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Cómo experimentar sin riesgos en la cocina

  • La cocina, un laboratorio doméstico donde entramos diariamente para experimentar con los alimentos y mantener nuestra salud.
  • Te enseñamos como preparar en casa cocina molecular.

En el marco de su labor divulgativa, el Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina (ISHC) propone una serie de directrices para experimentar diariamente en la cocina sin problemas. Hoy en día, más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias se producen en el hogar, normalmente a causa del vacío informativo que existe en el campo de la seguridad alimentaria y la higiene en la cocina.

En la mayoría de las ocasiones, entramos en la cocina sin la adecuada preparación o desconociendo las normas básicas de seguridad e higiene que requiere una actividad tan fundamental para la vida diaria. Por otro lado, apenas somos conscientes del provecho que podemos sacar a las técnicas culinarias más sencillas o que, recetas de cocina molecular y experimental aparentemente complejas, pueden llevarse a cabo en una cocina doméstica aplicando unos simples trucos.

El Instituto Silestone asume esta labor formativa aportando consejos, propuestas para desarrollar entre fogones y medidas de prevención de riesgos alimentarios. Porque una cocina doméstica no deja de ser un laboratorio donde entramos diariamente para mantener nuestra salud y que da pie a experimentar infinidad de técnicas culinarias. Algunos de los aspectos centrales de esta subárea dentro de la seguridad alimentaria son:

  • Eliminar falsos mitos que coartan nuestras posibilidades de innovar en la cocina y alimentan nuestro miedo infundado hacia la contaminación bacteriana o las toxiinfecciones alimentarias. Cierto es que debemos extremar las medidas de higiene a la hora de manipular y conservar los alimentos, especialmente en el caso de alimentos de riesgo como mayonesas o natillas. Sin embargo, para el cocinero o la cocinera siempre resulta enriquecedor explotar todas las técnicas de cocina posibles, desde las tradicionales, como el asado, la fritura o el baño maría, hasta las más modernas formas de cocina molecular. Este tipo de cocina estudia la transformación de los alimentos en deliciosos platos de una forma original y perfectamente aplicable a la cocina de nuestro hogar. Así lo demostró la profesora de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Araceli Conty, en el stand del Instituto Silestone en la IX edición de Madrid es Ciencia, con la puesta en práctica de recetas como esferas de yogurt o espuma de fruta.
  • Aprender a cocinar sin riesgos, entender cómo y por qué se desarrollan las bacterias en ambientes húmedos y tratar de asegurar la total higienización de los alimentos, del utillaje de cocina, y de las superficies y áreas donde trabajamos. Para éstos últimos, siempre emplearemos detergentes y químicos de tipo alimentario, que mantendremos fuera del alcance de los niños y de las zonas de manipulación.
  • Primero limpiar y luego desinfectar, tanto las superficies como los utensilios donde manipulamos los alimentos. La higiene personal, por otro lado, es también fundamental, ya que la contaminación bacteriana puede proceder del alimento o del manipulador. Deberemos limpiarnos las manos antes de manipular alimentos y después de realizar cualquier otro tipo de actividad o distracción.
  • Cómo evitar la contaminación cruzada tomando medidas básicas como cambiar de utensilios o higienizarlos correctamente cada vez que manipulamos alimentos diferentes.
  • A partir de qué temperatura se eliminan los microorganismos. El Instituto Silestone recomienda cocinar a altas temperaturas, es decir, a más de 70ºC, con el fin de eliminar las bacterias y facilitar la digestión de los alimentos.
  • Refrigerar para conservar los alimentos. La temperatura idónea del frigorífico oscila entre 1ºC y 4ºC.
  • Cómo almacenar los alimentos en la nevera, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados deben guardarse en recipientes y colocarse en las baldas superiores y los crudos, en las inferiores.
  • Cuáles son los puntos críticos de la cocina o principales focos de infección que puede haber en una cocina, como el área de residuos, las superficies o el tirador de la nevera. Para controlar los puntos críticos, un buen diseño de nuestra cocina, por zonas separadas, nos será de gran ayuda para evitar la contaminación bacteriana.

El instituto Silestone te enseña como preparar en casa cocina molecular

¿Qué es la cocina molecular?

El Instituto Silestone para la Higiene en la Cocina quiere dar a conocer las formas culinarias más innovadoras que engloba la denominada gastronomía molecular. Ésta consiste en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria con el fin de estudiar la transformación de los alimentos en deliciosos platos.

Los alimentos son en realidad ingredientes orgánicos que contienen hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas… En función de su composición y de las mezclas a las que los sometemos, los alimentos manifiestan de una forma u otra sus inherentes propiedades físico-químicas. Estos procesos de experimentación entre fogones pueden transformar los alimentos en emulsiones, como es el caso de la mayonesa, espumas, como las mousses, y pueden dar a los alimentos infinidad de nuevas texturas.

La idea de aplicar la ciencia a la cocina, desarrollada por el científico francés Hervé This, convierte este espacio de nuestro hogar en un laboratorio doméstico donde experimentamos día a día sin ser conscientes de ello. Pero si dejamos a un lado falsos mitos y jugamos con los alimentos, podremos comprobar que los procesos que tienen lugar en la cocina son infinitos y todos ellos, científicamente demostrables.

El Instituto Silestone demuestra que las recetas de cocina molecular de los grandes chefs, como Ferran Adrià o Heston Blumenthal, son perfectamente aplicables a nuestra cocina doméstica. Para ello, propone una receta que nos permite entender cómo funciona esta técnica y cómo podemos desglosar científicamente el proceso de elaboración. A seguir estos consejos y… bon appétit!

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