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Cocinar con flores... ¡un placer para la vista y el paladar!

Cada vez las veo más presentes en los restaurantes y lo confieso: me encanta. Un plato bien presentado y el colorido de unas flores o el toque de unos delicados pétalos, aportan de entrada belleza y después mucho más.

No nos engañemos las flores en la cocina no son una tendencia nueva, ni mucho menos. No es algo que se hayan sacado de la manga nuestros chefs más reputados, pese a que sí han sido buenos embajadores de una tendencia que se remonta a épocas anteriores a Cristo. Griegos y romanos las utilizaban en su recetas, en especial añadían pétalos de rosas a algunos vinos, empleaban lavanda para cremas y sopas o decoraban algunos de sus platos con malvas y violetas. En América, los aztecas también hacían uso de las flores en sus platos y en Asia desde hace más de 10 siglos ya utilizaban flores como la caléndula y la flor de azahar para realzar el sabor de algunas de sus recetas. La cocina andalusí también las supo sacar mucho partido, la hindú también...

Durante la Edad Media se empleaban por igual flores y condimentos, sin distinción, de unos u otros. Y en el siglo XVI coincidiendo con el mayor interés por la jardinería, también se avanzó mucho más en el estudio y aplicación de las plantas y flores, tanto en medicina como en la cocina. Por tanto, aunque sea una tendencia muy actual, no es nada nueva.

Son innumerables las flores que podemos usar... desde los bellos pétalos de rosa recién cortados hasta las perfumadas flores del jazmín, azahar, malva, mejorana, violetas, hierba luisa, capuchina, calabaza y calabacín, pensamientos...

En Oriente se usan desde tiempos remotos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de delicadas confituras. En los países de la cuenca mediterránea las más habituales en las cocinas eran las flores de calabaza y calabacín, rellenas de diversos ingredientes y fritas. Flor de calabacín rellena se servía incluso en el famosísimo Titanic.

No son sólo decorativas

Pues no, eso tampoco es cierto. Las flores un ramo de flores en un jarrón o centro de mesa no se deben poner nunca cuando se va a comer o cenar. ¿La razón? Porque el perfume de las flores puede interferir en las sensaciones que tienen que trasmitirnos los distintos platos. Eso es cierto. Pues bien, en los propios platos, en la cantidad justa, van a aportar algo esencial, numerosas sensaciones:

  • No sólo son decorativas, que lo son y mucho. Por tanto alegran la vista.
  • Estimulan los sentidos del gusto, el olfato y el tacto (en este sentido aportan numerosas texturas, deliciosas al paladar). Yo he llegado a probar pétados escarchados y resultan deliciosos.

Para hablar de este creciente uso de las flores en la cocina hemos entrevistado a Peter Knacke, que dirige una empresa especializada en la comercialización de flores comestibles, Sabor y Salud (Canillas de Aceituno, Málaga). Desde el mismo campo, Sabor y salud transporta sus productos -los pedidos- por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería.

En realidad son dos socios: Ragna Protzen, que se encarga del cultivo y Peter Knacke que se ocupa de la administracion y la venta. "El negocio nuestro funciona gracias a este simbiosis entre los dos", nos confesaba Peter. Poseen un jardín de ensueño en este bello pueblecito de Málaga. Allí Peter y su socio han creado un rincón verde donde todo se puede llevar a la mesa y saborearse. Este pequeño paraíso vegetal lleva el nombre de Sabor y Salud, un lugar al que recurren muchos de nuestros chefs más conocidos y mediáticos, para encargar esas delicadas florecillas con que adornan últimamente muchos de sus platos. El propio Peter nos aclara algunas dudas y nos informa de los principales usos de estas flores, que él cultiva...

-¿Cuales son las 10 flores más empleadas en la cocina española?

Las flores más demandadas en nuestra empresa son tagete, borraja, romero, rucula silvestre, flor de menta, begonias, claveles. Los pensamientos se están utilisado en el mercado mucho también. Pero hay que tener en cuenta que el gusto de los cocineros esta cambiando continuamente.

-¿Y en qué platos las usamos más o las sacamos más partido?

Se usan en todo tipo de platos. Carne, ensalada, sopa, o también flores solo. Por ejemplo en El Bulli tienen un plato con 10 flores de begonia blanca y una hoja de capuchina... casi nada más en el plato. O Mugaritz ha creado un plato que se llama "Flores, flores, flores" con 30 flores.

-¿Los pensamientos en qué platos se utilizan?

