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Nuevas investigaciones revelan que el huevo, rico en los carotenoides luteína y zeaxantina, que actúan como agentes antioxidantes, puede ayudar a prevenir o retrasar la aparición de problemas oftálmicos, como cataratas o degeneración macular senil

Recientes estudios demuestran que no hay relación entre el colesterol de la dieta y la enfermedad cardiovascular

La profundización en los conocimientos en nutrición está echando por tierra algunos hábitos de alimentación considerados tradicionalmente como axiomas. Uno de los casos más claros es el del huevo, un alimento con alto contenido en colesterol. Durante estos últimos años la ingesta de huevo se ha visto reducida según las recomendaciones de todas las guías dietéticas internacionales. Ahora, sin embargo, diferentes estudios realizados a partir de la década de los noventa demuestran que no existe ninguna relación entre el colesterol de la dieta y las enfermedades cardiovasculares y que además se observa una relación inversa entre el consumo de huevos y la elevación de los niveles de colesterol en sangre.

Al huevo, uno de los alimentos básicos en la dieta de casi toda la humanidad, se le ha relacionado con su implicación en la elevación del colesterol plasmático y, por tanto, con el aumento del riesgo de arteriosclerosis y de enfermedades cardiovasculares.

Si bien los estudios en animales proporcionan pocas evidencias de que el colesterol dietético sea un factor causante de arteriosclerosis, investigaciones recientes en humanos confirman esta teoría.

Un estudio aparecido en JAMA

Un estudio publicado en 1999 en The Journal of the American Medical Association (JAMA) y realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos), no encontró relación alguna entre el consumo de huevos y la incidencia de enfermedad cardiovascular en una población de más de 177.000 personas de ambos sexos.

Según el doctor Donald J. McNamara, del Centro de Nutrición del Huevo de Washington (Estados Unidos), que ha revisado gran parte de la literatura científica sobre este tema, en el estudio de Harvard no se hallaron diferencias en cuanto al riesgo de sufrir procesos cardiacos entre aquellos que consumían menos de un huevo a la semana y los que consumían más de un huevo al día.

"Los huevos suponen una gran contribución al valor nutricional de la dieta y pueden incluirse en una dieta saludable para el corazón, al ser bajos en grasas saturadas y ricos en nutrientes. Incluso la American Heart Association ha cambiado sus recomendaciones que antes limitaban los huevos a -no más de tres yemas a la semana-, pasando ahora a permitir -un huevo al día- como parte de una dieta sana" añade el Dr. Donal J. McNamara.

Consumo diario de huevos

"En otro trabajo los mismos investigadores -explica- siguieron durante catorce años la evolución de 80.082 mujeres y durante ocho años la de 37.851 varones, y las aportaciones de este trabajo son concluyentes al respecto: es muy improbable que consumir más de un huevo al día tenga algún efecto sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, los dos estudios de Harvard afirmaban que el colesterol dietético no incrementa el riesgo de patologías coronarias y cardiovasculares en general".

Datos del Múltiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT) muestran una relación inversa entre la ingesta de colesterol dietético y los niveles de colesterol en sangre. Se concluye que las principales responsables de las alteraciones de los lípidos y del aumento del riesgo de arteriosclerosis son las grasas saturadas procedentes de alimentos de origen animal o grasas vegetales procedentes del coco, la palma y el palmiste (muy utilizadas en repostería y bollería industriales).

Micronutrientes con acción antioxidante

Otras investigaciones revelan que los micronutrientes carotenoides, como la luteína y la zeaxantina, presentes en la yema del huevo, además de en algunas verduras, tienen una acción antioxidante y protegen frente a ciertos procesos oftalmológicos propios del envejecimiento, como las cataratas o la degeneración macular senil (esta última es la principal causa de ceguera en los mayores de 65 años en los países desarrollados).

Un trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos), estudió en modelos animales (ratas) los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina (FC) presente en la yema del huevo, que además de ser una excelente fuente de colina, que actúa en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Como conclusión definitiva de este estudio in vivo se puede afirmar que los resultados muestran la primera prueba de que la FCY (fosfatidilcolina de la yema de huevo) reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol, lo que parece estar asociado a un alto grado de saturación de los grupos acilo.

