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Pateando… Soria y saboreando sus mejores setas

Recientemente hemos visitado Soria, con motivo de la presentación del Congreso Soria Gastronómica. ¿Quieres saber qué hicimos, lo que comimos, si cogimos o no algunas setas, las recetas que nos dio toda una experta? Pues sigue leyendo...

Tras la presentación del Congreso Soria Gastronómica… del que ya te hemos hablado, en un autobús con el logo del Congreso bien visible, nos dispusimos a ver una pequeña muestra de Soria y a visitar algunos bonitos pueblos de la provincia. Comenzamos por una breve visita a Vinuesa, donde nos recibió su alcaldesa, Asunción Medrano Marina, del PSOE. También nos aguardaba un personaje singular de esta localidad, Antonio García Abad, vecino de Vinuesa y ex-embajador en Finlandia y Francia. Él fue el encargado de enseñarnos su iglesia y las casonas-palaciegas de los Carrillos, nobles de la zona. Por la aventura soriana se nos unieron también, ya desde la capital, dos expertos en setas: Ángel Leiva Portal y María Luisa Diéz Casado, que nos iban a acompañar en la comida y en la posterior visita al bosque para recoger algunos ejemplares. A ella, a María Luisa, que organiza talleres y cursos de cocina de setas la llaman sus alumnos “Mariseta” y de él, dice su mujer (Mariseta) que es “seterosexual”. Hasta tal punto son entusiastas de este manjar…

Iglesia de Nuestra Señora del Pino

En Vinuesa. Se comenzó a construir en el año 1591 y es de estilo gótico renacentista. Con planta en cruz latina, consta de tres naves cubiertas por bóvedas de crucería y una cabecera ochavada. En la portada luce un arco de medio punto que cobija la puerta adintelada sobre la que se abre el frontón que guarda una imagen de Santa Ana. Posee dos capillas: la del Evangelio y la de Epístola.

En el interior observamos varios retablos rococós, del siglo XVIII y el retablo mayor del siglo XVII, diseñado por Domingo González de Acereda, de estilo barroco, inspirado en el de la parroquia de la Virgen del Espino de la catedral de El Burgo de Osma.

García Abad nos resaltó también la singular belleza el órgano, que data de 1786, así como la de un confesionario rococó. Visitamos algunas de las calles principales y rápidamente emprendimos ruta hacia el restaurante, donde nos aguardaba un rico menú a base de… setas.

Restaurante micológico El Maño

No podía ser de otra manera, un buen restaurante especializado en setas. En él probamos riquísimas opciones hechas con este manjar:
  • Queso fresco al aroma de trufa en miel (soberbio, para untar en tostas), - Crepes de Amanita Cesáreas en Torta del Casar (tal vez el plato que más me gustó, aunque me gustaron todos…),
  • Seguido de Revuelto de trufa (los revueltos son a mi juicio uno de los platos más exquisitos hechos con setas),
  • Después unas Tostas de foie con boletus (también muy sabrosas y consistentes, por el pan de la tostada),

  • Como plato principal: Corzo en salsa de almendras con setas de cardo (muy, muy bueno)
  • Y… cuando ya pensábamos que habíamos terminado, otro estofado delicioso: Jabalí estofado con Boletus Edulis (que en la zona conocen como miguelos, porque salen por San Miguel, un aunténtico manjar, sin duda).

Menos mal que algunos de los platos de los entrantes eran a compartir (al centro), porque de lo contrario no habríamos podido levantarnos de la mesa… Finalizamos con una refrescante Tarta de queso con frutos rojos.

¿La conversación en esta comida micológica? Lógicamente con las setas como protagonistas. Los distintos expertos se repartieron a lo largo de toda la mesa y fueron contando algunos de sus secretos: temporada, ejemplares singulares, anécdotas y… hasta nos contaron algunas ricas, riquísimas recetas.

Confieso que me senté muy cerca de María Luisa Díez Casado con la esperanza de que nos descubriera algunos de sus secretos a la hora de cocinar setas. Y nos dio más de un secreto, incluso nos contó recetitas que tienen una pinta fantástica. Toma nota:

Con la navaja y la cesta... al bosque

Tras la copiosa comida nos dirigimos a un paraje cercano de Navaleno y fuimos a recoger algunos ejemplares. ¿Lo más divertido? Los “avistamientos setas”, en los que cualquier ejemplar llamaba nuestra atención, aunque se tratase de una rúsula (las bonitas setas de los enanitos del bosque, rojas y con pintas blancas, sin interés gastronómico, pero de gran belleza). Los fotógrafos y los cámaras tirados por el suelo, haciendo planos y fotos sin parar, como si se tratase de una aunténtica estrella de cine.

