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"I Jam Session" gastronómica, con cocineros de prestigio, periodistas y alumnos de la escuela de hostelería

Un hervidero de cazuelas, sartenes, delantales blancos, chaquetillas de cocinero, productores madrileños, periodistas, estudiantes de la escuela de hostelería, fotógrafos y cámaras... tomó el pasado lunes 27 de febrero la Escula Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (Puerta del Ángel, 5). ¿El motivo? La celebración de la primera "Jam Session" gastronómica.

Lo más granado de las cocinas madrileñas: Alberto Chicote (Pan de Lujo), Jorge González (Hotel Ritz), Abraham García (Viridiana), Juan Pozuelo (Hamburguesa Nostra), Sacha Hormechea (Sacha), Joaquín Felipe (Europa Decó)..., 16 periodistas especializados en gastronomía, entre los que se encontraba Adoración Rodríguez (directora de Nutriguia.com), alumnos de la Escuela de Hostelería y representantes de la industria alimentaria pusieron en común todo sus conocimientos y buen hacer para elaborar diversos platos y tapas, salados y dulces, con productos exclusivamente madrileños. A las 9 de la mañana arrancaba así una experiencia pionera, que finalizaba a las 12,30 horas momento en que se expusieron los distintos trabajos de los diferentes equipos y se degustaron las ricas creaciones. Y quién dice ricas, dice mejor riquísimas... tapas.

Por Adoración Rodríguez

Con el impulso de la Comunidad de Madrid

La consejera Mariño también ha participado en la Jam Session, mostrando así el propósito de la Comunidad de impulsar el sector restaurador madrileño para situarlo a la vanguardia.

La consejera de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Ana Isabel Mariño, llegó a media mañana a la Escuela de Hostelería para participar también en este evento organizado por la Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM). Abajo en la fotografía, parte del grupo 6 con la Consejera Mariño, de izquierda a derecha: Carmen Bárcenas, Antonio Camarero, Adoración Rodríguez, la consejera y Juan Pozuelo.

Mariño, recorrió los distintos grupos participantes, saludó y conversó con todos y manifestó en ese mismo momento y más tarde, en la exposición final, el respaldo del Ejecutivo autonómico al pujante sector agroalimentario de la Comunidad, que da empleo a más de 20.000 personas y que representa el 1 por ciento del PIB de la región. La consejera destacó que "el sector restaurador madrileño ha sabido situarse a la vanguardia de España en este terreno gracias a la capacidad para innovar sobre la base de una riquísima tradición culinaria y una exigente selección de la materia prima."

El sector agroalimentario agrupa a más de 1.500 industrias, de forma que Madrid es la sexta región en importancia en este campo y aporta el 8,5 % al valor de la agroalimentación nacional con una facturación de 3.890 millones de euros.

8 grupos de trabajo

Con sus 8 chefs correspondientes. En esta jornada, como te adelantábamos antes, los alumnos de la escuela, junto a reputados periodistas gastronómicos del sector, bajo la batuta de Jonatan Armengol, y empresarios de la industria alimentaria Madrileña, se dieron cita con los cocineros mas destacados de la capital como Alberto Chicote del Restaurante "Pandelujo", Juan Pozuelo de "Hamburguesa Nostra", Sacha Hormaechea del Restaurante "Sacha", Juan A. Medina de "Zalacaín", Joaquín Felipe del "Hotel Urban", Jorge González Carmona del "Hotel Ritz", Pedro Larumbe y Jesús Almagro del Restaurante "Pedro Larumbe" y por último Abraham García del Restaurante "Viridiana".

Los platos y tapas elaborados con productos en su totalidad de empresas agroalimentarias de la Comunidad de Madrid, iban de lo salado a lo dulce. En total más de una treintena de platos que surgieron de la imaginación, experiencia y técnica de los participantes. Antes de comenzar la sesión se sortearon los grupos y también 8 cestas sorpresa (nadie sabía de antemano qué ingredientes contenían) de productos madrileños con los que más tarde había que cocinar todos los platos (como mínimo dos tapas saladas y una dulce), empleando todos los ingredientes. Además se hacía especial hincapié en la posibilidad de que algunas de las creaciones de cada grupo fuesen típicamente madrileñas o inspiradas en platos madrileños.

Con alimentos de Madrid

Y es que sí... durante esta primera experiencia de trabajo e intercambio de conocimientos, organizada por ASEACAM, fueron sin duda los Alimentos de Madrid los principales protagonistas. Alimentos y productos elaborados pertenecientes a todos los sectores alimenticios con los que se pudieron preparar suculentos platos como un “Guiso fresco con salmón ahumado”, “Paella Jam Session”, “Milhojas de salmón ahumado y vinagreta de miel con polvo de polen”, “Salmonetes con oreja crujiente”, entre muchos otros. Arriba en la fotografía la "Paella Jam Session", nuestro arroz, emplatado ya.

Al finalizar la Session, en la puesta en común de los platos elaborados se resaltó la capacidad de improvisación y el buen hacer de los profesionales implicados quienes declararon que: ”este tipo de jornadas son perfectas para poner en contacto directo tanto a los productores como a los profesionales de la cocina y a los medios de comunicación gastronómicos”.