Ante la pregunta de si futuros estudios determinarán la absorción del colesterol del huevo en humanos, el Dr. Koo nos explica "Pensamos investigar esto en humanos si hay base para ello. También estamos muy interesados en ver si podemos incrementar el contenido de FC y la manipulación del contenido de ácidos grasos y FC de los huevos a través de procedimientos dietéticos y genéticos."

Nuevas recomendaciones dietéticas

Por otro lado, la Academia Nacional de las Ciencias de Estados Unidos ha reconocido recientemente la colina como un nutriente esencial en la dieta humana, con una ingesta recomendada al día de unos 375 miligramos (mg) para los niños, 425 mg para las mujeres y 550 para los hombres. A las mujeres embarazadas y en periodo de lactancia se les aconseja incrementar la cantidad. Un huevo grande contiene 215 mg de colina, casi el 50% de la cantidad diaria recomendada.

Estudio de la Universidad de Navarra

Un estudio español realizado por la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra arroja unos resultados que se orientan en el mismo sentido que las investigaciones antes aludidas. El proyecto se desarrolló en los llamados ratones apoE deficientes, que presentan concentraciones de colesterol total y triglicéridos más elevadas que los ratones normales o wild type.

Como indica Dña. Patricia Fernández, del equipo de la Universidad de Navarra, el ratón apoE deficiente es un modelo genético de hipercolesterolemia, muy sensible al colesterol y a las grasas de la dieta, que presenta cambios bioquímicos y alteraciones retinianas similares a los procesos ligados al envejecimiento.

Los resultados del estudio muestran que en los ratones apoE deficientes alimentados con yema de huevo, y a pesar de recibir un aporte extra de colesterol, no aumentaron los niveles de colesterol plasmático, lo que sugiere, que en la propia yema del huevo existen nutrientes como la lecitina que impiden la absorción del exceso de colesterol.

La arteriosclerosis, las cataratas y la degeneración macular asociada a la edad (DMAE) son algunos de los procesos que se han visto asociados al estrés oxidativo. La DMAE es en España la primera causa de ceguera senil. Va cobrando fuerza la idea de que una terapia antioxidante pueda retardar o incluso detener el avance de esta enfermedad. Entre las sustancias que más nos interesan para este fin se encuentran la luteína y la zeaxantina, que son carotenoides que se acumulan en la región macular de la retina, ejerciendo un importante efecto protector de su función visual. Estos antioxidantes, que se han propuesto como protectores en la DMAE, se encuentran en multitud de vegetales pero es la yema de huevo la única fuente de origen animal de los mismos.

Los ratones apoE deficientes son considerados un modelo experimental de DMAE. En el análisis de la retina al microscopio electrónico se observaron cambios a nivel ultraestructural en los ratones apoE deficientes del grupo control que sugerían aceleración del proceso de renovación del contenido celular. La suplementación de su dieta con yema de huevo, disminuye el estrés oxidativo tanto plasmático como retiniano y previene la aparición de cambios degenerativos retinianos.

Resultados similares obtenidos con yema de huevo y luteína demuestran que ésta última puede ser uno de los elementos clave del efecto antioxidante.

El papel del huevo en el envejecimiento

"La suplementación dietética de colesterol con yema de huevo en los ratones apoE no representó ninguna elevación de los niveles de colesterol, sino que además disminuyó los niveles de triglicéridos y también redujo la peroxidación lipídica plasmática. En la retina no se encontraron alteraciones bioquímicas atribuibles a la mayor ingesta de colesterol aportada por la yema del huevo. Se observa que otros nutrientes incluidos en este alimento, como la luteína, impiden la absorción del exceso que pudiera aportarse de colesterol. De nuestro trabajo se desprende que el huevo es un alimento equilibrado y que proporciona nutrientes que ayudan a prevenir los efectos derivados del envejecimiento".

En el estudio español se constata que el ratón apoE deficiente presenta un estrés oxidativo plasmático más elevado que el ratón normal o wild type y la administración de yema de huevo o luteína no sólo no aumenta el estrés oxidativo plasmático, sino que además es capaz de inducir una reducción de dicho estrés.

"Será interesante -añade Dña Patricia Fernández- analizar en estudios posteriores la respuesta comparada de un grupo de animales suplementados con yema de huevo y la de otro grupo al que se le adiciones la misma cantidad de colesterol y grasas procedentes de otras fuentes diferentes a la yema del huevo".

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