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Los sabores de la cocina zacatecana

El Gobierno del Estado de Zacatecas y la Editorial Lunwerg han presentado recientemente en Madrid, en el restaurante Amalgama, el libro Los sabores de la Tierra, raíces y tradiciones de la cocina zacatecana.

En esta interesante cita gastronómica y cultural, han estado pesentes el Sr. Embajador de México en España, Sr. Jorge Zermeño, y la Gobernadora del Estado de Zacatecas, Sra. Amalia García Medina. ¿Qué mejor manera de comprobar a qué sabe la cocina zacatecana que disfrutando de algunos de sus platos? En la presentación de esta obra, además de escuchar a los dos invitados de honor y al autor, que nos han hablado con pasión de su tierra, también hemos podido probar algunas recetas típicas de la gastronomía de Zacatecas. Por ejemplo una deliciosa crema de flores de calabaza, una de las recetas incluidas en el libro… su ejecución, como la del resto de los platos ha corrido a cargo de un equipo de chefs mexicanos dispuestos a desvelarnos la fascinante herencia culinaria de esta región del centro de México.

Zacatecas es una de las ciudades más bellas de México, con su rostro de cantera y su corazón de plata… oíamos durante la presentación. El sr. Zermeño, embajador de México en España también nos contaba que para él era una gran alegría “presentar en Madrid este libro de Los sabores de la tierra, de la gastronomía zacatecana que tiene sus raíces prehispánicas y que muestra una enorme variedad”. Además esta presentación va más allá porque les da oportunidad para “mostrar lo mejor que tenemos en México, que es su gente”. El embajador resaltaba la gran variedad de lugares tan hermosos en México, la calidad, el deseo de servir bien a todos los visitantes… “Hace poco tiempo tuvimos ocasión de mostrar también la gastronomía mexicana en Madrid Fusión”, recordemos que ha sido el país invitado en la pasada cumbre gastronómica celebrada en Madrid. “Para mi, como embajador de México en España presentar este libro es un placer.

El autor, un investigador

José Francisco Román Gutiérrez, profesor de Universidad Autónoma de Zacatecas e historiador, ha conformado un catálogo muy completo y riguroso de la gastronomía zacatecana. El libro sintéticamente expone lo que ha sido una tradición sociocultural, que combina parte del pasado prehispánico de la cocina zacatecana hasta llegar al siglo XVI, con la llegada de los españoles. Nuestros antepasados les fueron dando toda una variedad de alimentos… así hasta dar paso a una cocina que podemos decir mundial. De ahí se extendía a Texas, Nuevo México…

¿Qué sintetiza la cocina de Zacatecas? Tradición de Oriente Medio, del Mediterráneo, de la cocina española… que de acuerdo al clima y a la tierra fueron madurando unas maneras de procesar los alimentos.

“Un simple aroma nos puede evocar toda una civilización” nos confesaba el autor, que es sin duda una frase preciosa. “La cultura del arroz, del trigo, del maíz… forman parte de la cultura de la tierra”, continuaba diciendo. Sin duda es todo un mérito que en Zacatecas hayan sabido preservar recetas del mundo prehispánico, mantener un diálogo con la cocina del Mediterráneo, con la oriental, con la africana… “Zacatecas -dice Francisco Román- es uno de los estados más ricos en patrimonio cultural de México a través de su gastronomía”. La labor del autor ha sido muy importante para la gastronomía de Zacatecas porque refleja en su obra “una cocina que siempre ha estado ahí y que si no se daba a conocer estaba a punto de perderse”. Sólo por ello merece nuestro aplauso y nuestro apoyo.

Honrar a los vivos y… a los muertos

La Gobernadora del Estado de Zacatecas, Sra. Amalia García Medina nos sorprendió por el entusiasmo con que hablaba de su tierra y su cocina. “Cuando uno habla de gastronomía –afirmaba-, de cocina, en realidad estamos hablando de un fenómeno cultural, que tiene muchas connotaciones. La forma en que un pueblo hace sus comidas, cómo las hace, refleja mucho de un pueblo”, estamos de acuerdo.

La comida es un acto especial, una manera de compartir con los amigos… y para confirmarlo la sra. Amalia García nos contaba que “en Zacatecas hay una reliquia una costumbre, alguno de los habitantes de determinados municipios son nombrados como el patrón de un santo, pero la forma de honrar al santo es precisamente preparar una gran cantidad de platillos y abrir las puertas de su casa y compartir lo mejor que puede haber: la comida. Pensando y preparándola intentando satisfacer a aquellos que la van a consumir”.

