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Chocolate, un placer que alimenta

¿A ti también te apasiona? Bombones, tabletas, chocolatinas, tartas, pasteles... resultan irresistibles para la mayoría de los mortales. ¿Qué tendrá este dulce que nos vuelve locos? Descubre sus cualidades, las verdades y mentiras que se dicen de él, qué cantidad te puedes permitir o la mejor manera de sacarle partido en tu cocina.¡Híncale el diente!

El chocolate se elabora con una materia prima que es el cacao, con éste también se realiza el cacao soluble, las cremas de cacao, las barritas, chocolatinas, bombones, perlas... Todos son alimentos de origen natural y muy nutritivos, pese a que sus cualidades no sean muy conocidas. La mayoría cree que son simplemente un dulce y que como tal engorda y nada más. Lo cierto es que puede tomarse en cantidades moderadas como cualquier otro alimento, dentro de una dieta equilibarada (unas onzas sí están permitidas).

Efectos beneficiosos

El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo.

  • Nos aporta grasas: se encuentran en la manateca del cacao, rica en ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el colesterol en sangre.
  • Es una fuente de hidratos de carbono: por tanto el chocolate y derivado se recomiendan en situaciones que requieren un aporte de energía extra, por ejemplo en la práctica deportiva o cuando se realizan trabajos que requieren un gran esfuerzo físico (nadadores, gimnastas, obreros...).
  • Nos obsequia con vitaminas y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Cuando se trata de chocolate con leche además nos regala calcio. El cacao contiene vitaminas como tiamina (B1) y ácido fólico (B9), esenciales para el organismo y que ayudan a regular el metabolismo.

Otros componentes buenííísimos

El chocolate y sus derivados contienen otros elementos en cantidades significativas y que ayudan a regular el metabolismo. No podemos olvidar estos dos:

  • Polifenoles: unos compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol y que se relacionan con la prevención de enfermedades cardiovasculares y la estimulación de las defensas del organismo.
  • Fitoesteroles (esteroles vegetales) que disminuyen el colesterol.

Falsos mitos y la verdad del chocolate

Hay muchos prejuicios con este delicioso alimento...

  • El chocolate engorda.
La realidad: este alimento no favorece el exceso de peso si se consume con moderación dentro de una dieta equilibrada, en la que se compense la energía total consumida a lo largo de todo el día con el gasto energético del organismo.

  • Si consumes chocolate tendrás acné.
La realidad: el acné es una erupción cutánea inflamatoria que se produce en la proximidad de las glándulas sebáceas de la cara, cuello y hombros. Los expertos en nutrición destacan que el acné tiene su origen esencialmente en problemas hormonales característicos en la adolescencia o genéticos. No se ha comprobado que exista relación entre chocolate y acné.

  • El chocolate aumenta las caries dentales.
La realidad: pese a que el consumo general de alimentos y bebidas ricas en azúcar se relaciona con el desarrollo de caries dentales, la relación no es directa, influyen factores como la textura que tengan los alimentos, su adherencia a los dientes... Una buena higiene bucal es lo esencial para prevenir las caries.

  • Crea adicción.
La realidad. Tampoco se ha demostrado de forma científica que sus ingredientes produzcan un efecto adictivo o consumo compulsivo. Lo cierto que su delicioso sabor convierten su consumo en un acto placentero, por eso repetimos.

  • Provoca migraña.
La realidad. No se ha podido demostrar con estudios científicos la relación de consumo de chocolate y el dolor de cabeza. Muchas personas asocian su consumo con la migraña, cuando al parecer lo que sucede es que algunas personas asocian el deseo de consumir dulces y chocolate como un síntoma de que se avecina una migraña.

  • Posee efectos arfrodisíacos.
La realidad: es un alimento reconstituyente y energético, eso sí es cierto. Es más acertado decir que aporta energía.

