Plena primavera. El mercado continúa en la misma línea que en marzo, las verduras y hortalizas son las auténticas protagonistas, por su variedad y dado que se hallan en su mejor momento. ¡Te sabrán mejor que nunca!. Recuerda que los expertos en nutrición aconsejan su consumo diario, en comidas y cenas. ¿Lo mejor? Tomarlas en crudo, en ensaladas (con poco aceite), aunque salteadas, cocidas y rehogadas… también están deliciosas. Imperdonable no incluir trigueros (deliciosos a la plancha y de muchas formas) y en el apartado de frutas, los fresones (nuestra debilidad). Hazlos con zumo de naranja, azúcar, nata montada o inclúyelos en tus macedonias. Con la fondue de chocolate también… ¡Soberbios!

Con la Semana Santa presente en nuestra mesa, buen momento de preparar ricos y nutritivos potajes, pescados (como el bacalao) y los postres típicos del momento, como te recordaremos en Nutriguia.com dentro de nada.

Qué comprar

• Verduras: Este mes nos proporciona: patatas nuevas, zanahorias tiernas, cebollitas tiernas, variadas y verdes lechugas, berros ligeramente picantes y las alcachofas aún pueden comprarse ya que suelen estar en el mercado hasta finales de mayo. Además hay acelga, ajo tierno, apio, cebolleta, col, coliflor (algo), endibia (todo el año), escarola (todo año), espárrago triguero, espinacas, guisantes, habas, lechuga (todo el año), rábano (su mejor momento empieza en abril y va hasta septiembre), remolacha, tomate, zanahoria (poca), brecol, puerro. Achicoria, borraja, cebolleta, champiñón, espárrago blanco y morado, lechuga acogollada y blanca, patata tardía y roja.

• Carnes: cabrito y cordero, están en su punto culminante en primavera cuando sus carnes son más rosadas y suaves de sabor. El cordero adquiere especial protagonismo por prepararse tradicionalmente para celebrar la Pascua de Resurrección, después de la austeridad cuaresmal.

• Pescados: especialmente merluza, salmón y gallos. Boquerón, mújol, dentón, sardina, lenguado, atún, salmonete, pez espada, anchoa, besugo, caballa, faneca, gallo, lenguado, lubina, mero, palometa, pescadilla, platija, rape, rodaballo, sardina. Continúan los mariscos.

• Pescados de rio: se abre la veda para la pesca de salmónidos: anguilas, black-bass y lucio.

• Setas: se extienden los perretxikos. Las setas típicas de primavera son el boletus pinicola (hongo), los perrechicos, las sisas, la gurumela de Huelva.

• Frutas: nísperos y albaricoques. El fresón es el auténtico regalo de este mes, hay algunas ciruelas. Continúa el buen momento de las frutas tropicales.

Recetas de abril

Con ricos y ligeros espárragos trigueros…

• Espárragos Lope de Vega

  

  Ingredientes:
  8 huevos, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, 20 espárragos trigueros (si son medianos), pimentón dulce, zumo de limón, zumo de lima, aceite de oliva.

  Preparación

  1. Lo primero, pochar los huevos: Para pocharlos y que nos queden fácil de manipular solo hay que coger una tacita de esas de café, poner un papel film sobre ella y hacer una saquito con un poco de aceite de oliva y sal, después poner el huevo, a continuación cerrar y atar para que quede como un saco que hay que cerrar con hilo de bramante y atar prensándolo para que quede el huevo lo más parecido a su estado normal. Poner agua a hervir y cuando esté cociendo sumergir los saquitos 5 minutos y enfriar rapidamente en baño maría frío, es decir agua y hielo. Luego cortar los saquitos por la parte del nudo y con mucho cuidado sacar el huevo que debe estar en un punto en el que la clara esté cuajada y la yema cremosa. Una vez que los huevos estén fuera de los saquitos reservarlos.
  2. Tallarines de espárragos: La verdad es que podemos hacerlos de 2 maneras. La primera seria cortar los espárragos frescos longitudinalmente y blanquearlos con agua hirviendo y sal; o cocerlos enteros y después cortarlos. Como más guste, lo que hay que conseguir son unos tallarines, por supuesto después de blanquearlos han de refrescarse para que queden tiernos pero conserven su color y su textura.
  3. Acabado y presentación: Miguel Ángel Almodóvar nos confiesa que a Lope de Vega les gustaban tanto fríos como calientes. Si los vamos a servir fríos, se montan de una forma graciosa los espárragos, añadir los huevos (de gallina) encima de ellos, y pulverizar con el pimentón, añadir los zumos con el aceite de oliva y salar. Si nos gustan más calientes, nada más hay que sumergir por una parte los espárragos y por otra los huevos (insiste en que deben ser de gallina) en un poco de agua a punto de hervir, y montaremos de igual manera que si fueran fríos.

  Saber más:

  Gastronomía de Madrid: cocido madrileño, callos, rosquillas y mucho más
  

• Crema de Aranjuez
• Espárragos de Huétor Tajar a la plancha

• Espárragos trigueros con Santa Lucía

  
  Ingredientes:
  2 bolas de Santa Lucia, 16 piezas de espárragos verdes medianos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

  Preparación:

  1. Espárragos: Desechar la parte más dura y fibrosa de los espárragos. Asarlos con unas gotas de aceite de oliva, procurando no cocerlos demasiado.
  2. Presentación: Colocar en los platos los espárragos asados e intercalar encima rodajas de Santa Lucia. Sazonar con sal, pimienta y aceite. El toque de Sergi, en el momento de servir moler semillas de cilantro con un molinillo y espolvorear.