Y especialmente curioso nos pareció la manera de honrar a los muertos. La gobernadora relataba que “el día de muertos en México, para honrar a los seres queridos que se han ido les preparan sus comidas favoritas”. Preparan el famoso pan de muertos y los platillos que le gustaban al familiar que se ha ido… “Es una manera de estar en contacto con los que se han ido a través de la elaboración de los platos que le gustaban”.

La gobernadora de Zacatecas nos aconsejaba que si vamos a México y queremos conocer su cocina fuéramos a visitar los mercados “porque ahí vamos a encontrar lo mejor, platos típicos…” Si vas a México no olvides este valioso consejo, que hacemos extensivo a cualquier lugar que visites... un mercado te dirá muchas cosas, aprenderás mucho del lugar que visites.

Punto de encuentro

Por último, sra. García Medina nos contaba que desde hace tiempo están trabajando por detectar el patrimonio tangible e intangible del Camino de la Plata, hasta Santa Fe, en Nuevo México. El objetivo es rescatar (de forma similar al Camino de Santiago) el camino de tierra adentro y la riqueza de esta ruta de siempre. Y una de esas riquezas es la gastronomía. “Hay una expresión que es la de comida de fusión, el encuentro de culturas… tenemos una riqueza cultural que queremos compartir y Zacatecas es un Estado abierto al mundo a través de su propia identidad”.

  • Hablar de comidas…
  • Hablar de compartir…
  • Hablar de gastronomía…
  • Zacatecas es hablar de un punto de encuentro.

Con estas palabras resumimos la síntesis de todo lo que nos transmitió ese día la gobernadora del Estado de Zacatecas, Sra. Amalia García Medina… Nos encantará comprobarlo cuando vayamos a México. Mientras tanto bucearemos y soñaremos con este magnífico libro de José Francisco Román Gutiérrez.

De las palabras... a los platos

La gobernadora del estado de Zacatecas nos invitaba a continuación "a pasar de las palabras a los hechos," en este caso a los platos... es decir a probar la Crema de flor de calabaza (que nos encantó a pesar de que en Amalgama la sirvieron templada tirando a fría, es original de la región de Noroccidente), Pacholes o tortillas de carne (un plato típico de la región del Cañón de Juchipila) y Asado de boda (original de la región del Cañón de Tlaltenando), las tres recetas figuran en el libro. La comida estuvo amenizada por un grupo musical mexicano, lo que le ha dado al almuerzo un encanto especial. Y una curiosidad, otra de las intervenciones en esta presentación corrió a cargo de Cristina Barrios alguien que ha vivido en Zacatecas y que según sus palabras "extrañaba mucho México y sus noches, almuerzos, cenas... impresionantes." Con Cristina, tras escucharla, pude comprobar que comparto una pasión, ya que nos confesaba que ella sigue teniendo algo que ver con la gastronomía y a la vez nos decía "soy morrofino" como dicen los vascos, que quiere decir que nos gusta la gastronomía. Me ha encantado esta expresión, confieso que me ha recordado una vez que un amigo al hablar de mí y mi oficio sintetizaba diciendo que era una "catacaldos".

Sopa de flor de calabaza

Ingredientes: 1 kg de flor de calabaza, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, cilantro, 1 chile serrano, 1 pizca de mejorana fresca, una pizca de tomillo fresco, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta, 1 litro y medio de caldo de pollo, 1/4 kg de champiñones, 1 taza de crema (nata líquida), 1 pechuga de pollo deshuesada, mantequilla o aceite de oliva, sal.

Preparación

  1. Mientras el pollo se cuece con media cebolla, un ajo, cilantro y sal, lavar la flor de calabaza y retirar los tallos y pistilos.
  2. En una sartén con mantequilla o aceite de oliva, sofreír la otra mitad de la cebolla cortada en aros, el chile, los champiñones cortados en láminas, el ajo, la mejorana, el tomillo, el perejil y la flor de calabaza; agregar sal al gusto y el caldo de pollo, para que hierva entre 10 y 15 minutos.
  3. Licuar la mezcla anterior junto con la crema, y agregar más caldo si es necesario (según los gustos), poner a hervir.
  4. Cortar el pollo en tacos diminutos y freír a fuego medio con mantequilla, pimienta y sal.
  5. Añadir el pollo a la sopa y servir caliente.

" Asado de boda: es según se dice en el libro un platillo zacatecano considerado internacionalmente representativo de la entidad zacatecana, por ser el gran manjar en una ceremonia nupcial a comienzos del siglo XX, que se elaboraba con ajonjolí, que pica un poco. Además es un plato que lleva como condimento azahares de naranja (cáscara) que representan también la ceremonia nupcial.

Asado de boda

Ingredientes: 1 kg de carne de puerco (pierna o lomo), 10 chiles rojos, 1/2 bolillo cortado en rodajas, 1 clavo, una pizca de cominos, 2 bolitas de azafrán, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, una pizca de canela molida, 4 hojas de laurel, 50 g de azúcar, la cáscara de media naranja, sal.