Cultivo y recolección

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja determinada con centro en Ecuador y que abarca por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar el Trópico de Cáncer ni el de Capricornio. Su recolección se realiza de cuatro a seis meses después de la fecundación de la flor. Los frutos del árbol de cacao reciben el nombre de maracas o piñas y se cortan justo en su momento de madurez, cuando han adquirido un tono dorado o rojizo con rayas longitudinales. Al ser golpeados emiten un sonido muy peculiar.

Algunos de los productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Brasil, Nigeria... Los países africanos son los mayores productores en la actualidad de cacao, pero los cacao más apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad. El cacao asiático es menos aromático y más claro, por lo que se suele emplear para hacer chocolate con leche y coberturas.

Datos de consumo

El 70 por ciento de las exportaciones se hace a la Unión Europea, en concreto a Portugal, Francia y Holanda. Entre los de fuera de Europa destacan: Estados Unidos, Rusia y Cuba. Nuestro país es uno de los más bajos en cuanto al consumo per cápita de chocolate y derivados. Lo que más nos gusta consumir son las tabletas de chocolate y somos uno de los más altos consumidores de cacao en polvo del mundo. Suiza, Noruega, Austria, Bélgica, Gran Bretaña están a la cabeza en el consumo europeo de chocolate per cápita, con cantidades entre los 8 y 10 kg por persona y año.

Su historia

Hace más de 2000 años los mayas comenzaron a cultivar el árbol del cacao. Era tan valorado por la cultura maya que utilizaban las semillas de cacao como moneda y por sus cualidades nutritivas como alimento.

La cultura azteca continuó con la tradición. Los aztecas elaboraron con las semillas de cacao el xocolatl una bebida de fuerte sabor, muy energética y que aportaba gran vitalidad. Ellos consideraron a este alimento como un don divino o alimento de los dioses, por ello reservaron su consumo a personas de alta posición social.

Cristobal Colón fue el primero que recibió unas habas de cacao como regalo, pero fue otro descubridor Hernán Cortés quién, después de probarlo en 1519 el xocolatl ofrecido por el emperador azteca Moctezuma propició el conocimiento y la expansión de este delicioso aliment en la cultura occidental. Cortés se dio cuenta de su gran valor nutritivo al comprobar que sus tropas resistían más tiempo en movimiento si tomaban un vaso de chocolate.

Y la expansión...

Cortés propició el cultivo del cacao en México, las Antillas, Venezuela y Brasis. ¿Cómo llega a España? Al parecer a través de algunos monjes que viajaron en las expediciones de este conquistador. Uno de esto religiosos envió habas de cacao y las instrucciones para su preparación al Abad del Monasterio de Piedra en Zaragoza, donde se hizo el primer chocolate de España.

El chocolate llegó a alcanzar tal popularidad que se constituyó en la bebida oficial de los reyes y de la corte. La Iglesia considero que esta bebida no rompía el ayuno, lo cual contribuyo a aumentar su consumo.

En el siglo XVII las infantas españolas lo introdujeron en otras cortes. La infanata María Teresa de Austria casado con Luis XIV, el Rey Sol lo introdujo en la corte de Francia. En el país galo se toma un chocolate muy líquido, mientras que en nuestro país se tomaba más espeso.

Durante el siglo XVII el consumo de chocolate se extendió por toda Europa, donde beber este líquido era un signo de elegancia.

A finales del s.XVIII se comenzó a preparar el chocolate con leche y azúcar, y las damas de la corte francesa pusieron de moda los "bon bon" trocitos de chocolate para tomar en cualquier momento.

En el siglo XIX se comienza a fabricar en forma de tabletas, como las actuales, y en el siglo XX se comercializa el cacao soluble, las cremas de cacao y otros formatos como chocolatinas, grágeas...