Como nos decía "Mariseta" (María Luisa) lo importante no es que sean o no comestibles, ni saber a cuánto está el precio de los ejemplares recogidos… el apasionado de la micología disfruta con todo, con el paseo por el campo, con los ejemplares sin valor culinario (rúsulas etc), de los ejemplares que resultan venenosos, para examinar sus características, fotografiarlos, lo importante es todo… Nosotros recoger recogimos algunos boletus (no demasiados porque este ha sido un mal año debido a la escasez de lluvias). Lo importante es lo que hemos aprendido y disfrutado con la experiencia. Además el programa ha sido muy apretado...

Centro Micológico de Navaleno

Después hemos ido a visitar el Centro Micológico de Navaleno, donde se exponen carteles, dibujos, hasta exposiciones de óleos, objetos de todo tipo (navajas, bisutería…)… todo lo relativo al mundo de las setas. Su calendario, cómo recogerlas, cocinarlas, congelarlas… Muy interesante.

La Asociación se creó a principios de los noventa, con la primera Peña Micológica de este pueblo. Se recogía así el interés, incubado desde los años 60, por la recogida de hongos, anizcles, mansarones, senderillas y setas de cardo, cotizados ya por la presencia de la fábrica. Cada año presenta interesantes programas para disfrutar del monte, hacer turismo por la zona y aprovechar los recursos disponibles. Degustaciones, Sinfonía de setas, concursos de fotografía, feria agroalimentaria y comidas de hermandad son algunos de los pilares de sus programas anuales.

Tipos de hongos

  • Parásitos: se caracterizan por vivir en diferentes huéspedes a los que provocan daños más o menos graves, pueden incluso producirles la muerte.
  • Hongos saprobios: se nutren de sustancias producidas por la descomposición de la materia orgánica muerta.
  • Hongos miocorrícicos: las micorrizas son asociaciones simbióticas entre las hifas de un hongo y las raíces de una planta. Por ello, esta forma de vida de los hongos resulta beneficiosa para ambos organismos (tanto al hongo como a la planta o árbol).

En las fotografías: Ángel Leiva Portal y María Luisa Diéz Casado "Mariseta", un matrimonio muy micológico.

Se ha comprobado que tanto la diversidad de especies como la producción de éstas están relacionadas con la edad del arbolado al que van asociadas. La especie arbórea es esencial para la existencia de hongos micorr´´icicos, por ello una buena regeneración forestal es necesaria para perpetuar la producción fúngica.

Tanto los migueles (Boletus edulis) como los níscalos (Lactarius deliciosus) son hongos micorrícicos (algo que nos comentaba, ya en el autobús, Mariseta), es decir viven asociados a las raíces de los pinos y comparten e intercambian con ellos agua y algunos nutrientes básicos. La relación que mantienen es vital para ambos organismos y hace que la producción de carpóforos esté determinada por la edad de la masa arbórea. La producción de carpóforos es máxima cuando las condiciones ecológicas son óptimas a una edad concreta de los árboles.

Distinguir hongo de seta y viceversa

El hongo está constituido por filamentos filiformes llamados hifas, cuyo conjunto recibe el nombre de micelio. Las hifas (micelio) es su verdadero cuerpo, es decir, la parte permanente. Éstas suelen presentar tabiques transversales llamados septos, lo que da lugar a una subdivisión en células que caracteriza al micelio de los hongos superiores.

La seta es la parte reproductora o cuerpo fructífero de un hongo. Es el resultado del crecimiento diferenciado del entrelazamiento de las hifas, unido a su rápida expansión debida a la absorción de agua. La seta se desarrolla con la finalidad de producir y diseminar las esporas. De todo esto y mucho más nos habló Mariseta durante los distintos trayectos en el autobús Soria Gastronómica.

Calendario

Hongos de otoño

Para micólogos y aficionados es la mejor estación. Durante los meses otoñales fructifican algunas de las especies más apreciadas por los consumidores.