Preparación

  1. Freír la carne con los dientes de ajo, la cebolla, el laurel, sal y la cáscara de naranja bien lavada y cortada en trozos, hasta que esté bien dorada.
  2. Los chiles rojos y el pan, remojados en agua, se trituran junto con la canela, el clavo, el azafrán, los cominos, el ajo, el azúcar y la sal y se cuela (por el chino o un colador) para conseguir una textura homogénea y evitar grumos.
  3. Freír la mezcla anterior a fuego suave, sin dejar de mover, hasta lograr una consistencia espesa.
  4. Agregar a continuación la carne y se deja cocer todo unos minutos.
  5. Servir caliente, si se desea acompañado si se desea por arroz a la mexicana y frijoles molidos con chile, ajo y cominos.

Pacholes o tortillas de carne

Ingredientes: 1/2 kg de carne de res picada, 1/2 kg de carne de cerdo picada, 1 cucharada de frijoles cocidos, 1 cebolla finamente picada, 20 cominos molidos, 3 chiles guajillos, 3 chiles poblanos secos, 2 ajos pelados, 3 clavos de olor, 3 cucharadas soperas de manteca, pimienta, sal.

Preparación

  1. Los chiles, cocidos previamente en agua, se licuan con los frijoles, la cebolla, los cominos, los ajos, la pimienta, la sal y los clavos y a continuación mezclar con ambas carnes picadas, amasar bien hasta conseguir una consistencia homogénea.
  2. Formar tortitas de carne, aplanarlas con ayuda de un rodillo o con ayuda de una máquina de hacer tortillas y freírlas en la manteca. Si nos gustan más crujientes, se cubren antes las tortillas de carne en harina antes de freírlas.
  3. Servir las tortillas de carne con arroz a la mexicana y una ensalada de lechuga, jitomate y cebolla de guarnición, si se desea.

Regiones zacatecanas

El estado de Zacatecas con más de 75.000 kilómetros cuadrados de territorio se ubica en la región central de México, entre la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre Occidental. Integra seis regiones, de las que te contamos algunos de sus platos, productos y especialidades:
El Semidesierto Noroeste
Con platillos típicos como los preparados con cabuches, que son unos bulbos antes de transformarse en flor; chichambas, que son flores de la palma del desierto; los orejones de calabacita y jitomate, las verdolagas, los piñones, el queso de cabra..
El Semidesierto Sureste
Las tunas de Pinos, los nopales o nopalitos en ensaladas, guisos...así como guisos suculentos como la engarbanzada.
El Noroccidente
Menudo, panes de trigo y gorditas de maíz, el rompope,el atole de trigo, chorizos en distintas elaboraciones, el queso de puerco, derivados de la leche como el queso asadero o queso de lumbre,el jocoque, el requesón y la crema, de esta región zacatecana es precisamente una de las recetas que tuvimos oportunidad de probar que es la Sopa de flor de calabaza, que veíamos antes cuando hablábamos del menú que degustamos en la presentación del libro.
El Cañón de Tlaltenango
Con maíz, trigo, carne, frutas y verduras tanto de la tierra como de Castilla, con birria de borrego, carne de cerdo adobada, cecina de res, tamales, chiles curtidos, salsa de cacahuete, chorizo, chocolate de metate, pozole, menudo, gordas de cuajada cocidas sobre hoja de roble en horno de leña, pulque con pico de gallo y también asado de boda, que hemos visto arriba, el figareti, el chamorro de cerdo al horno, las tortas de carne secas, los hongos con queso, las tortas de camarón con nopalitos, las cajetas y mermeladas, los quesos frescos y añejos, la capirotada con frutas, las variedades de pan, el excelente mezcal...
El Cañón de Juchipila
Caldo de temachaca, chamorro de cerdo al horno en Jalpa, pacholes o tortillas de carne, tortas de trigo y nata de Apozol, el pollo a la Valentina, el picadillo en rojo de Nochistlán, la sopa de tortilla, la birria, los burritos y la nieve de pitaya en Moyahua, sin olvidar la producción de mezcal.
El Área Central
El manjar blanco (postre de arroz servido en hoja de mora), los huachales con epazote y papa de campo, el dulce de calabaza, la birria de borrego o chivo muy sazonada y recetas actuales como xoconostle, el queso de tuna y el colonche (elaborados en Guadalupe y Trancoso), los tacos envenenados rellenos con una mezcla de maíz, frijol, papa, chile, chorizo y especias, todo molido.

Zacatecas... y su gastronomía te esperan, te lo dice una "catacaldos" o "morrofino" de vocación.

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