Cronología histórica

  • Siglo XVI:
    • 1502. Colón descubre la bebida a base de cacao en el Mar de las Antillas.
    • 1519. Moctezuma ofrece a Hernán Cortés chocolate en un vaso de oro.
  • Siglo XVII:
    • Se abren las primeras chocolaterías en América.
    • El Monasterio de Piedra en Zaragoza elabora el primer chocolate en España, y por tanto de Europa.
    • Comienza a tomarse el chocolate caliente y a endulzarse y perfumarse.
    • 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en París.
    • 1697. Suiza empieza a consumir chocolate.
  • Siglo XVIII:
    • Aparece la primera máquina trituradora de cacao.
    • Las damas francesas ponen de moda los bombones o "bon bon".
    • 1777. Se inicia la industria chocolatera europea con la primera producción mecánica de chocolate en Barcelona.
  • Siglo XIX:
    • 1828. Conrad Van Houten idea una prensa para separar la manateca del cacao del polvo de cacao, así comienza el consumo del cacao en polvo.
    • 1847. La empres inglesa Fry & Sons produce las primeras tabletas de chocolate.
    • 1875. El suizo Daniel Peter, gracias a las innovadoras técnicas de tratamiento efectuado en la leche por Henri Nestlé fabrica el primer chocolate con leche.
    • 1879. Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate.
  • Siglo XX:
    • Aparecen los primeros cacao solubles.
    • 1978. Se funda la Asociación Española de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao).
    • 2000. Se constituye el Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC).

Así se hace

El proceso de la obtención del chocolate ha variado poco con el paso de los siglos, una muestras de su pureza y calidad. Una vez recogidos los frutos de los árboles se comienza el proceso con el que la industria chocolatera elabora los derivados del cacao. Las principales fases son la fermentación (se separa la pulpa de la semilla, así mejora el aroma y el sabor del grano), secado (los granos se dejan secar al sol una semana o bien en cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse por terminado. Limpiado y clasificación (se retiran las impurezas, las semillas rotas y se clasifican los granos por su tamaño), envasado (las semillas se envasan en sacos de yute y quedan listas para ser enviadas a las distintas industrias chocolateras que los transformarán.

Cacao en polvo, chocolate y derivados

  • Pasta de cacao: se consigue de los granos tostados. Se descascarillan y muelen.
  • Cacao en polvo: la pasta del cacao se somete a alcalinización para neutralizar la acidez. Prensar para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas conseguidas se muelen y se obtiene el cacao en polvo.
  • Chocolate. La pasta de cacao se mezcla con azúcar y aromas. Se refina la pasta y se somete al conchado, hasta que emulsiona. Después se enfría y se moldea el chocolate.
  • Tabletas de chocolate: hay de chocolate negro, con leche, blanco, con frutos secos, galleta, rellenos (trufa, café, praliné, licor...). Si el porcentaje de cacao supera el mínimo establecido por la legislación se puede añadir el calificativo de calidad, como extrafino.
  • Chocolatinas, barritas y grágeas. Favorecen el consumo entre horas y ayudan a reponer energía de una forma rápida a los que realizan ejercicion o esfuerzos intelectuales.
  • Bombones. Con multitud de formas, rellenos, de licor, de frutas...
  • Chocolate a la taza. En polvo, para tomar muy espeso en desayunos, meriendas, de madrugada. Es un producto tan español que la denominación de chocolate a la taza figura en nuestro idioma en los productos de todo el mundo.
  • Soluble de cacao. Para tomar con leche.
  • Cremas de cacao. Les encantan a los niños a la hora de la merienda, sobre una tostada. Suman al pan todos los beneficios del cacao.

En la cocina... muchas posibilidades

El chocolate y los derivados del cacao están presentes en numerosos productos de repostería y postres, pero también en recetas de caza y artículos que acompañan celebraciones tradicionales estacionales como el turrón (praliné) de chocolate, las monas y los huevos de Pascua. ¿Quieres algunas ideas para aplicarlo en tus platos?