  • Agaricus sp. (Champiñón/Barren-gorri/Camperol)
  • Boletus aereus (Hongo negro/Onddobeltz Sureny)
  • Boletus edulis (Miguel/Onddo zuri/Sureny).
  • Boletus pinophilus (Miguel de pino kaskabeltz/Sureny)
  • Cantharellus cibarius (Rebozuelo/Zizahori Rossinyol)
  • Lactarius deliciosus (Níscalo Esne gorri/Robelló).
  • Pleurotus eryngil (Seta de cardo Gardu ziza/Gárgola de panical)
  • Iza arrea/Fredolic gros).

Hongos de invierno

Con menor cantidad de especímenes en los meses más fríos destacan:

  • Hygrophorus marzuolus (Marzuelo/Martxoko ezko)
  • Tricholoma terreum (Negrilla/Ziza arre/Fredolic)
  • Tuber melanosporum (Trufa negra/Boilur beltz/Tófona negra)

Hongos de primavera

Es otra de las estaciones predilectas:

  • Agaricus sp.(Champiñón/Barren-gorri/Camperol)
  • Calocybe gambosa (Lansarón/Perretxiko/Moixernó)
  • Morchella sp. (Colmenilla/karrapina Múrgula)
  • Boletus aestivalis (Miguel de roble/Onddo xuri/Sureny)

Hongos de verano

Pese a que los hongos necesitas lluvia y humedad, también hay especies estivales:

  • Amanita caesarea (Oronja/Kuleto/Ou de reig)
  • Boletus aestivalis (Miguel de roble/Onddo xuri/Sureny)
  • Tuber aestivum (Trufa de verano/Udako boilur)

Limpieza ¿se lavan o no las setas?

Sí se lavan, hay que hacerlo con minuciosidad. Justo lo necesario para eliminar tierra, hojas, insectos… adheridos a su exterior. Lo que no debe hacerse es sumergirlas en agua, eso no se debe hacer, ni tampoco pasarnos con su lavado. Para que no pierdan su aroma.

En determinados ejemplares es preciso usar una bayeta o papel de cocina humedecido para eliminar los restos más difíciles, como a veces ocurre con los migueles, níscalos y tricolomas. A veces conviene emplear un cuchillo o navaja afilada para eliminar o sanear algunas partes de la seta.

Métodos de conservación

A utilizar por orden de preferencias. Es decir preferiblemente el 1, luego el 2...
  • 1. Conservación en fresco: Es como mejor mantienen las propiedades, cuando las consumimos en fresco. Podemos hacer algo para mantenerlas en perfecto estado más tiempo. Puede retrasarse en horas o días (según las variedades) su proceso de degradación para ello hay que mantenerlas en el frigorífico (entre +2 y +4º C) una vez limpias y saneadas. Solo procedemos a lavarlas (si es necesario) inmediatamente antes de la manipulación para su consumo.
  • 2. Congelado: es un método muy difundido y aconsejable. Hay ejemplares que pueden congelarse directamente en crudo (hongos, tricolomas, senderillas, trufas…). Los ejemplares a congelar deben estar bien limpios y secos, para que no se forme hielo o bien introducirlos en bolsas herméticas o de congelación.
  • 3. Otras variedades como níscalos, setas de cardo, perrechicos, rebozuelos y en general todas, necesitan una preparación previa a la congelación: que consiste en escaldado, pre-cocinado o cocinado. Después deben congelarse en el menor tiempo posible. Después se emplean las setas directamente congeladas (no se descongelan previamente).
  • 3. Secado: Es un método de conserva tradicional. Dado que casi el 90 por ciento de las setas es agua, al deshidratarlas su peso se reduce muchísimo, manteniendo de forma aceptable su aroma original al rehidratarlas. El secado se hace en el horno o en un lugar cálido y ventilado. Para mantenerlos se depositan en recipientes herméticos (mejor si son de vídrio) o bien en un armario o cajón congelador.
  • 4. Conservas: Es un método que a nivel doméstico se emplea muy poco, sin embargo si se hace en las fábricas. La conserva casera de setas tradicional no es muy aconsejable, dado que para eliminar los peligros de un potencial Botulismo (que puede producir la muerte) es necesario disponer de aparatos y útiles adecuados y emplear técnicas y controles que se nos escapan en el ámbito doméstico.

De tamaño medio o grandes ¿cuáles son mejores?

En el caso de los níscalos son más sabrosos los de tamaño medio. Lo mismo sucede con las oronjas (Amanita caesarea). En cambio, hongos como Boletus edulis tienen cuerpos de fructificación de gran tamaño (pueden llegar a medir hasta 15-20 cm de diámetro), mientras que la senderilla (Marasmius oreades) rara vez supera los 5 cm de diámetro.

