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Ternasco de Aragón,

Cordero de calidad, con muy poca grasa

Si te gusta el cordero no dejes de probar el Ternasco de Aragón, una carne suave, tierna y con poquísima grasa, excelente para hacer al horno, guisado, con arroces, patatas... ¡Ah! Y si no te gusta, no sabes o no tienes tiempo de cocinar, también puedes comprarlo en platos precocinados, en varias modalidades, para quedar como todo un chef, en sólo unos minutos.

¿Conoces el Ternasco de Aragón? Es un cordero exclusivo reconocido por la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida. Fue la primera carne fresca aceptada como Denominación Específica en España. En 1996 fue reconocida en el ámbito europeo como Indicación Geográfica Protegida. Esta carne procede de una determinada selección de razas (Raza Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana) y garantiza un seguimiento completo de los corderos desde el nacimiento (lo que conocemos como trazabilidad) y un riguroso control sanitario. El Consejo Regular vela por la calidad y origen de las canales mediante el control de todos los puntos por los que atraviesa, desde el origen hasta su venta, implantando sellos identificativos exclusivos para diferenciar el auténtico Ternasco de Aragón de otras carnes.

Menos grasa, exquisito sabor

El Ternasco de Aragón posee muy poca grasa. El origen hay que buscarlo en las razas de las que procede: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana, todos ellos corderos alimentados desde el nacimiento con leche materna -al menos durante cuarenta y cinco días- y piensos a base de cereales naturales y proteínas de origen vegetal. En el momento del sacrificio tienen que tener menos de 90 días, haber llegado a los 8,5 kg de peso y no superar los 13,5 kg, y no tener exceso de grasa.

La canal de los corderos que han sido calificados como aptos tiene una carne rosada, textura suave y muy jugosa, lo que le confiere unas cualidades dietéticas basadas en un menor contenido en colesterol y ácidos grasos saturados, según un estudio de nueve universidades europeas coordinado por el INRA francés.

Estudios científicos avalan la excelente calidad del Ternasco de Aragón

Expertos y consumidores de seis países europeos han realizado con el patrocinio de la Unión Europea, un panel de cata comparativa de canales de cordero. El Ternasco de Aragón ha obtenido uno de los primeros puestos en la calificación de calidad sensorial global.

El primer estudio comparativo de la calidad sensorial de distintas canales de corderos de varios países del mundo ya se realizó en 1992. El laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza fue el encargado de realizar dicho estudio, entre corderos franceses, ingleses, neozeloandeses, argentinos y Ternasco de Aragón, quedando éste en segundo lugar.

Posteriormente se puso en marcha el proyecto OVAX de la Unión Europea, coordinado por la universidad de Bristol (UK), en el que expertos españoles y consumidores del área mediterránea (españoles, italianos y griegos), consideraron la carne del ternasco de Aragón como la más valorada entre doce tipos de corderos de seis países.

Platos preparados ¡calentar y listos!

El ternasco de Aragón al margen de venderse en canales (por piezas y al peso en carnicerías) se comercializa también en platos ya preparados, en cuatro referencias desde el año 2007: Costilla asada, Paletilla asada, Pierna asada y Jarrete guisado, los tres primeros acompañados por una guarnición de patatas y el último de una receta tradicional de encebollado. Los tres primeros se presentan asados y el último guisado. El Presidente del Consejo Regulador Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun Macipe, ha resaltado que a través de cualquiera de estos platos ya preparados “el consumidor puede disfrutar del auténtico Ternasco de Aragón, pues estos corderos sólo han sido alimentados con leche materna, cereales y proteínas vegetales bajo un estricto control del Consejo Regulador”. Un alimento, continúa el Presidente “de textura suave, jugosa, muy sabroso al paladar y en el punto justo de grasa”. Además, ha comentado que la tradición es la fórmula seguida para cocinar estos nuevos platos: asados al horno o guisados en su propio jugo hasta el punto óptimo, desgrasados y con un toque de vino blanco y tomillo.

El Director Gerente de Pastores Grupo Cooperativo -entidad a cargo de la comercialización de estas nuevas referencias-, Francisco Marcén, resalta las cualidades de estos productos “su sabor tradicional, señalado por los consumidores en las catas que hemos realizado; su comodidad, ya que en unos minutos podemos degustar un plato exquisito, y sus características saludables, pues se trata de un producto natural sin aditivos ni conservantes y que está desgrasado, lo que lo convierte en un plato idóneo para nuestra dieta”.

En bolsas de ración única o múltiples

Los cuatro formatos disponibles en el mercado son bolsa de una ración de 260 gr. (precio aproximado: 5-7 €), bolsa de tres a cinco kilos y bolsa de 750 gr., tres modalidades destinadas a hostelería, mientras que para el consumidor particular el formato es de una ración de unos 260 gr, ideal para los singer y para familias, que siempre pueden cocinar varias raciones individuales.

