas que las de su materia prima. Sin embargo, el aporte nutricional de 100 g de queso dependerá del tipo de leche que utilice y de su tratamiento en el proceso de elaboración. Así, un queso curado elaborado a partir de leche entera será más graso que un queso fresco preparado con leche parcialmente descremada.

Pero en cualquiera de sus variedades el queso nos aporta fundamentalmente proteínas, calcio, grasas y vitaminas A, D, y E.

Las proteínas son uno de los principales componentes de nuestro cuerpo, forman los tejidos (músculos, tendones, piel y uñas), son la base del ADN y nos proporcionan energía.

En 100 gramos de queso encontramos fundamentalmente una proteína llamada caseína, lo que supone entre el 35% y el 45% del aporte proteínico diario que necesita un adulto.

Las grasas son sanas e imprescindibles para disfrutar de una salud óptima, aunque debemos tomarlas con moderación, ya que un exceso de éstas en nuestra dieta puede provocar sobrepeso y aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Una porción de queso (50g) nos aporta aproximadamente entre 12 y 14 g de grasa, 9 g de ácidos grasos saturados y 44 mg de colesterol. El contenido en grasas del queso no significa que haya que renunciar a su consumo, tan sólo hay que comerlo de forma equilibrada y en su justa medida, adaptándolo a la edad y circunstancias personales.

Es importante saber que la alimentación, el pastoreo y el ejercicio pueden variar sensiblemente la tasa de ácidos grasos. Cuando los animales se mueven libremente en su entorno alimentándose con pastos naturales aumenta el contenido en ácidos grasos insaturados (sobre todo ácido oleico) por lo que los quesos son más aromáticos y de mejor sabor. Por el contrario, una alimentación a base de concentrados proteicos se traduce en un mayor contenido de ácidos grasos saturados.

El aporte de Vitaminas A, E y D del queso, todas ellas liposolubles, contribuyen a mantener nuestro organismo en buen estado.

  • La Vitamina A es esencial para el cuidado de la vista y el desarrollo de los huesos. La cantidad recomendada de esta vitamina es entre 800 y 1.000 mg diarios, de los que una ración de queso de 50 g nos aporta más de la quinta parte.
  • La Vitamina E es un potente antioxidante, esencial en la regeneración de los tejidos lo que a su vez favorece la cicatrización y refuerza el sistema inmunológico.
  • La Vitamina D favorece la absorción del calcio y mantiene los huesos fuertes. En 100 g de queso encontramos 1mg de esta vitamina, lo que supone, dependiendo del tipo de queso, alrededor del 5% de la cantidad diaria recomendada.

Fuente de calcio

El calcio de la leche, y por tanto del queso, por su composición, se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos. Este mineral es fundamental en la formación y mantenimiento de huesos y dientes, siendo además su principal componente.

Durante la niñez se necesita un mayor aporte de calcio, ya que de él depende el crecimiento y fortalecimiento de la masa ósea. Conforme crecemos la necesidad de calcio debe adaptarse a nuestras necesidades, sobre todo durante el embarazo y la menopausia.

Un aporte adecuado de calcio evitará posibles pérdidas de masa ósea y problemas como la osteoporosis y las fracturas. Para ello, se recomienda tomar una media de 1.200 mg de calcio al día para los niños y 1.500 mg para los adultos, lo que supone de 2 a 4 raciones diarias de productos lácteos. Una porción de 50 g de queso proporciona la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o un yogur, pero dado que el queso es más graso, es conveniente combinarlos.

PONCELET PUNTO SELECTO

PONCELET es la casa del queso por excelencia. Bajo el concepto de “alimentación especializada” esta compañía abre sus puertas en Madrid con un establecimiento temático dedicado en exclusiva al queso. La pasión por el alimento selecto, la elección de los productos de la más alta calidad, una amplia y variada selección, innovación, vanguardia y un equipo humano altamente cualificado son las señas de identidad de PONCELET.

PONCELET PUNTO SELECTO

Argensola 27 (esquina Génova)

www.poncelet.es

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