La finalidad de la I JAM SESSION ALIMENTOS DE MADRID ha sido crear un espacio interactivo de reunión donde intercambiar experiencias, opiniones, demandas y aprender unos y otros de manera relajada y lúdica. Un objetivo más que conseguido porque hemos aprendido y mucho de esta experiencia.

Mi grupo: el 6

Emocionante ha sido todo en esta jornada, empezando por el reencuentro con amigos y conocidos (Jonatan, Olga, Julian, Ana...), el sorteo de grupos y la puesta en escena en las cocinas tras enfundarnos una chaquetilla de cocineros. En el grupo 6, mi grupo: el chef Juan Pozuelo; 3 representantes de los productores madrileños: Antonio Camarero, del Grupo Orio, y Carmen Bárcenas, directora comercial de El Charcutero, y también Ricardo Oteros, de Supracafé y presidente de ASEACAM; tres alumnos de la Escuela Superior de Hostelería: Pedro Ruíz, Paula Ramos y Joyce Berger, todos ellos de 1º de dirección de Cocina. Y finalmente la periodista gastronómica: Adoración Rodríguez, directora de contenidos de www.nutriguia.com, así como la fotógrafa María Díaz, incansable colaboradora, que recogió con su cámara imágenes de todo, disfrutando tanto como la que más. Abajo, a la izquierda, en la fotografía, Ricardo Oteros, presidente de ASEACAM y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com.

¿Quieres saber lo que se coció en nuestras cazuelas? Pues una riquísima "Paella Jam Session" (muy acertado Juan Pozuelo en ponerle el nombre), unos "Callos" con algo de chispa (que la gente alabó muchísimo en la degustación posterior, al igual que nuestra paella; también había otros arroces de otros grupos), un "Salpicón de ahumados" y "Mel i mató" un postre catalán.

Algunos secretos de nuestros platos

Contarte todo sería imposible, fueron tres horas muy intensas, pero intentaré resumirlas con algunas pinceladas. La "Paella Jam Session", mejor dicho las paellas resultaron espectaculares e hicimos tres. Primero el caldo con la pularda, cabezas de gambas y puerros...
  • Nos contaba Juan Pozuelo que en ese caldo cuanto más cosas se echen mejor, que a él le gusta lo que hacen muchos chefs japoneses, ponen a cocer una olla a primera hora de la mañana y van cociendo todo lo que van a necesitar en ese caldo, que después emplean para los distintos guisos. De ese modo resulta todo más rico.
  • Otro de los secretos de la paella de Juan es que no rehoga el arroz, echa el arroz en el caldo. Nos confesaba que él lo hace así, pese a que hay que vigilarlo más para que no se rompan los granos, al no haberlos sellado antes. "Creo que así coge más sabor" nos contaba.
  • Al caldo también le echó vino blanco. Nos decía que no es muy partidario de echar guisantes en la paella.
  • Nuestro postre también resultó perfecto, Mel i mató, del Ampurdán, a base de queso mozarella y requesón batidos en forma de crema, con miel y frutas caramelizadas y almendras picadas y tostadas, con un toque de Pedro Ximénez.

Por su parte, el presidente de ASEACAM, Ricardo Oteros, de nuestro grupo, nos contaba que había aprendido mucho de la experiencia y que iba a poner los consejos de Juan en práctica. "Me gusta cocinar cuando hay reunión y lo que más me gusta cocinar son arroces", nos confesaba. Hablando, hablando... mientras realizábamos las distintas tareas que nos iba diciendo Juan Pozuelo descubrimos que ambos éramos de Toledo, él de Santa Cruz de la Zarza, y yo (Adoración), de Chozas de Canales. Por cierto, la fotógrafa, María Díaz, también es toledana, de Castillo de Bayuela. Abajo a la derecha, en la fotografía, de izquierda a derecha, Ricardo Oteros, Carmen Bárcenas, María Díaz y Antonio Camarero, en uno de los divertiddos momentos de la jornada.

Degustación y recetas

Todos los asistentes a la Jam Session degustamos depués las tapas de los 8 grupos. Los lectores de Nutriguia.com también podrán hacerlo, dado que nos han prometido todas las recetas que se hicieron, así como el listado con los productos utilizados en su elaboración.

Origen de la Jam Session

Está en el mundo de la música jazz y en en los encuentros de los músicos con afinidad temperamental en los pequeños clubs de los suburbios de Nueva York a finales de los 80. Se plantearon como reuniones informales en las que los participantes se encuentran por primera vez. En este caso se ha hecho una particular interpretación gastronómica invitando al encuentro a cocineros, alumnos, periodistas y empresas para elaborar diferentes tapas para degustar y debatir sobre el trabajo en un ambiente distendido y agradable.

En la última fotografía, la autora de este reportaje y participante de la Jam Session, Adoración Rodríguez junto a Jonatan Armengol, director del programa "A la mesa" en Radio Intereconomía, uno de los más afamados periodistas gastronómicos de nuestro país y organizador de esta jornada.

La Jam Session ha sido todo un éxito, una experiencia enriquecedora y muy interesante, con la que hemos disfrutado muchísimo. Como decía el director de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid en su intervención: "Dichoso aquel que hace coincidir su afición con su profesión", nosotros nos hemos sentido y nos sentimos muy dichosos. Esta frase, que nos parece genial, está a la entrada de la Escuela.

Fotografías: María Díaz.

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