Con carnes, creo.

-¿Cómo sacarles más partido culinario a las flores? ¿Se añaden al final?

El mayor parte de los flores no se cocinan. A excepción por ejemplo de la flor de milenrama, así como la flor de calabaza y del calabazin. Por tanto, lo normal, cuando no se cocinan es añadirlas al final cuando se finaliza la presentacion de un plato. Pero hay que saber algo esencial, y eso es algo que muchos cocineros todavía tienen que aprender, al igual que los camareros y claro está también los clientes, que la flor como la vemos nosotros es una parte integral de la comida y no solo una decoracion. Si por ejemplo se pone una flor de ajo o de cebollino en un plato, o si se pone una flor de rucula silvestre o una flor de romero, todos tienen su sentido. Entonces sí la flor es siempre algo decorativo (para el sentido de vista), pero también de vez en cuando interviene aroma (para olfatar con la nariz) y sobre todo en muchos casos de sabor (para el sentido de sabor). Por tanto, es una experiencia de varios sentidos.

-¿Con un pescado blanco qué flores pondría?

Por ejemplo flor de cebollino, flor de hinojo, flor de salvia ... pero hay mas opciones

-¿Las carnes admiten también flores?

¡Claro que si! Es muy importante. Igual que se ponen condimentos se pueden poner flores. Si se condimenta una carne con romero se puede poner la misma flor, salvia o flor de salvia, también pensamientos van bien con las carnes. En cuanto a las combinaciones hay un million, al igual que se pueden combinar las carnes con un million de otros sabores.

-¿Son las ensaladas y verduras en general las que mejor admiten el color y sabor de las flores?

No, absolutamente que no.

-¿Algún truco para mantener la textura de los pétalos más tiempo?

Sí lo hay, pero eso es secreto de la empresa... jejeje. Ahora en serio: Hay que mantener la flor en la nevera, con un poco de humedad, en un contenedor cerrado. Asi casi todas los flores que vendemos nosotros se mantienen frescas una semana. El resto es un buen cultivo, con respeto a las plantas, una cosecha con mucho cuidado.

-¿Hay alguna mezcla desaconsejada en el caso de las flores?

Claro, flor de ajo, cebollino (o algo parecido) no va bien con postres dulces. Pero eso es el único que me ocurre de momento.

-¿Su empresa vende a restaurantes nada más o también a particulares?

Los particulares pueden comprar, pero casi 99 por ciento de las ventas que hacemos son de restaurantes.

Tendencia en alza

El empleo de flores en nuestra gastronomía, entre nuestros mejores chefs es una tendencia claramente en alza, y hoy por hoy también ha llegado a bastantes hogares españoles. De hecho encontramos flores en tiendas gourmets con facilidad. En los diferentes encuentros de Madrid Fusión, en los últimos años, hemos podido ver como chefs como Andoni Luis Aduriz y Montse Estruch las utilizan y mucho. De hecho ambos chefs protagonizaron ya en Madrid Fusión 2007 una ponencia sobre flores aromáticas y brotes de plantas. La cocinera catalana Montse Estruch confesaba que ofrece en su restaurante, El Cingle de Vacarisses exquisitas creaciones florales: como una ensalada de colores (a base de delicados pétalos). También emplea flores en postres o platos dulces, como el Jardín dulce, con flores y chocolate que se funden en la boca. Andoni Luis Aduriz, como decíamos, es otro enamorado de las flores en el plato, tanto que ha elaborado un libro temático, el Diccionario Botánico para cocineros, que incluye la esencia de sus investigaciones en esta materia. Otro incondicional de las flores en el plato es Dani García, que hace un helado muy especial a base de eucalipto de su huerto.

Sabor a flor...

  • Capuchinas: de vivos colores, rojo, amarillo, naranja... tienen un sabor neutro, con regusto amargo y un final picante. Es una de las flores más utilizadas desde la antigüedad. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.

  • Begonias: más discretas, tienen un claro sabor a limón, muy ácido. Por eso se aconsejan en ensaladas, para reforzar el sabor del vinagre. Van bien en muchos otros platos, incluidos los postres. Su textura es crujiente y jugosa, las hay blancas, rosas y rojas.

  • Flor de cebollino: puede resultar algo picante, como ocurre con el ajo y la cebolla, por eso va perfecta en ensaladas y en platos salados. De forma redonda y color lila puedes añadir la flor de cebollino en los mismos platos en los que añadas cebollino picado. Con el pescado, al tener un sabor muy suave, va perfecta.

