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Diez años de Jornadas del Lechazo asado en Aranda de Duero

Del 5 al 27 de junio, diez asadores ofrecerán un completo menú basado en el lechazo asado a la manera tradicional

Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero (Burgos) celebran el próximo mes de Junio su décimo aniversario. Una fecha señalada para conmemorar con el público una década de gastronomía tradicional, extendida por el panorama nacional e internacional y deleitar a los visitantes con un completo menú basado en el cordero lechal. Visitas a bodegas, folclore y sobre todo gastronomía y productos de la tierra acompañarán a estas Jornadas, cuyo principal protagonista, el lechazo asado, ha sido incluso objeto de literatura.

Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero llegan a su décima edición tras lograr reforzar la capitalidad de Aranda como centro del lechazo asado, atraer al público a la celebración anual de este encuentro gastronómico y generar un mayor consumo del producto, así como una mayor afluencia turística a la localidad.

Un menú de 37 euros

En esta décima edición, Aranda de Duero volverá a deleitar a todos los visitantes con el olor y el sabor del cordero lechal asado, un plato auténtico, único y tradicional acompañado de vino Ribera del Duero, pan de torta de aceite y ensalada con productos de la huerta. Este año diez asadores de la localidad ofrecerán un menú por 37 euros que incluye además, una selección de entrantes, como pueden ser Morcilla, Paté de lechazo, Mollejitas de lechazo con gambas al jerez en nido de patata, Pimientos, Hamburguesa de Lechazo con huevo y crujiente de panceta o Ravioli de Pensamientos de Lechazo, entre otros muchos platos.

Gastronomía que se une al folclore tradicional, visitas a bodegas subterráneas y otras actividades diseñadas para conmemorar el décimo aniversario de estas Jornadas gastronómicas. En Aranda de Duero el lechazo asado es un producto que se identifica con la tierra, como el vino Ribera del Duero, que tiene que ver con el territorio, con el pasado antiguo y reciente, y que está muy introducido en la vida actual, puesto que hoy en día está al alcance de todos, y es uno de sus grandes atractivos.

Indicación Geográfica Protegida

El cordero lechal que protagoniza estas Jornadas cuenta con la garantía de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que avala su alta calidad y el cumplimiento de los requisitos estipulados, como que el cordero debe tener entre 4 y 8 kilos de peso y ser de raza churra, ojalada o castellana, entre otros.

Este homenaje a la gastronomía tradicional está organizado por la Asociación de Hosteleros de Aranda y la Ribera (ASOHAR), además cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Aranda de Duero, la Indicación Protegida del Lechazo, el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero y Caja Círculo.

Dónde comerlo

Las X Jornadas del Lechazo Asado contarán con la participación de los siguientes establecimientos:
  • Mesón El Roble
  • Mesón de la Villa
  • Finca Los Rastrojos
  • Finca Torremilanos
  • El Lagar de Isilla
  • Mesón El Pastor
  • Mesón El Cordero
  • Casa Florencio
  • Restaurante El Ciprés
  • Casa José María
Todos ellos contribuirán a que en los próximos años esta cita gastronómica sea tan atractiva para el mercado nacional como para el internacional. Otro de los objetivos será la declaración de las Jornadas como Fiesta de Interés Regional.

Pasado y presente

El lechazo asado forma parte de una liturgia vinculada a la comarca. Su consumo es una tradición viva entre los arandinos y está unida a la celebración de algún momento especial. Liturgia a la que se unen los muchos forasteros que pasan por la villa. Cada día se consume en sus figones medio centenar de lechazos y durante el fin de semana pueden llegar a 400.

La singularidad del lechazo es triple: el producto, oveja de raza churra que come en un pasto único y rico en hierbas aromáticas; su elaboración, en horno de leña de encina; y los asadores: herederos de una tradición familiar.

Aranda de Duero fue siempre una ciudad de ferias y mercados que facilitaron el consumo de lechazo asado. El paso de la carretera favoreció también la proliferación de restaurantes-asadores que hacían la delicia de los viajeros. Actualmente, muchos asadores han abierto establecimientos similares en otros lugares de España.

"Y por supuesto, también asado"

Conocido nacional e internacionalmente, el lechazo asado de Aranda de Duero ha sido también plato de comensales tan ilustres como Miguel Delibes, que ya en 1983 hacía referencia al producto en un texto publicado en el Diario ABC: “A la pregunta del comensal, ‘¿qué me puede usted servir?’ el mesonero, en determinados meses, tras un largo repertorio de manjares, concluirá ineluctablemente: “Y por su puesto, también ‘asado’.” Nunca o casi nunca mencionará el nombre del animal que ha asado porque el asado por antonomasia es, en Castilla, el cordero lechal”. Delibes, comensal ilustre del lechazo asado de Aranda de Duero, explicaba en una crónica bajo el título ‘El Asado’ la singularidad del afamado plato.