  • Sirve chocolate bien frio (del refrigerador) rallado con un cuchillo muy afilado sobre pasteles y tartas (tipo tiramisu, bizcochos...).
  • Calienta chocolate negro al baño María hasta disolverlo, añade unas cucharadas de nata líquida hasta que tenga la textura deseada y sírvelo en cuencos individuales. En el centro de la mesa dispón una bandeja con frutas variadas peladas y troceadas (manzana, plátano, pera, uvas, fresas, melocotón...). Tendrás un postre similar a la fondue.
  • Puedes hacer cualquier receta de bizcocho que tengas en el microondas, en un recipiente adecuado. Para darle color al bizcocho, dado que con el microondas no se consigue el bonito color dorado del horno tradicional, echa a la masa del bizcocho 1 o 2 cucharadas de cacao en polvo, lo justo hasta que la masa adquiera color. Después hornéalo en el microondas (en molde de cristal o silicona) a mitad de temperatura. Abre el horno cada 5 minutos para comprobar la cocción, hasta que esté listo. El bizcocho tomará un tono marrón y sabrá a cacao.

Dónde comprarlo en Madrid:

  • Cacao Sampaka (C/ Orellana,4. Tel.: 91 3 19 58 40. Cadena de tiendas de diseño a la última, donde uno se sirve lo que desea (autoservicio). Con todo tipo de chocolates, frutos secos recubiertos, tabletas... y también moldes, libros o vinos para acompañarlo. Cuenta con una zona con mesas para desayunar o merendar. También se puede tomar un brunch (ensalada, bocadillo o menú con un broche final de chocolate en el postre).
  • Chocolat Factory (Zurbarán,17. Tel.: 91 3 08 35 75). Fundada por el maestro chocolatero belga Michel Laline, el establecimiento posee varias sucursales en nuestro país. Con gran variedad de bombones en distintas formas (plantas, flores, tabletas, perlas, esfera (56 euros/kg). Cuenta con fondues preparadas, tartaletas, cacao en polvo y chocolate especial para celiacos y diabéticos. Excelente presentación del producto.
  • Moulin Chocolat (Alcalá, 77. Tel.: 91/ 4 31 81 45. Tienda artesanal en las proximidades de la Puerta de Alcalá. Es una única superficie de dos plantas, la de abajo con el obrador. Allí el pastelero y dueño Ricardo Martínez elabora los distintos dulces y especialidades. Los postres cuentan con las materias primas de la mejor calidad como la vainilla de Haití o el chocolate de la famosa firma francesa Valrhona. Numerosas delicatessen: bombones, tabletas, cacao en polvo, brioches, helado con salsa de chocolate y hasta panettones y roscones de reyes los fines de semana.
  • Petit Plaisir (Paseo de la Habana,50. Tel.: 91 563 08 23). www.petitplaisir.com. Locales con un estilo muy sofisticado. De tradición belga (el chocolate belga es uno de los más apreciados) emplea moldes para dar al chocolate forma de flores, hojas, pelotas de golf, cucharas...Con bombones clásicos y una línea que mezcla dulce y salado, para paladares más atrevidos, espolvoreados con especias como curry, nuez moscada...
  • Té, chocolate y café (Alcalá 129. Tel.: 91 5 76 47 52). Tienda con chocolates que no son de fabricación propia. Es punto de distribución de las creaciones de Chocolat Factory. En su oferta destacan más de 90 variedades de tés y cafés, que se venden a granel.
  • Xocoa (Gravina,3. Tel.: 91 702 56 82). Cuenta con bombones de sabores sorprendentes: tomillo, azafrán, té verde, cardamomo, tequila... También tienen velas aromáticas, inciesos, licores, un cacao con oro comestible y hasta una cerveza (Birracao) a la que en la fermentación se le ha añadido chocolate. Sí, sí, una cerveza con sabor a chocolate.

Prueba estas recetas:

Fotos: AR IMAGEN

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