  • Caléndulas: antiguamente eran muy apreciadas en La India, Grecia y algunos países árabes. De ligero sabor amargo, aromatizan caldos y bebidas.

  • Pensamientos: saben a verdura, recuerdan un poco a los guisantes.

  • Claveles: no tienen demasiado sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color. Los más empleados son los de tamaño mini, que combinan muy bien con alimentos muy variados. Van perfectos en una macedonia de frutas y en platos con quesos suaves.

  • Rosas: son las primeras flores que yo he tomado en la cocina, en forma de mermelada artesanal, hecha con los pétalos, un producto gourmet, muy delicado, perfecto por ejemplo para tomar con quesos. Los pétalos de rosas van bien en helados, zumos, salsas, mantequillas o aromatizando vinos. La rosa silvestre o escaramujo es la variedad gastronómica por excelencia. En Argelia y Túnez los pétalos de rosas se añaden para perfumar platos como el cuscús y algunos guisos de cordero. Su aroma y sabor dulzón las convierten en un ingrediente exótico y delicioso. Hoy también se añadenen a ensaladas de vegetales combinadas con frutas (manzana, naranja, kiwi, piña...). Cuanto más perfumadas son las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

  • Violetas: las hay azules, amarillas, rosas... aportan un toque delicado y sutil a tartas, dulces, helados, granizados, macedonias y también a platos salados como tortillas y sopas. Combinan especialmente bien con las endibias. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas. Van bien incluso con el chocolate.

  • Salvia: va muy bien con muchos platos y además posee numerosas variedades: la officinalis, se emplea como condimento y es muy vistosa; la cassis (roja), la salvia piña (llamada así por su sabor a esta fruta tropical, es de color rojo también).

  • Albahaca: se utiliza en los mismos casos que la planta. Todas las recetas que lleven albahaca admiten también la flor de albahaca, de ese modo ganan belleza cromática. La flor es de pequeño tamaño (como la del romero) con color morado.

  • Jazmín: estas delicadas flores se emplean con frecuencia en Indonesia para perfumar platos de ave en general, en especial de pollo.

  • Geranio limonero: como la planta de la que procede da a los platos un sabor a limón o piel de limón, un sabor algo ácido y también amargo. Esta planta además tiene una virtud y es que ahuyenta a los mosquitos, por tanto nos es muy útil en casa. Se aconseja en platos de pescado (el limón siempre va bien con el pescado) y también en algunos postres.

  • Lavanda: añadirse al conejo, al pollo y en arroces y también se puede usar para elaborar dulces y helados.

  • Menta: muy sutil y de color rosa, con sabor muy potente. Va perfecta en platos degustación o tapas, también con el pescado.

  • Sechuan: se la conoce como la flor eléctrica, porque al comerla se siente algo que recuerda una pequeña descarga en la boca. Nuestro chef más internacional la utiliza y ha creado con ella una receta muy especial llamada "Leche eléctrica".

A la hora de incluirlas en tus platos

  • Hay que tener en cuenta que no todas son comestibles, algunas pueden resultar tóxicas.
  • No es aconsejable utilizar las de las floristerías ya que para mantenerlas en perfecto estado más tiempo suelen añadir aditivos al agua, plaguicidas y otras sustancias que son nocivas.
  • Las flores deben ser un detalle en el plato, no deben restar todo el protagonismo al resto de los ingredientes.
  • Si las vamos a recolectar nosotros mismos debemos saber que es preferible cortarlas de día y con tiempo seco.
  • Al igual que con las setas, hay que cortar sólo las que vayamos a utilizar de inmediato.
  • Conviene lavar las flores en agua fresca, sin frotar ni arrugar los pétalos.
  • Para evitar un cierto gusto amargo hay que retirar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos.
  • Una vez lavadas, escurrir con delicadeza y si es necesario secar con papel de cocina o servilletas de papel, agarrándolas por el tallo.
  • Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada (como también puede hacerse con muchas setas), como la lavanda, el brezo o las rosas.
  • La mayoría de las flores se pueden conservar en el frigorífico y muchas pueden permanecer en perfecto estado durante una semana.
  • Las ensaladas de pétalos de varias flores resultan deliciosas. Por ejemplo la de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco es na estupenda guarnición para platos de ave y pescado. Otra combinación perfecta con el pescado es una ensalada de flores de menta, tomillo y cebollino.
  • Pétalos de rosa escarchados: es una receta muy fácil y de increíbles resultados. Hay que cocinar los pétalos de rosa recién cortados, dorarlos en una sartén antiadherente sin nada de aceite y por último espolvorearlos con azúcar hasta que queden escarchados.
  • Puedes hacer una mantequilla aromatizada con flores: pétalos de jazmíin, naranjo o limonero.