Dentro de las cualidades de estos nuevos productos destacan, en primer lugar, su sabor tradicional, pues en las catas que se han realizado se ha resaltado entre los consumidores su sabor a “hecho en casa”. Además, son platos que piensan en el ritmo de vida actual, pues destacan por su comodidad ya que el tiempo de preparación es lo que se tarda en calentar en el horno o microondas. Es decir sólo unos minutos.

Comercializado en Aragón, Barcelona y Madrid

Estas nuevas referencias se comercializarán desde el mes de febrero en supermercados de Aragón, Barcelona y Madrid, y entre los aspectos novedosos que incorporan se encuentra el método de conservación. El sistema de última generación DARFRESH permite mantener el producto en condiciones idóneas durante más tiempo, además de ser apto para la congelación del alimento.

Asimismo, estos productos se comercializarán con la denominación Cordero de Aragón debido a que el término Ternasco puede ocasionar confusiones con otras carnes fuera de la Comunidad Autónoma de Aragón, un cambio que cuenta con la aprobación del Consejo Regulador Ternasco de Aragón.

Sácale más partido...

...para que al asar el cordero su carne te resulte más jugosa procura que el horno tenga mucho vapor.

...calcula raciones de unos 250 g.

...para que los menús no resulten demasiado calóricos, acompáñalo de un primer plato muy ligero (por ejemplo una crema de verduras o un consomé...) y como guarnición, si hay problemas de sobrepeso, sirve unas verduras rehogadas con el mínimo aceite (judías verdes, coles de Bruselas, espinacas, menestra...) o bien una ensalada de temporada.

...reduce la grasa al mínimo. Con una cucharada de aceite de oliva por persona (90 calorías) es suficiente.

...emplea especias y aromáticas, al gusto (romero, laurel, perejil...).

Mira qué trucos

  • Una vez comprada la carne de cordero fresca hay que colocarla en una fuente adecuada y cubrirla con papel aluminio o film transparente para que no se reseque. Disponer en el frigorífico, en el estante de la carne y consumir antes de tres días.
  • Si tienes restos de carne de cordero puedes reciclarlos para hacer ropa vieja (con cebolla rehogada, pimiento rojo asado y salsa de tomate frito, se cocina todo con los trozos de carne de cordero) o bien para hacer croquetas.
  • Para darle más sabor a la carne se frota el cordero o las piezas de cordero con un diente de ajo pelado.
  • La paletilla de cordero se trincha en la tabla y luego se dispone en la fuente de servir, junto a la guarnición elegida, por ejemplo patatas panaderas o cebolla caramelizada (rehogadas en tiras, hasta que adquieren color ámbar, a fuego muy lento).
  • Los pimientos verdes fritos o los pimientos rojos asados, son una estupenda guarnición para la carne de cordero. Puedes cocinarlos con antelación, los verdes se sirven calientes (calienta al microondas) y los rojos a temperatura ambiente.
  • Calienta los platos, para que el cordero permanezca a la temperatura ideal más tiempo. Puedes utilizar un calientaplatos (una superficie que sujeta el plato y lo calienta con velitas pequeñas). Los platos de barro lo mantienen a la temperatura correcta (mantienen muy bien el calor).
  • Con su propio jugo. Una vez asado el cordero se saca de la rustidera o fuente de asar y se trincha, se recogen los jugos del asado y se disponen en una salsera aparte. En la rustidera se añade un poco de agua, se raspa bien el fondo con ayuda de una cuchara, y se le deja dar un hervor. Se juntan ambos jugos y se llevan a la mesa en salsera aparte.

Cocínalo así

Asado
puedes emplear todos los cortes, excepto la aguja, el pescuezo y la falda. En cuanto al tiempo de asado oscila entre los 50 minutos y la hora por kg de peso, según se desee una carne más o menos hecha. Una vez asada se aconseja dejar reposar unos minutos antes de proceder a cortarla. Como guarnición se pueden incluir unas patatas cortadas a cascos o en rodajas, con aros de cebolla.
A la parrilla
las mejores piezas son las costillas y también los cortes magros para hacer brochetas variadas, con verduras (pimiento verde y rojo, cebolla, calabacín...). Es una cocción que se realiza de inmediato por tanto para que no se reseque conviene preparar un bol con aceite y aromáticas (romero, perejil...) o bien otra salsa adecuada, para pintar las piezas con ese líquido de vez en cuando, con ayuda de una brocha de cocina.
Frito
las chuletas son los cortes más adecuados para este tipo de cocción muy rápida (casi vuelta y vuelta). Se recomienda una sartén antiadherente (para restringir el aceite al mínimo), con fondo grueso, para que se reparta el calor de forma uniforme.
Guisado
trozos de magro de carne, paletilla deshuesada, aguja o pescuezo resultan deliciosos cocidos en compañía de verduras y hortalizas (zanahorias, patatas, guisantes, calabacín...), con abundantes aromáticas. Resulta delicioso en cazuelas de barro, aunque también puede hacerse en las de la batería de cocina (acero inoxidable), al fuego. También se puede hacer el cordero estofado, en ese caso se hace a horno muy lento.

Recetas con Ternasco de Aragón

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