“Para mí -dice el mesonero-, sin duda alguna, el triángulo del asado está entre Aranda de Duero, Roa y Peñafiel, o sea, en Burgos y Valladolid.” Y es que el aire seco de Castilla, el tomillo revuelto y las hierbas aromáticas que crecen en sus pastos, forman parte del entorno en el que vive sus primeros días el cordero lechal, de raza churra, ojalada o castellana. Un ambiente único que hace de él un producto exclusivo de esta región en la que crece bajo la atenta y cálida mirada del pastor, que cuida de su lactancia y observa en sus largos paseos cómo va calando en él la esencia de la tierra.

Así lo reflejaba el recordado Delibes en su crónica: “Ahora, de toda España, la parte buena, buena, buena para el lechazo, para su cría, es el valle de Esgueva. Allí el animal come de regadío o hierbas frescas y además los cuidan en casa. Por añadidura tiene el pienso a mano, según sale de la tenada, sin necesidad de buscarlo. ¡Y luego esa hierba, oiga, que no la hay más rica en toda España!”

Tierno, rosado...

Con poco más de cinco kilos de peso y 21 días después de su nacimiento, el cordero lechal, de carne tierna y rosada, llega a las manos del Maestro Asador, quien con su saber, transmitido de generación en generación, y su experiencia, hace de él uno de los platos más característicos de la gastronomía castellano-leonesa y que ha marcado sobre todo la tradición culinaria de Aranda de Duero (Burgos).

La habilidad del Maestro, unida a la calidad y autenticidad del producto, es la base del Lechazo Asado. Un ‘saber hacer’ templado por la experiencia de toda una vida ante el horno de leña. Como José Andrés Rincón Arroyo, que desde los 14 años rondaba con curiosidad el calor del fuego mientras servía cafés y ponía cervezas, o como Rodolfo Sancha, que ha crecido viendo a su padre y abuelo avivar las llamas y preparar corderos. Una tradición que iniciaron con los lechazos que adquirían los clientes de la carnicería familiar y cuya práctica derivó tiempo después, en la creación de negocios exclusivos para el asado del cordero lechal.

Arte ritual

El Maestro Asador debe tener sobre todo intuición y tiento. Dos características que llegan también con la experiencia, el saber escuchar y sobre todo el gusto por algo tan tradicional como el Lechazo Asado. Con todos los sentidos a punto y un reloj, se enfrentan cada día al mismo arte ritual de la preparación y elaboración del plato, con el aliciente de que siempre se aprende algo nuevo.

La diferente humedad de la leña de encina, la variación del peso del cordero lechal, su temperatura corporal y la intensidad del fuego del horno varían la rutina de la elaboración del lechazo. Preparado en un recipiente de barro con agua con limón y sal, necesita como máximo dos horas, tiempo durante el que el Maestro escucha el crepitar de la carne y del fuego, advirtiendo su intensidad; observa el color del cordero; huele y aprecia el punto en el que está el lechazo intuyendo, con el peso de su destreza, los minutos que quedan para que esté perfecto.

Un proceso largo y lento, donde se aúna atención, cuidado y experiencia, que se condensa en un solo momento: el primer bocado. “Y para que vea que no hablo por hablar, ahí tiene usted esa foto (el mesonero le pasa al cronista una fotografía de Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla…) Cándido –concluye…-, cada vez que quiere comer lechazo se viene a mi casa. Y una vez que come a satisfacción, lo que sobra se lo lleva para la familia. Yo creo que esto quiere decir algo, ¿no le parece?” .*

* Fuente: Miguel Delibes, ‘La vuelta a mi mundo en 80 folios. El Asado’ publicado en el Diario ABC el 19 de Junio de 1983.

Las Jornadas del Lechazo Asado de Aranda de Duero (Burgos) celebran el próximo mes de Junio su décimo aniversario. Una fecha señalada para conmemorar con el público una década de gastronomía tradicional, extendida por el panorama nacional e internacional y deleitar a los visitantes con un completo menú basado en el cordero lechal. Visitas a bodegas, folclore y sobre todo gastronomía y productos de la tierra acompañarán a estas Jornadas. ¡No te las pierdas!

Más datos: www.lechazo.es

Y la rica receta:

Lechazo Asado en Horno de Leña de Aranda de Duero

Ingredientes (dos personas): 1/4 de lechazo de Aranda de Duero, agua, limón y sal.

Preparación

  1. En Aranda de Duero se utiliza un horno de leña que debe permanecer a 180 grados de temperatura, y que se ha ido calentando lentamente durante toda la mañana con madera de encina con un año de secado.
  2. Su elaboración se basa sólo en la calidad de la materia prima y en la habilidad del maestro asador; porque simplemente se pone el cuarto de lechazo, cubierto por su propio “epiplón” o ligera “telilla” de grasa sobre un recipiente de barro, en el que previamente se ha rellenado la base con agua y unas gotas de limón.
  3. Se añade algo de sal y al horno.
  4. En mitad del proceso, más o menos, se da la vuelta al lechazo, boca arriba, y antes de servir se le arrima al fuego para que la parte de arriba se dore y quede crujiente.
  5. Pasados una hora y tres cuartos estará listo para disfrutarlo acompañado de un buen vino de La Ribera del Duero.

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