LOS PRODUCTOS DE ALASKA LLEGAN DE NUEVO A MADRID

Los productos de Alaska Seafood (salmón rojo, bacalao negro y huevas de salmón) han vuelto a Madrid. Joaquín Felipe de Europa Decó, Ángel León de Aponiente (con su parrilla de huesos de aceituna) y Etienne Bastaits, del restaurante Bokado (Museo del Traje. Juan de Herrera, 2), lugar elegido para este evento, han demostrado que con todos ellos se pueden hacer bocados exquisitos. Los protagonistas absolutos han sido estas delicias traídas directamente del mar de Alaska:

Bacalao negro (guindara)
Salmón rojo (sockeye)
Huevas de salmón keta (ikura), todos salvajes, serán los manjares a degustar.

De aguas profundas, límpidas y, sobre todo, generosas. Así es el mar de Alaska que vuelve a dar sus frutos, es decir, los peces más frescos. Aquéllos que, sobre la mesa, se convierten en suculentos manjares, en auténticos bocados marinos. Dichas joyas, procedentes de las aguas más heladas, se han convertido en delicias gastronómicas gracias al buen hacer de tres artífices de la alta cocina: Ángel León (Aponiente), Joaquín Felipe (Europa Decó) y Etienne Bastaits (Bokado).

Pescados salvajes

Ellos han sido los grandes chefs elegidos para poner de relevancia todas las virtudes y gran calidad de productos como el bacalao negro, el salmón rojo y las huevas de salmón keta, tres especialidades, por supuesto, salvajes, es decir, capturadas en su medio natural, las profundas aguas del mar de Alaska. Los tres chefs demostraron sus dotes culinarias ante el público congregado en el agradable jardín y terraza de verano del restaurante Bokado, el pasado 23 de septiembre. Entre los asistentes además de la prensa especializada se ha contado con una amplia representación de cocineros y profesionales del mundo de la restauración, todos ellos interesados en conocer y saborear estos productos.

Este encuentro ha sido conducido por David McClellan, director de marketing de Alaska Seafood en nuestro país. McClellan ha hablado sobre la pesca sostenible y la garantía de calidad que representa la Denominación de Origen Alaska. También ha estado presente en la presentación, José Miguel Serrano, responsable de Comimport, distribuidora en España de productos del mar de Alaska. Así como, los representantes de las prestigiosas firmas ahumadoras de salmón Benfumat y Goteborg, que han aprovechado la ocasión para presentar a su vez sus productos, un delicioso salmón ahumado que también hemos podido degustar en distintos canapés y pinchos.

Descripción de los productos presentados por Alaska Seafood

Salmón Rojo (sockeye)

Es famoso por el color rojo intenso de una carne que destaca por su mayor consistencia. Ahumado en frío resulta excepcional ya que logra un color, textura y sabor excepcionales. Es ideal para tomar en crudo o como mucho con cocciones ligeras. Su tamaño es mediano y más fino que las otras cuatro especies de Alaska, con un peso que ronda los 2,7 kg.

Formatos disponibles en España:

Congelado: entero, filetes, rodajas (11 €-14 €/kg)
Ahumado: filetes (18 €-22 € kg)
Enlatado (una rica alternativa al atún) (10 € kg)

Bacalao Negro (guindara)

Vive en aguas profundas del Pacífico del Norte, generalmente por debajo de los 200 m. Es una especie, muy apreciada en la gastronomía japonesa donde se le conoce como guindara (bacalao plateado). Así llamado aunque no pertenezca a la familia del bacalao presenta una textura suave, sabrosa y con un alto contenido oleico. Precisamente ha sido la cocina nipona quien ha impulsado su popularidad actual en España.

Formatos disponibles en España:

Congelado: entero (15 € -18 €/kg.)

Caviar de salmón (ikura)

Se elabora a partir de huevas curadas en sal y su uso en la cocina japonesa se ha demostrado en escritos del año 927 en los que ya se hablaba de él como de un manjar muy apreciado. El ikura salado de gran calidad presenta un aspecto brillante y una tonalidad rojizo anaranjada. Las huevas deben aparecer enteras y poder separarse fácilmente a la hora de consumirlas.

Formatos disponibles en España:

Congelado: tarrina 1 kg. (40 € – 45 €/kg.) y 100 g (12 € – 15 €)

Alaska-pionera en pesca sostenible

» Los productos del mar, fauna, (…) serán utilizados, desarrollados y mantenidos bajo el principio de rendimiento sostenible. . .» Artículo VIII, Sección 4. Constitución del Estado de Alaska, 1959

Desde su creación como estado en 1959, Alaska se ha comprometido a garantizar la pesca sostenible en sus aguas, convirtiéndose hoy en un modelo de gestión para el mundo entero. Gracias a un trabajo preciso y efectivo, Alaska mantiene grandes reservas de salmón y otros peces salvajes.

Saber más…

Al bacalao negro (guindara) se le llama popularmente en España “pescado mantequilla” por su carne blanca, compacta y suave, y que prácticamente se deshace en la boca. En Nutriguía hemos tenido la suerte de disfrutarlo en algunos de los mejores restaurantes de la capital, antes de esta presentación. Desde luego es un pescado “exquisito”, como hemos podido volver a comprobar.
Las huevas de salmón salvaje de Alaska (ikura) son de buen tamaño, color brillante y mucho sabor marino, la mínima cucharadita es un lujo decorativo en cualquier presentación a un precio muy razonable si lo comparamos con otras huevas famosas.
El salmón salvaje rojo de Alaska (sockeye) destaca por su color, su carne firme y poco grasa y un sabor tan suave que admite la adición de especias o vegetales muy perfumados sin riesgo de perder o desvirtuar su personalidad. Es excelente crudo en Carpaccio, tartare, sushi, bocadillos, marinadas y en brochetas, pero si se prefiere pasarlo por los fogones, asados o fritos, se aconseja que sea con el mínimo tiempo, de modo que el centro se conserve algo crudo, para aprovechar sus propiedades.
El bacalao negro de Alaska (guindara) se puede marinar y luego pasar por la sartén por todos sus lados. El vapor o papillote, ambos de cocciones breves, también son muy recomendables para conservar su condición mantecosa.
Muchos de estos pescados también dan un excelente resultado en la barbacoa, en especial el salmón, por su consistencia y textura. Ángel León lo ha demostrado en esta presentación, preparando un exquisito salmón con su revolucionario combustible alternativo: los huesos de aceituna. Durante el acto, Ángel León y el director de Nutriguia.com, Manuel Zamora (en la fotografía), han compartido sus experiencias en materia de barbacoas… ¿Quieres saber un secreto compartido por ambos? El empleo de un secador de mano para avivar el fuego y controlarlo. La mayoría de los expertos en barbacoas lo saben.

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