Las setas demasiado maduras pierden gran parte de su valor culinario, no obstante su degradación si se produce en el bosque garantiza la regeneración de la especie, por tanto, no es aconsejable recolectar estos ejemplares. Por otro lado, cuando están en un estado incipiente de desarrollo no han captado del todo los aromas y sabores del entorno y, por otro lado, su recolección prematura provoca una pérdida importante de producción y una mayor dificultad para identificarla como conviene.

En resumen, dependiendo del tamaño de cada especie, el mejor momento para recolectar una seta es cuando alcanza su madurez. Ese momento suele coincidir con el tamaño medio de su desarrollo.

Las setas son alimentos con aromas y sabores únicos. En Occidente, desde la época de los romanos, su consumo ha sido frecuente y muy apreciado por las distintas civilizaciones. En Oriente, China y Jamón, valoran muchísimo este manjar, incluso más que nosotros en Occidente. Por este motivo, los mejores restaurantes del mundo ofrecen en sus cartas deliciosos platos elaborados con setas.

Y por último, visita a la fábrica de Arotz

Una conservera de setas. Arotz se dedica a la producción, transformación y comercialización, en fresco, en conserva y congelado, de setas, boletus y otros productos silvestres, como las deliciosas trufas. Esta planta de Arotz se encuentra ubicada a las afueras de Navaleno (Soria), un hermoso pueblo de la zona de pinares, a unos 1.200 m. de altitud, en una zona de conocida producción micológica. Nos recibió su gerente, que amablemente nos mostró todas las instalaciones.

La fábrica que se dedica desde 1960 al cultivo y produción de trufas, boletus, setas, hortalizas, castañas y frutas del bosque. Hemos visitado sus distintas salas, visto las máquinas que utilizan para su limpieza y procesado, con la más moderna tecnología. Arotz realiza una selección de setas silvestres y de cultivo siempre de la mejor calidad. Tras el proceso de localización y selección, se recogen y limpian, se procede a eliminarles la tierra manualmente, a lavarlas meticulosamente y a su preparación para las distintas modalidades: conserva, deshidratación y ultracongelación.

Arotz realiza un complejo mecanismo de recogida para que las setas y boletus lleguen a sus instalaciones con el mínimo tiempo después de haber sido recogidos y, así, se preparanser al día siguiente, con lo que garantizan un producto de altísima calidad. Nosotros hemos probado dos de sus productos: Risotto con trufas y boletus (con el caldo y el arroz aparte, listo para cocer 15 minutos) y Boletus rehogados en aceite de oliva (listos para calentar y servir en arroces, salsas, guisos…) dos opciones deliciosas.

Boletus edulis

Ha sido la estrella de nuestro viaje. Como te decía les llaman miguelos, por salir por san Miguel, en esta zona soriana. Es un hongo de carne firme y textura carnosa, con un sabor suave y muy característico. Posee notas dulces y de frutos secos, en especial a avellana. Es el rey de las setas para la gran mayoría de los gastrónomos tanto por su sabor y aroma, como por el excelente resultado que da en todo tipo de platos: revueltos, carnes, pescados, pastas, arroces, verduras, salsas… También se utiliza en rellenos y guarniciones. ¡Soberbios!

En la fotografía de la izquierda, Ángela Rivas, directora adjunta de RVEdipress y Adoración Rodríguez, directora de www.nutriguia.com, en un momento de este viaje.

En Navaleno nos han enseñado un ejemplar singular (singular para nosotros, porque ellos están acostumbrados a verlos así…) de aproximadamente 1,600 kg. ¡Enorme! que has podido observar en una de las fotografías superiores...

Una rica receta para hacer con el preparado de "Boletus rehogados en aceite de oliva de Arotz:"

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 Congreso Internacional Soria Gastronómica 2012

Comentarios de los visitantes

Anónimo
29 de noviembre de 2012
Hola, busco informaciones sobre le seta Gargola, es para traducir un libro de recetas en Frences y no consiguo a encontrar fotos y informaciones que le distinge de los otros Pleurotus eryngil. Muchas gracias

Nutriguia
29 de noviembre de 2012
@Anónimo: La seta Gárgola es la "Pleorotus Ostreatus" también llamada "Seta Ostra","Gírgola" o "Seta de Chopo".

Un saludo,

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