• Virutas de jamón ibérico con espárragos de Huétor Tájar macerados al limón
• Crema de espárragos

• Tarrina de espárragos

  Ingredientes: (6 comensales)
  450 g de espárragos frescos, 4 hojas de gelatina, 425 ml de mayonesa, 2 copas de vino blanco seco, zumo de limón exprimido, ensalada de rúcula para acompañar.

  Preparación:

  1. Recortar y arrancar los tallos de los espárragos desde la base hasta donde se quiebren de forma natural. Sumergir en agua con sal, cocinar durante 3 minutos o hasta que se vuelvan tiernos.
  2. Sacar los espárragos y secarlos con papel absorbente de cocina. Al mismo tiempo, situar las hojas de gelatina en un bol y sumergirlas en agua para que se ablanden.
  3. Poner la mayonesa en un bol. Verter el vino blanco en una sartén y calentarlo.
  4. Retirar la gelatina ablandada del agua y depositarla en el vino calentado para que se disuelva completamente. Dejar que se enfríe, pero no que cuaje. A continuación agregarlo, mientras se bate, a la mayonesa y el limón exprimido.
  5. Verter 1 centímetro de la mezcla de la mayonesa en un molde de 600 mg., forrado antes con papel film transparente. Dejar hasta que repose. Colocar los espárragos fríos a lo largo del molde. A continuación añadir la mayonesa a los espárragos. Continuar el proceso hasta colocar todos los espárragos y terminar de echar toda la mayonesa.
  6. Usar el papel film para separar del molde. Servirlo en porciones o tiras con una guarnición de ensalada de rúcula.

• Espárragos con setas

Y de la tierra… el cordero

• Chuletillas de ¨cordero de Extremadura¨ en costra de piñones sobre aceitunas

  

  Ingredientes:
  Costillar de “Cordero de Extremadura”. Envoltorio: 100 gr. de piñón granillo, 30 gr. de salvia fresca, 100 gr. de pasta de piñón. Crema de aceitunas: 200 gr. de aceitunas negras deshuesadas, 10 gr. de anchoas en aceite, 30 gr. de alcaparras en vinagre.

  Preparación

  1. Limpiar el costillar de su falda y dejar los huesos aparentes. Marcar el costillar entero.
  2. Envoltorio: Tostar el granillo de piñones y posteriormente mezclarlo con la pasta de piñones que ha sido previamente ablandada con las hojas de salvia trituradas.
  3. Para la crema de aceitunas: Triturar las aceitunas deshuesadas junto con las anchoas y las alcaparras.
  4. Presentación: Cortar las chuletas, envolverlas con la pasta de piñones y colocar cada chuleta sobre un lecho de crema de aceitunas.

• Cordero al romero
• Chuletas de cordero a la sal con salsa de champiñones
• Cordero de Navarra asado con carne de membrillo y orejones
• Cordero guisado

• Costillar de ¨cordero de Navarra¨asado con pepitoria de cordero y frutos rojos

  

  Ingredientes:
  1 costillar de “Cordero de Navarra”, aceite de oliva, ajo y perejil, 100 gr. ramillete de hierbas, 2 vasos de vino blanco, sal fina, 100 gr. de almendras tostadas, 200gr. de Frutos rojos.

  Preparación

  1. Asar el costillar de cordero con una cocción de hortalizas variadas, las hierbas aromáticas y el vino blanco (1 vasito) en el horno a 180º durante 20 minutos.
  2. Dejar reposar, reducir la salsa y ligar con el majado de almendra, el ajo y el perejil. Esperar a que espese.
  3. Aparte, macerar los frutos rojos con las almendras tostadas y el vino blanco (1 vasito).
  4. Presentación: Montar el plato con la bresa del asado, el costillar y la reducción de frutos rojos.

• Cordero lechal con peras
• Lomo de cordero con ajos confitados

¿De postre? Fresas para todos

• Corona de fresas

  
  Ingredientes: (para 6 raciones) 250 g Fresas, 90 g Azúcar, 300 ml Agua, 4 g Pronagar®. Leche condensada para decorar.

  Preparación

  1. Limpiar y triturar las fresas, pero no en exceso.
  2. Hervir el agua con Pronagar® durante 1 minuto y retirar. Incorporar el azúcar y mezclar bien.
  3. Añadir las fresas y poner en un molde. Dejar 2 horas para que gelifique. Desmoldar y decorar con la leche condensada.

• Bavarois de fresa
• Fondue de chocolate
• Frutas a la crema
• Helado de fresas a la thermomix

• Volcán de frutas

  

  Ingredientes:
  150 gr de melón, 150 gr de manzana roja, 150 gr de pera de agua, 150 gr de fresón, 150 gr de mango, 150 gr de piña, 6 kiwis, 500 cl. de leche, 500 cl. de nata líquida, 250 gr de azúcar.

  Preparación

  1. Infusión. Hervir la leche, la nata y el azúcar con la vainilla, la canela y las pieles y dejar infusionar durante 12 horas. Colar y enfriar.
  2. Las frutas. Pelar todas excepto el kiwi y formar bolitas con la cuchara especial. Pelar los kiwis y moldear en forma de cilindro, posteriormente extraer el centro de los kiwis para dejarlos huecos.
  3. Terminación. Sobre el plato, colocar los cilindros de kiwi, en su hueco un trozo de hielo seco y alrededor las bolitas de todas las frutas. Al momento de servir vertir la infusión sobre el cilindro lo que provocará la explosión del volcán, en forma de humo. Un postre espectacular, delicioso y muy ingenioso. Visualmente perfecto, lleno de color y divertido.

  Y esta manzana hizo huir a la Bruja malvada
  

• Jugo dulce de albahaca con fresas y helado de queso