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La Cúrcuma (Curcuma longa) es una de las plantas más estudiadas en los últimos meses. Sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias han sido demostradas en recientes estudios clínicos. Todos la conocemos porque es comúnmente utilizada como especia en la cultura asiática y hoy en día se ha importado a Europa y América con las nuevas tendencias culinarias.

Uno de sus componentes principales es la curcumina, responsable de su actividad biológica y de su característico color amarillo.

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Un libro que te ayudará a perder el miedo a los fogones, escrito por la popular finalista del concurso MásterChef Junior Aina Roglan, con prólogo de Jordi Cruz.

Este libro va dirigido a todas aquellas personas, tanto niños como adultos, que no saben cocinar, aquellas que empiezan desde cero o bien que saben muy poquito. Con él perderán el miedo a los fogones y aprenderán a comprar un producto, manipularlo como es debido y sacar un plato para dejar a todo el mundo boquiabierto. Pasarán un buen rato con la familia y los amigos y desconectarán de todo.

Publicado por Now Books y lleno de fotografías, el libro va dirigido a principiantes de todas las edades. En sus páginas desvela las claves para dominar la cocina: cómo cortar el pollo, la carne y el pescado, hacer un buen caldo o un fumet, sofrito, salsas, majados, qué herramientas necesitamos, y recetas básicas y con su sello personal, como Gazpacho de remolacha, Ensalada de lentejas y cuscús, Lasaña de verduras, Mi puré de calabaza (con un toque de curry), Bacalao con samf-Aina, Suquet de rape, Fricandó de ternera (su plato favorito), Rossejat de fideos, Tartar de salmón, Lomo a la sal con puré de manzana... Y por último deliciosos postres como Coulant de chocolate, Torrijas, Mini magdalenas, Tarta de Santiago o el Bicocho a mi manera.

“En tus manos tienes un libro escrito con el corazón y cocinado desde la pasión y la tenacidad infinitas que caracterizan a esta joven cocinera. Un libro que puede hacer mucho por ti si tú pones el esfuerzo y la energía necesarios”

Jordi Cruz, Chef del restaurante ABaC, jurado de MasterChef

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Dieta y Salud Dr. Oliver Alabaster. George Washington University, Washington DC.

El papel de la fibra en la dieta occidental

Durante millones de años (aproximadamente 40,000 generaciones), la dieta del ser humano estuvo basada principalmente en alimentos de origen vegetal. Esta dieta era rica en almidones, carbohidratos complejos y fibra, además era relativamente baja en grasas y azúcares.

Los alimentos provenientes de las raíces y los frutos, contenían una gran cantidad de fitocomponentes que podían ayudar a proteger al organismo de algunas enfermedades degenerativas como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares; las cuales eran particularmente importantes para las personas que habían sobrevivido a una gran cantidad de enfermedades infecciosas que muchas veces provocaban la muerte durante la infancia. Con el paso de los años nuestro organismo se adaptó genéticamente a este tipo de dieta, de la misma forma que el oso polar se adaptó a la vida en el ártico y la jirafa a la vida en las planicies de África.

Hace aproximadamente 200 años (cerca de 8 generaciones), con el inicio de la revolución industrial, la dieta de los países industrializados empezó a cambiar. Los alimentos que eran naturalmente altos en fibra fueron refinados, con lo que su contenido de fibra disminuyó drásticamente. El consumo de grasa se incrementó, lo mismo que el total de la energía; y la carne se transformó en un símbolo de opulencia entre los miembros de la sociedad. Este cambio de una alimentación basada en productos de origen vegetal a una alimentación en la que se incrementó la proporción de productos de origen animal, estuvo acompañado de una alteración muy marcada en los patrones de ciertas enfermedades. El organismo quedó expuesto entonces a una dieta que era notablemente diferente y a la cual no estaba adaptado genéticamente.

De la misma forma en que el ser humano logró vivir más años como resultado del mejoramiento de su nutrición y de las medidas de salud pública, algunas enfermedades tales como cáncer, diabetes, embolia, litiasis vesicular, várices, obesidad y enfermedades del corazón se han ido haciendo más comunes en nuestros días. En Estados Unidos se ha estimado que las enfermedades cardíacas son causantes de aproximadamente el 40% de las muertes, el cáncer del 20% y la embolia del 8%. Las muertes por SIDA y por el consumo de drogas son responsables cada una de menos del 2% de todas las muertes.

Conforme las sociedades adquieren un mayor poder económico, su dieta se transforma haciéndose más abundante; asimismo, aumentan las enfermedades y las muertes prematuras. En los Estados Unidos, aproximadamente el 35% de las muertes son causadas por el consumo de tabaco, el 28% por factores dietéticos y el 9% están relacionadas al consumo de alcohol. Es claro que estos porcentajes son alarmantes. Sin embargo, pueden llegar a evitarse debido a que estas causas de muerte son potencialmente prevenibles y controlables. Por otra parte, persuadir a las personas a que cambien sus hábitos es inmensamente difícil, por lo que es crucial proporcionar información convincente y una fuerte motivación, especialmente cuando nos enfrentamos a los hábitos alimentarios.

Los hábitos alimentarios pueden modificarse tanto reduciendo el consumo de algunos alimentos, como incrementando el de otros o en ocasiones ambos. Cuando el consumo total es excesivo, se requiere la disminución de las raciones y la frecuencia en que se consumen los alimentos que puedan ser potencialmente dañinos.

La dieta occidental "moderna", es una dieta que se puede considerar como desequilibrada, es decir, generalmente hay exceso en el consumo de alimentos y además este tipo de dieta proporciona mucha grasa y muy poca fibra. El promedio de ingestión de grasa en los países occidentales está aproximadamente entre el 35 y 40% de la energía total, mientras que en Japón es de un 14%. La opinión de los expertos es que el consumo de grasa no debe exceder el 20% de la energía total. En contraste con lo anterior, el consumo de fibra está muy por debajo de lo recomendado y es necesario incrementarlo a los niveles normales. En Estados Unidos el consumo promedio de fibra es de 11 a 14 gramos/día, mientras que las recomendaciones están aproximadamente en los 30 g/día. Por lo tanto, es necesario incrementar el consumo de fibra aumentando el consumo de cereales integrales, frutas, verduras y leguminosas.

Parte de la motivación para cambiar los hábitos dietéticos puede proceder de la industria alimentaria, la cual, debe proveer alimentos más saludables, que sean fáciles de incorporar a la vida diaria, además de hacer mejoras significativas que puedan contribuir a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades y promover la salud. El desarrollo de alimentos que promuevan la salud requiere de la investigación de los efectos sobre algunos padecimientos como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares, las cuales son las causas más comunes de morbilidad y mortalidad prematura. Este tipo de investigación no solamente debe ir dirigida a nuevos productos y a la mejora de ellos, sino también es esencial para cimentar las bases científicas para desarrollar mensajes de salud que deben ser aprobados por los departamentos de reglamentación gubernamental.

 
Articulo original: Dieta y salud

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