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El sabor de Paradores

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Con motivo de su 90 aniversario, Paradores de Turismo ha publicado el libro “El sabor de Paradores”, editado por Lerner TF Editores y patrocinado por Heineken, que desvela cómo se elaboran en sus cocinas 96 tapas que se pueden degustar en sus establecimientos de toda la geografía española.

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Tomates "pata negra" o Raf, un atracón de sabor y salud

¿Los has probado? Son tomates de primerísima calidad, el aritócrata de los tomates, y no es para menos porque se han llegado a vender hasta por 8 euros el kilo y más, hasta alcanzar los 15 o 20 euros, porque el precio sigue en ascenso. Se trata de una variedad muy apreciada por su intenso y exquisito sabor, mezcla de acidez y dulzor imposible de encontrar en el resto de las variedades de esta hortaliza.

Mientras hay tomates que no saben a nada, éstos son un manjar. ¿Una idea para tomarlos? Solos o con un poquito de cebolla, con un aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez o de Módena y unas gotas de jengibre y soja, potencian aún más el sabor de este suculenta hortaliza, dotándola de un sutil sabor exótico (las ensaladas resultan soberbias).

El tomate raf se cultiva en la Vega de Almería (en los campos de La Cañada o El Alquián) y la razón por la que resulta el más caro del mundo es precisamente debido a su escasa producción (una plantación de esta variedad consigue tres o cuatro kilos por metro cuadrado, mientras que las otras variedades pueden llegar a aculmular cerca de quince kilos). Procede de una variedad tradicional, no híbrida, de cultivo arraigado en estas tierras y que en su día estuvo a punto de desaparecer.

No es el más bonito de aspecto, ni el más redondo, ni el más grande, ni por supuesto el de mayor producción como acabamos de ver, ni el más rojo, ni el que más dura... Es un producto de menor tamaño, de surcos profundos, e irregular en la forma con un color verde oscuro intenso... Lo mejor del Raf, sin duda, es su sabor, muy dulce, mucho más que el resto de las variedades de tomate. A pesar de su aspecto, su pulpa y su intenso sabor a tomate hacen que sea el más buscado por los mejores restaurantes. ¿Un consejo? Si te decides a comprarlo consúmelo cuanto antes, a diferencia de otras variedades de tomate, que pueden almacenarse durante semanas, manteniendo su buena apariencia para el consumo, el Raf debe disfrutarse lo más pronto posible.

Su nombre familiar, pata negra, se le dio por compararlo así con otro de nuestros productos de mayor calidad en el mercado, los jamones pata negra o ibéricos. Su mejor momento es el de su cosecha óptima que está comprendida entre los meses de enero a abril, a partir de estos meses su calidad ya no es la óptima.

Distínguelo así...

  • El Raf es un tomate con múltiples lóbulos, de tamaño medio o más bien pequeño y aspecto algo chato; su cuello presenta surcos y su superficie superior es de color verde, a la hora de comprarlos elígelos verdosos (cuanto más verdosos más dulces serán).
  • Su cuerpo es verdoso o rojo anaranjado según su madurez.
  • Al cortarlo no libera mucha agua o jugo, es de textura carnosa.
  • Sus paredes son delgadas o finas, al contrario de su placenta central que es voluminosa y dura (de color claro a rojizo). Alrededor de ésta última encontramos la pulpa, con numerosas semillas.
  • En boca es agridulce y más crujiente que el resto.
  • Hay que ser cautos a la hora de comprarlos ya que muchos comerciantes con pocos escrúpulos intentan vender como si fueran Raf otras variedades de aspecto parecido y con surcos como la marmande o la muchamiel o una variedad del raf manipulada genéticamente, el marmandino. Distinguir éste último del original es difícil. La mejor prueba es la degustación, ya que la variedad híbrida es menos dulce y su textura no resulta tan crujiente.

Sus beneficios

Contiene minerales, sales orgánicas y sus fuentes de vitaminas A y C, nos ayudan a protegernos frente a los primeros rayos del sol. Reduce el colesterol, elimina el ácido úrico y contribuye a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer. Son muchos los efectos beneficiosos que produce en el organismo: es refrescante, remineralizante, antioxidante, desintoxicante y antiinfeccioso; y su bajo contenido en sodio y grasas lo convierten en el alimento ideal para personas con enfermedades cardiovasculares o hipertensas.

¿Ideas para tomarlos?

  • Prepáralo en emulsión, con aceite y ajo pelado.
  • Corta los tomates en rodajas, adereza y sirve con una lámina de mozarella. Espolvorea con orégano o albahaca picada.
  • Prepara una ensalada campera con tomates, patatas asadas al microondas (9-10 minutos), pepino, pimiento rojo y atún al natural.

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