Flores de calabacín

Resultan exquisitas. Se utilizan mucho en la gastronomía mexicana e italiana, y en general en las cocinas mediterráneas. Son un delicado manjar. Para cocinarlas bien, hay que recogerlas de madrugada, con el alba, con las temperaturas todavía frescas. Lo mejor es consumirlas en el día, aunque en un recipiente hermético y cerrado pueden mantenerse un par de días, en el frigorífico. Hasta el momento en que se vayan a cocinar no hay que hacerles nada, ni siquiera lavarlas. Antes de cocinarlas se lavan con cuidado y se secan bien. A la derecha en la fotografía una flor de calabaza (que admite los mismos usos que la flor del calabacín).
  • Los japoneses las cocinan sumergiendo las flores en una tempura y a continuación las fríen unos instantes y las sirven como guarnición de ensaladas o de aperitivo, sin más.
  • Los mexicanos las incluyen en muchas de sus recetas tradicionales a base de legumbres o patatas, las incluyen en el relleno de carne y verduras de los burritos y fajitas, contrastando con su dulzor con el resto de ingredientes picantes y característicos.
  • Los italianos las suelen rellenar de queso mozarella, las rebozan y fríen en aceite bien caliente, para que el exterior quede crujiente y el interior fundente y cremoso. También las incluyen en el relleno de los raviolis y en diversos platos de pasta, como guarnición, troceadas, salteadas y hasta como ingredientes de algunas las salsas. Nosotros las hemos probado en una auténtica receta italiana "Flor de calabacín frita" rellena de mozarella y speck. ¿Dónde? En el restaurante madrileño Più di Prima (C/Hortaleza, 100). ¡Nos encantó el plato! Y no es extraño porque la Academia Italiana de Gastronomía ha distinguido a este local con el título de "mejor restaurante italiano de Madrid." El restaurador italiano Gianluca Faverio y su mujer Ana Sánchez, están al frente del mismo. También se pueden hacer al horno, como la receta que te damos a continuación, en el que las flores están rellenas de brandada de bacalao y horneadas.

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Flor de calabacín rellena de brandada de bacalao

Ingredientes: 18 flores de calabacín, 1/2 kg de bacalao desalado y desmigado, 6 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 guindilla roja seca, 1 zanahoria, 50 g de apionabo, 1 puerro pequeño, 1 manojo de cebollino, una pizca de salvia, 1/2 l. de aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca molida, sal, un manojo de perifollo fresco, 1/4 l. de fumet de pescado, azúcar.

Preparación

  1. Perfumar el aceite con el ajo y la guindilla (rehogar un poco). Cocer el bacalao unos 10 minutos. Escaldar los tomates, pelarlos y eliminar el exceso de agua o líquido.
  2. Rehogar en la sartén 1 diente de ajo, una pizca de zanahoria picada, el puerro en rodajas y el apionabao. Rectificar de sazón. Añadir el tomate, cortado en dados, rehogar todo junto y volver a probar para comprobar el punto de sazón. Agregar una pizca de azúcar y salvia seca picada.
  3. Calentar el horno a 120º C, meter el sofrito y dejar cocinar 1 hora y media.
  4. Escurrir bien el bacalao, pasarlo a un bol y triturarlo con la batidora, añadir poco a poco el aceite empleado en la cocción, hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar y rellenar con mucho cuidado las flores de calabacín. Cerrar las flores con sus hojas y disponerlas en una placa de horno. Rociarlas con aceite.
  5. Cuando el tomate esté hecho, subir el horno a 180º C. Triturar el tomate, añadiendo poco a poco el fumet hasta obtener una crema muy ligera, pasarla a continuación por el chino y reservarla. Cortar muy fino el resto de la zanahoria, el puerro y el apionabo.
  6. Cocinar las flores 3 mintuos en el horno a 180º C.
  7. Acabado y presentación: poner en un plato hondo una pequeña porción de crema de tomate, colocar en el centro las flores de calabacín, sobre sus tallos, que antes habremos desprendido; colocar sobre las flores las verduras picadas y rociar el plato con aceite de oliva. Decorar con unas hojas de perifollo.

Más información
info@sabor-salud.com

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